#食況轉播 #新開幕 #Fermi

一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？

燒開水？揉麵團？買麵粉？

在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。

我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。

Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。

在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。

在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。

James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。

我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。

回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？

其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。

再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。

#麵粉種類這麼多，來了解各種麵粉及法國麵粉區別以及種類！
❤️常用的烘焙麵粉有分幾種？
答：1.特高筋麵粉、2.高筋麵粉、3.中筋麵粉、4.低筋麵粉;
那麼區別是什麼？
✔️特高筋麵粉：蛋白質含量14%以上，筋性大，適用於如吐司麵包，通常會與高筋麵粉混合，吃起來比較有Q度

✔️高筋麵粉：蛋白質含量12.5%以上，粒子較粗 ，其蛋白質和麵筋含量高，高筋麵粉適宜做麵包吐司

✔️中筋麵粉：又稱多用途麵粉。蛋白質含量9%-11%以上，中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉，，中筋麵粉用於製作麵條，水餃，包子及饅頭。

✔️低筋麵粉﹔蛋白質含量7.5%以上，顆粒細而軟，適用於蛋糕，餅乾，西點等食品，又稱為蛋糕麵粉,低筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等…

❤️而法國麵粉區別
法國麵粉不以蛋白質去定義麵粉，所以不存在高筋粉、低筋粉的說法！法國麵粉的批次不同，小麥產地不同，季節不同，蛋白質含量都會有差異，所以法國麵粉，按照“灰分”含量來分類。

✔️T後面的數字越高，說明麩皮含量越高，就是我們常說的高筋麵粉，反之T後面數字越小說明麵粉越精純和細膩，麩質含量和蛋白質含量越低。

✔️T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)

👉 例如T45，就是灰分含量佔粉的0.45%左右，灰分的含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，灰分比例是法國小麥分類方法依據，T系列粉的蛋白質含量一般在9%-12%之間

法國麵粉基本分為三種：
1.白麵粉：
幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45/T55/T65

2.全麥粉：
按含麩皮的從多到少，和從粗到細分為T150/T110/T80

3.黑（裸）麥粉：
特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麵粉，它是由黑裸麥研磨而成的。同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T85/T130/T170

❤️製作麵包和甜品類常用的麵粉有T45，T55，T65，T80和T150。

1.T45一般做蛋糕更精緻，小程度減少麩皮的味道和粗糙感。

2.T55做一般的白麵包，吐司可頌之類。

3.T65和T80做出來的麵包外觀更加質樸，有粗糙感，製作傳統法棍，鄉村大面包等。

4.T150 zui粗糙用來做粗狂的全麥麵包。

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#同島一命

懸厓勒馬尚不遲
回首奮戰學海中

2021年田安石的深刻反省
*
低醣烘焙讓人不堪回首懸厓有8點

1. 看天書之後奮戰半天，結果失敗

2. 好不容易成功一次，結果家人不買單，捏著鼻子跑開，比疫情還疫情

3. 然後只好含淚自己吞下，花了一整個星期

4. 不但沒有成就感，還廢掉一大筆錢買那些搞不清楚的食材，灰頭土臉自己摸摸鼻子認輸

5. 結果是：不好吃、不好吃、就是不好吃

6. 在忙碌的社會、高壓的環境，真的沒有時間精力在低醣烘焙上耗

7. 堅持吃低醣烘焙，人生從彩色變黑白，失去享用美食的權利與自由

8. 低醣烘焙一點都不好玩，玩麵粉多療癒、多簡單、多輕柔，看著慢慢發酵的隆起，再去用愛捏揉它，超有成就感的，更別提烤出來的麵包孩子用搶的還不夠吃

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這些也是我生活上的真實寫照（除了第8點之外）
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2021年因為疫情，讓我有時間反省了自己以往的作品…….

#原本以為均衡飲食很重要所以食材要多樣化，不能老愛用杏仁粉
結果造成讀者購買上的缺貨與無奈

#原本以為食譜要寫的詳實盡心所以雞婆著墨很細的每一個步驟都廢話連篇
結果造成讀者閱讀吃力實作費神

#原本以為原創食譜是一個價值所在
結果造成讀者產生困難重重的印象舉足不前
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今年
我的食譜變成2大1小包，我改了，必須改
做法的寫法也改了，必須改

做法
1. 烤箱預熱200度C上下火都開
2. 椰子醬放入攪拌盆中攪拌均勻，加入6個室溫生雞蛋攪拌均勻，再把粉類加入攪拌盆再次攪拌均勻，倒入不沾烤模
3. 上下火都開烤10分鐘，只開上火烤20分鐘即可出爐
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希望藉由我的深刻反省與改正，而更能帶給大家健康的選擇，當然，我有備好精準的做法步驟，給真的有需要的人使用
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最後的最後
「低醣烘焙食材是油脂與蛋白質，如果拿去跟麵粉與糖一起比較口感、價格、味道的話，這些食材無論小戴與男雙有沒有贏球，都會暗自哭泣的」

我會好好疼惜一下這些食材，萬事萬物都有其自身的價值，同時，我為我自己的身體健康做出抉擇

田安石祈願我們一起安心安食
過著安時好日子