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數字的盲點，麵粉蛋白質含量=麵糰膨脹性？

麵筋具有兩個重要性質，伸展性和黏彈性，影響麵糰的操作和膨脹表現，但決定這兩者表現的關鍵因素不只是蛋白質的含量，還包括蛋白質的性質。小麥中所含有的 ...

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