#事無對錯與絕對
#所有的是非對錯都是人的執念所付予的

今年接了近年來。。。
最多蛋黃酥單的一年。。。
沒賺到什麼利潤。。。
但因為在接單過程中。。。
我一直在思考。。。
「水溫對蛋黃酥口感的影響」
也利用在做單空檔時。。。
做了不同水溫的油皮做測試。。。
哈哈哈哈）））
是不是很無聊？？？

🌸全冰塊油皮
口感最酥脆，體積最小，膨脹性不佳。

休息時間長才能有好的延展性，否則容易破酥。

🌸15°C冰水油皮
口感酥、鬆、脆適中，延展性、膨脹性都很不錯。

🌸30°C常溫水油皮 （適合在冷氣房或天冷時操作）
油皮柔軟，延展性佳，好桿捲、不易破酥。膨脹性佳、口感酥鬆。

🌸半燙麵和全燙麵油皮
很好桿捲，但個人覺得，口感過於酥鬆，化口性佳，但不是我喜歡的口感。

當然水溫影響口感外。。。
麵粉的蛋白質和品牌不同。。。
攪拌時間、速度不同。。。
也都會影響蛋黃酥的口感。。。

❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️

麵粉是烘焙製品中最基本，同時也可以說是用量最多的材料之一。

麩質是小麥的主要蛋白質。這些蛋白質為製作麵包、蛋糕、餅乾、中式點心時，提供組織及口感。

麵粉中的蛋白質含量約為7~13%，主要有四種類型分別為：球蛋白(Globulin)，白蛋白(Albumin)，麥穀蛋白 (Glutenin) 和麥醇溶蛋白 (Gliadin)。

其中球蛋白、白蛋白及其他胺基酸、酵素占2%為無麵筋的部位，另10%為麵筋也就是麩質為麥穀蛋白和麥醇溶蛋白的組成，引起麩質過敏主因亦為麥穀蛋白(Glutenin)及麥醇溶蛋白(Gliadin)。


麵筋(Gluten)為主要控制烘焙食品麵糰特性的因子，在麵粉加水攪拌時麵筋生成，麥穀蛋白與麥醇溶蛋白有不溶於水的特性，在膨化過程中形成網狀結構。

麥穀蛋白有良好的彈性及柔韌度，在麵糰拉昇儀測試時易斷裂延展性不佳，反之麥醇溶蛋白有良好的延展性，但卻沒有彈性。

所以麵糰經過充分攪拌後，具有的彈性與延展性，為此兩種蛋白質綜合結果。因此蛋白質性質不同就會影響產品的品質和口感。

來說說水調和麵的幾種形式：

🌸冷水麵（又稱為死麵或是涼水麵。）

通常是用水溫30℃以下製作，成品的筋度高、彈性和韌性強，吃起來有嚼勁。


🌸溫水麵（又稱熱水麵。）

適合水溫在60-70℃之間，特性為介於冷水麵與燙麵之間，有足夠的彈性、筋性以及良好的可塑性。


🌸燙麵（又稱半燙麵、沸水麵、開水麵。）

是以水溫70-100℃和一部分冷水調和而成的麵團。一開始先使用熱水糊化麵粉中的澱粉，以增加麵團的吸水度；再利用冷水來調整柔軟度。

.這種做法成品的筋性和彈性都較差，但質地較軟且可塑性不錯，產品成型後不易變形。


🌸全燙麵

全部用100℃沸水調製而成的麵糰。

利用滾水讓澱粉完全糊化，因此筋性、韌性與彈性都很差，但可塑性很好、不易變形，產品透明，口感柔軟。

[ ✨✨✨營養麵包上班便當分享✨✨✨ ]

大概在兩三年前，有在營養麵包出過一陣子的600大卡&400大卡便當系列貼文，後來由於生小孩+離職的關係，就這系列的貼文就終止了🤣。現在到診所上班，因為一週只有四個診，又只有星期一是午診跟晚診，所以只有一天會帶便當，就是星期一！所以決定再來與麵粉們分享我的便當！

❤️便當一❤️
腐竹燒雞+檸檬魚+雪白菇炒油菜+彩色甜椒青花菜沙拉

❤️便當二❤️
自製豬肉大阪燒+蔬菜豆腐味噌湯

❤️便當三❤️
煎午仔魚+蒜炒鮮蝦蔬菜義大利麵

❤️便當四❤️
糯米椒炒豆干+雪白菇炒小松菜+馬鈴薯燉肉

🌟營養麵包個人飲食原則🌟

🍙碳水化合物🍙
很長一段時間下來我都是執行 #減醣飲食，精製糖的部分是幾乎不碰，早上跟中午會吃澱粉、晚上不吃澱粉或吃很少，水果也會嚴格控制份量。這次的四個便當中，第一個是完全沒有全榖雜糧類，其實比較符合我平常的晚餐，第二到四個就比較反常有澱粉，但是量也都不多，大概以1~2份為主。

🍗蛋白質🍗
因為吃減醣飲食，蛋白質若不夠充足會非常餓，所以一定要有優質又充足的蛋白質，蛋白質可以提供較高的飽足感。以第一個便當為例，蛋白質有腐竹、雞肉跟鱸魚；第二個便當有嫩豆腐、雞蛋跟豬肉（豬肉被擋在大阪燒下面看不到）；第三個便當有午仔魚跟蝦子；第四個便當有豆干跟豬肉片。

🥦充足的蔬菜🥦
蔬菜是另外一個 #飽足感 的來源，一方面是因為水溶性膳食纖維吸水之後會膨脹；二方面是因為膳食纖維可以延緩胃排空。由於我自己的早餐習慣比較不會吃到蔬菜，午餐跟晚山就會盡量吃個夠！

🌟進食的順序🌟
我一直很遵守先吃 #蛋白質 跟 #蔬菜、最後吃 #澱粉 的原則。在門診時常被問到蛋白質跟蔬菜哪一個要先吃，我個人是覺得都可以，對胃不好的人來說，可能先吃蛋白質再吃蔬菜會比較舒服。先吃蛋白質跟蔬菜，除了可以增加飽足感之外，也可以讓飯後血糖不要上升得這麼快，我曾經有 #糖尿病前期 的門診病人，因為改變成這樣的進食順序，#糖化血色素 順利下降😄 當然啦！如果覺得最後只剩白飯很空虛，也可以先把蔬菜跟蛋白質吃一半，剩下一半配飯吃~

飲食方式有千百種，我自己覺得沒有哪一種絕對是最好的，每種方式都有它的優缺點，#找到適合自己的方式才是最重要的！

#營養麵包 #減醣便當

#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用　
#一起讀書！　
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )

臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.

以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....

以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.

要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.

麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!

在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease

differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5，明顯高於小麥的2)

也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3

大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).

但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.

所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!

這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:

INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)

在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥（蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.

所以, 理論上來說....

如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98

恩~ 是不是比較好操作了點....

但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:

1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種（ 100%水量）
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水

是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點

1.不過度攪拌.

關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:

這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.

順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.

2. 溫度要低( 不超過24度)

我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.

3. 水量要比一般小麥粉低.

這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.

最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:

通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.

所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.

結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.

當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...

一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~

做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的＂　彈性＂出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Ｑ
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!

這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉

因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎？
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?

我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.

從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!

你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?

關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)

如果你喜歡我的文章. 不妨動動手指到食物鏈FB專頁按個讚. 有問題大家可以一起找答案. 順便找我的碴我會非常感動!

這份「橄欖油吐司」配方質，成品質地細膩、柔軟，雖然也添加了油脂，不過不是製作吐司經常使用的奶油或鮮奶油，改以低量橄欖油融入麵團。這樣的油脂概念延伸自義式巧巴達，以這樣的低量百分比油脂添加，並不是為了增添風味，而是能提高麵團筋性延展，與出爐後麵包體的保濕性。

特別嘗試【速發酵母】及【高筋魯邦麵種】2種版本，讓大家可以依手邊偏愛的酵母類型自由選用。過去設計麵包配方，都只能以加拿大習慣或美國容易取得的麵粉品牌，不過這次特地選用從台灣寄過，麵粉大廠【洽發】公司的2款長銷產品進行測試與設計。使用的兩種酵母都獲得不錯的成品組織。因此大家能就近購買，因此要做出完全一模一樣的品就變得非常簡單。混用了高筋與中筋麵粉是為了平衡質地與吸水性，讓這配方能在保有挺立外型下，同時兼具柔軟度質地，如果無法買到一樣麵粉的朋友，請參閱以下配方上這這2款麵粉，各自的小麥蛋白質作為參考。

至於喜歡風味變的人，可以如同影片一樣，將其中一份改成簡易麻花編織設計，相同烤溫與時間就能同時出爐。

[ 主麵團材料 ] 含水率63% - 速發酵母版
中筋麵粉 (洽發松鶴) 蛋白質 -11.8.0%：520克
高筋麵粉 (洽發彩虹) 蛋白質 -13.0%：140克
速發酵母：6.5克
細白砂糖：25克
清水：420克
天然海鹽：11克
橄欖油：25克

[ 主麵團材料 ] 含水率63% - 高筋魯邦麵種版
高筋魯邦麵種：280克
清水：280克
中筋麵粉 (松鶴)：520克
細白砂糖：25克
天然海鹽：11克
橄欖油：25克

[ 變化風味內餡 ]
榛果巧克力醬、花生醬或芝麻醬…等適量

★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=11300

#酸種麵包 #低溫發酵麵包 #魯邦麵種
這份採用24小時低溫發酵的酸種麵包，是自己發表過所有麵包食譜的最高的含水率、同時搭配較高鹽分及橄欖油添加概念，同時刻意放大「高筋魯邦麵種」至1.5倍。因為主麵團水分提高的關係，必須額外添加【小麥蛋白粉 - Wheat Gluten】，才得以將含水率調高至86%，這些小麥蛋白粉的額外添加，幫助了揉拌麵團或發酵後的塑形階段，不會產生黏手或癱軟外擴現象。運用關鍵三個條件的相輔相成，(一) 使用足量天然麵種、(二) 額外添加小麥蛋白提高吸水性（三）藉由高溫鑄鐵鍋密閉循環烘烤技巧，昇華釋放出大量水蒸汽，因此整個切面氣孔組織更平均但卻是採用一般配方，或麵團發酵操作所無法達到的結果。

至於「天然高筋魯邦麵種」是否會導致口感過酸呢？這或許是有意嘗試的朋友會出現的第一個疑慮？它確實比任何一款書中天然麵種麵包，其口感酸味更為鮮明，不過絕對是在合理口感範圍內。這可由麵團沒有因為PH值較低的酸化，導致麵團無法成型或過黏得到驗證，經測試其PH值絕對能保持在4.5以上，只要謹記使用全程低溫發酵，續種餵養的「高筋魯邦麵種」製作就沒問題
，不過須注意的是「裸麥魯邦麵種」則無法使用在這份配方。

[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：550克
常溫水：280克
特級高筋麵粉 (蛋白質：13.5%)：300克
斯佩爾特小麥粉：20克
小麥蛋白粉：50克
天然海鹽：16克
特級橄欖油：25克

[ 使用器具 ] 8吋藤籃2只、4.7L帶蓋鑄鐵鍋2只

【註】
手邊沒有或買不到小麥蛋白粉，但仍想嘗試24小時低溫發酵的魅力，可以直接採用早先已經發表過的「鑄鐵鍋家常白麵包」配方來製作。但因低溫發酵拉長到24小時，因此必須捨棄【麥芽精】添加，以避免過度發酵、後繼無力。示範影片：https://youtu.be/c6vqgnl0C58

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10905

『美式鬆餅-Pancake』是早餐的好選擇，做法很簡單麵粉混合雞蛋及牛奶就可以輕鬆完成。鬆餅的由來說法很多，有一派說法是據說與英國的「鬆餅日」有關，根據基督教傳統，在復活節的前40天為四旬期，這段時間必須要齋戒來紀念耶穌。在四旬期來臨之前的星期二，為了避免牛奶、糖、雞蛋、奶油等食材壞掉，大家都會在這天做鬆餅來吃，後來就遂漸發展成傳統。

「營養師的貼心小叮嚀」-by 陳小薇營養師
剛起鍋的鬆軟鬆餅，是一道讓人口水直流的點心，今天介紹原料中筋麵粉裡的特殊成分麵筋，也就是中筋麵粉裡面含有的蛋白質，另外，又被稱為麩質（Gluten），大致上分為麥穀蛋白（Glutenin）與麥醇溶蛋白（Gliadin），這是讓產品具有彈性及形成結構的重要成份，經過製程中的吸水、揉壓後轉變成為有彈性的麵糰，少數有免疫問題的朋友，會對麩質產生過敏現象，可能產生脹氣、腹瀉、便祕…等症狀，也是所謂的麩質過敏症(Celiac Disease)。
最後營養師貼心小叮嚀，香草精可以選擇用香草莢作替換，如果使用新鮮的雞蛋，或是對於蛋味不敏感的朋友，可以選擇不要添加，直接享受天然的蛋香味，淋醬上除了蜂蜜、楓糖漿之外，也可以搭配新鮮水果，如藍莓、草莓、芒果、奇異果…等，增加美味也增加營養攝取喔！

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Ingredients:

1 egg
2 tbsp of sugar
30g cream
150ml milk
1 tsp vanilla extract
1/2 tsp salt
2 tsp baking powder
100g medium-gluten flour

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食材：

蛋1顆
糖2大匙
奶油30g
牛奶150ml
香草精1小匙
鹽1/2匙
泡打粉2小匙
中筋麵粉100g


步驟:
1.取一個大碗，打蛋加入糖打散打勻，加入融化的室溫奶油，繼續攪拌，加入香草精，加入牛奶
2.將麵粉與泡打粉過篩後加入打勻蛋奶汁中，輕輕打散，完成鬆餅漿
3.平底鍋抹上微量的橄欖油，加入一杓的鬆餅漿兩面煎出咖啡色
4.將煎好的鬆餅淋上蜂蜜或楓糖漿，搭配水果撒上糖粉

更多影片：
奶酪烤茄子：https://youtu.be/YqqZRiY9jYM
FACEBOOK： https://www.facebook.com/C2FoodChannel/

#pancakes #早餐食譜 #鬆餅