你今天吃蔬菜了嗎？在健康飲食習慣中，膳食纖維、蛋白質、碳水化合物、油脂等都是重要的養份來源，透過均衡攝取，才能補足人體所需的營養 其中，許多人因為外食、挑食等因素，每日的蔬菜攝取量明顯不足，所以容易出現便秘、肥胖，甚至提升三高的風險！ 眾多高纖蔬菜中，花椰菜與青花菜，在東西方都備受喜愛，各式菜餚中都能找到其蹤跡，像是中菜的上湯西蘭花或是西式當紅的花椰菜米沙拉，皆是饕客餐桌上的心頭好！ 但你可知花椰菜和青花菜的關係嗎？一個白花、一個綠花，雖然長得非常相似，兩者卻是不同的蔬菜，而且營養價值也不同！ 花椰菜的花蕾部分，是還沒有分化過的組織；而青花菜的花蕾是已經分化過的，所以外觀略有不同，口感也不一樣。 但2種都是十字花科蕓薹屬甘藍類家族，是野生的甘藍突變、演化而來 一般講的花菜、花椰菜，是指白色的花菜；青花菜、綠花椰菜、綠花菜則是指綠色的青花菜。但青花菜並不是「綠色的花椰菜」，而隨著農業技術先進，蔬菜品種推陳出新，現在更已出現五顏六色的花椰菜了！ 花椰菜含有花青素外，還富含維生素A、B1、B2、C等營養素，而且口感豐富又清爽，這回就一次搜集「5款花椰菜的優點」我們一起來認識吧！ ❶白色 穩血壓 富含鉀，有助於調節體內，把鈉排出體外，有助消水腫與降低高血壓之風險，並可調節血中膽固醇 ❷綠色 高膳纖 其GI值約25，熱量約33，是屬低熱量、低GI的蔬菜，並含高膳食纖維與多元維生素，對控制熱量與血糖的人皆有貢獻 ❸黃色 護眼力 內含玉米黃素、β-胡蘿蔔素等，具促進視力健康的保健作用，並可增加眼部微血管循環，有利預防白內障和黃斑部之退化 ❹紫色 抗氧化 其中花青素的抗氧化力及清除自由基能力是維他命E的50倍、維他命C的20倍。比白色含量高，能有助增強防禦力、促進心血管系統健康 ❺羅馬 增免疫 俗稱青寶塔，是外型特殊的食用花椰菜，約在16世紀發現於義大利。羅馬花椰菜，其球型表面是由許多螺旋形的小花所組成，小花以花球中心為對稱軸成對排列，以特定螺旋結構生長。其富含蛋白質、脂肪、多種維生素和鈣磷鐵等礦物質，尤其維生素C特別多，每100g菜花中含維生素C是大白菜4倍，番茄的8倍，芹菜15倍，蘋果20倍，有助增加人體免疫力 🥦花菜清洗法 花椰菜的花朵緊密，容易殘留農藥跟小蟲子，僅用清水洗根本洗不乾淨 沖水可以去除泥巴與灰塵，但附著的菜蟲與農藥就有難度。可加入一些「麵粉」輕搓揉後浸泡十分鐘，能有利清理髒污、蟲卵，加點太白粉也有助去除農藥殘留 🥦花菜挑選法 選擇花朵緊密、色澤均勻的花椰菜，菜梗粗且厚實、切口濕潤，不要有乾枯或是泡水軟爛現象，再用手掂掂看是否有沉重感，如果仍帶葉片，就可選擇葉片應緊鄰花朵，且味道聞起來沒有異味或化學味 若喜歡吃口感較硬的，可選擇花椰菜分支較密集、重量比較重的花椰菜，而分支較少、重量比較輕的花椰菜，口感相對來說就較鬆軟 🥦花菜小百科 ⚠️避免生吃，以蒸煮的方式來料理彩色花椰菜為宜。而水煮方式，會隨時間拉長，花椰菜中含有的硫化物會流失更多，所以汆燙約2分鐘即撈起最好，並用冰水浸泡，能增加清脆口感 ⚠️十字花科蔬菜的保健優點多，一向被視為超級營養食材，主要是因其中含有硫代配醣體成分。在料理水煮時若打開鍋蓋，瞬間會聞到些許刺鼻味，這就是硫化氫氣體，這也是所有十字花科蔬菜水煮時的特色，這種營養成分在肝臟裡，可幫助抗氧化酵素合成，降低罹癌的機會。日本研究也證實，花椰菜中所含的硫代配醣體，能抑制幽門螺旋桿菌，達成抑制胃炎的作用 #凱鈞有食力 #5款花椰菜的優點

今天來聊聊小麥結構 小麥主要由胚乳、胚芽及麩皮所組成。 胚乳是製作麵粉的重要成分，含有大量澱粉（野生酵母營養來源之一）以及蛋白質。越靠近中心顏色越白、蛋白質含量越低；越靠近外側顏色則越黃、蛋白質含量越高。 胚芽含有蛋白質、多種維生素、礦物質以及易腐敗的脂肪酸，因此在製粉過程中經常被分離出來，乾燥後低溫保存銷售，是小麥營養價值最高的部分。 麩皮最粗糙且含有不易消化的纖維素，一般來說在磨成麵粉前會先部分去除。市面上有些全麥麵粉是單由胚乳磨成的白麵粉再加上麩皮混充，少了營養價值，因此近年有些品牌為了區分會把整粒小麥研磨的麵粉稱為全（麥）粒麵粉。 小麥特有的麥穀蛋白和醇溶蛋白在跟水結合之後會產生黏性及彈力，包覆氣體並形成麵包組織，就是所謂的麵筋結構。蛋白質含量決定麵筋強度，在台灣一般分成低筋麵粉、中筋麵粉和高筋麵粉，不同麵筋強度的麵粉有各自適合製作的食物，譬如低筋麵粉適合製作口感蓬鬆的糕點，高筋麵粉則多用於麵包烘焙。而之前提到灰分是麵粉裡的礦物質成分，麩皮與胚芽中的灰分高，香氣明顯，但也阻礙麵筋形成，影響發酵，因此挑選適合的麵粉組合可是經常讓人傷透腦筋呢！ #小麥 #grain #wheat #flour

. 上週提到台灣小麥，今天更進一步以平常使用的四大品牌：小麥好好、十八麥、歐樂麥仔粉以及月光下，一共七款麵粉來做實測。除了比較蛋白質含量、灰分值、粉質粗細度，也手揉小餐包實際感受吸水率（皆以含水量60%的比例製作），並記錄口感及香氣表現。 四個品牌的麵粉皆使用台中選二號硬紅春麥，以友善土地的方式，不使用農藥、化肥和除草劑，在冬天栽種春雨前採收（現在麵粉正新鮮呢！）除了十八麥使用低速石磨方式製粉，其他品牌則沒有特別說明，但皆以整顆小麥磨製而成，保留完整營養與香氣，其中幾款為篩除部分麩皮及胚芽的中高筋麵粉。 以粉質來說，小麥好好的台灣小麥粉最細緻，去除大部分礦物質，吃起來口感綿密、斷口性佳，手揉過程能感受到吸水率較低但筋性表現仍算不錯。相同食材及製程，它的體積膨脹度最好，適合用來做吐司。相較之下，十八麥和歐樂麥仔粉的中高筋白麵粉保留較多麩皮和胚芽，筋性稍弱，適合製作歐式麵包及中式麵食。另一方面，全麥粒麵粉中以歐樂麥仔粉的粉質最為粗糙，小餐包咬起來有顆粒感，不過也因此保留百分之百全穀物營養，麥香味濃厚，常用來做全麥餅乾、比司吉、鬆餅等小點心，風味突出。 而這次評比中，最喜歡月光下的台灣小麥全麥麵粉，單吃麵粉會有淡淡的甘甜味。去除部分麩皮後再以整顆小麥磨製，粉質輕盈卻保留了大部分礦物質，吸水性強、膨脹度佳，小餐包Ｑ彈有嚼勁，香氣的持續性也很不錯，是一款拿捏平衡的麵包用粉。 感謝收看，我們下次見！ #bun #taiwanesewheat #台灣小麥 #小麥好好 #十八麥 #歐樂麥仔粉 #月光下小麥