【烘焙小常識】第205篇 中秋第四談
《那一種粉最適合做蛋黃酥》

《那一種粉最適合做蛋黃酥》這個問題也常被問及
民國60年代以前，製作油皮大都是高、低配(高筋麵粉＋低筋麵粉)
至60年代以後，糕餅、麵點出現了很大變革，
饅頭的製作成了直接法，不再使用老麵，
油皮的製作也直接使用中筋麵粉，不再是高、低配了，
但中粉是廠方調配的，我們無法得知其成份，
理想的是自已撘配，才能做出自已想要的產品，
這裡提供一些粉性，可依自已口感喜好，自由選擇搭配。

高筋麵粉：蛋白質含量高、筋度強，適合做高凸單面煎的綠豆椪，
回軟很快不適合做酥類產品。
中筋麵粉：蛋白質含量介於高、低之間，最易操作、耐烤、耐包 但口感差，
容易回軟適合做雙面煎的產品。
低筋麵粉：蛋白質含量低、筋性弱，增加操作上的難度, 若以燙麵法，或延長
油皮的休息時間即可改正，不容易回軟是做蛋黃酥最理想的麵粉。

中低麵粉：這裡指的是 中粉較多低粉較少，這種配法比較方便操作，
口感較好容易包，如果覺得全低粉不好操作可改用中、低配。
低中麵粉：這裡指的是 低粉較多中粉較少，口感略遜全低粉，產品穩定，
也不容易回軟，如果覺得全低粉不好操作也可改用低、中配。

如果想做酥類產品，低筋麵粉或中低配或低中配是最隹選擇，中筋麵粉次之，
但這不是絕對的，因為油、水比例佔了極大因素，
＃油多水少是酥鬆剛烤好很酥隔天就回軟，
＃油少水多是硬脆剛烤好很脆隔天就很硬，
如何選擇就要看個人喜好及經驗了！

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【烘焙小常識】第191篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第二道面紗》

雖然我們基礎已經打穩，但是還有組織結構尚未完成。
⭕️先談麵粉的習性，因為饅頭的成敗：
1. 麵粉的筋性：佔了一半50%
2. 酵母的新鮮度：佔了10%
3. 攪拌時間；佔了10%
4. 基、後發的判斷也佔了10%
5. 操作過程：佔了10%
6. 最後是饅頭的蒸制也佔了10%
以上任何一項疏失都有可能造成饅頭的失敗或蒌縮不全！

⭕️我們先一項一項拆解，上一篇提到：
＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你

⚠️饅頭的失敗，都因蛋白質含量過高、筋性過强而造成萎縮。
‼️當你打開蒸籠蓋時，整籠饅頭全部開始皺縮。
(只有整籠才算，若只一、二個是操作失誤)

✳️假如表皮是緊緻的皺縮那就是筋性過强；
這時就要換麵粉或者加些低筋麵粉或黄豆粉去中和筋性。
✳️還有麵粉會因放置過久而失去筋性，也會蒌縮不全。
⭕️所以饅頭的成敗，麵粉佔了絕大的因素，

🔆製作饅頭大都使用中筋麵粉(有的稱為粉心粉) 。
蛋白質含量在9.5~11.5 (有的標示到11.8％以上)，
介於高、低粉之間，各廠牌標示都不致相同…。
裡面的筋性我們看不到，要實際操作後才能體會。

✳️一般麵粉蛋白質含量大致為：
3️⃣【高筋麵粉】蛋白質含量11.5~13.5 質地光滑用手抓不易成團，筋性高彈性隹延展性强。
2️⃣【中筋麵粉】蛋白質含量9.5~11.5 質地半鬆散用手摸有點乾，筋性彈性延展性都中等。
1️⃣【低筋麵粉】蛋白質含量8～9.5 質地濕粘用手握略可成團，筋性彈性延展性都不好。

⭕️饅頭的製作蛋白質含量約在10.5%最易操作(取中間值)
‼️如何調整蛋白質含量過高？

✅假如中筋麵粉標示蛋白質含量為12%該如何調到10.5%？
🉐以製作200公克麵粉為例：
先求平均值：
(12+y)÷2(中粉+低粉)=10.5…(平均值)
12÷2+y÷2=10.5 …(打開刮弧〉
6+y÷2=10.5…(先解第一順位〉
y÷2=10.5—6… (移動公式)
y÷2=4.5…(化解公式)
y=4.5×2…〈移動除式)
y=9 …(y 等於低筋麵粉)
所以用中粉100克(蛋白質12%)
須加 低粉100克(蛋白質9%)
才 等於中粉200克(蛋白質10.5%)的含量。
這様做出的饅頭雖不會皺也不會縮，可是却有㸃黏牙(因為低粉加太多)。
✅所以最多只能加到30%~35%
#但値得注意的是低粉加得越多吸水量越少請各自斟著！

⭕️如何調整蛋白質含量過低？

✅假如中筋麵粉標示蛋白質含量為9.5%該如何調到10.5%？
(9.5+y)÷2(中粉+高粉)=10.5…(平均值)
9.5÷2+y÷2=10.5 …(打開刮弧〉
4.75+y÷2=10.5…(先解第一順位〉
y÷2=10.5—4.75… (移動公式)
y÷2=5.75…(化解公式)
y=5.75×2…〈移動除式)
y=11.5…(y 等於高筋麵粉)
所以用中粉100克(蛋白質9.5%)
須加 高粉100克(蛋白質11.5%)
才 等於中粉200克(蛋白質10.5%)的含量。
‼️這様做出的饅頭雖不會皺縮，但有時也存在一些風險 (因為高粉加太多)。
✅所以最多也只能加到30%~35%
#値得注意的是高粉加得越多吸水量越大請各自斟著！
＃如果沒有阻力與韌性那就是静置過久而萎縮只要稍加留意就能改進！
＃如果你的饅頭已經做得很好上面資料参考就好！
⭕️老話一句：
＃如果以上方法都己試過還是如此那是人力無法挽回只好更換麵粉！

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今天上來跟大家聊一下麵粉～

麵粉的蛋白質含量，決定了麵粉的筋性，高筋麵粉是指蛋白質含量約在 12.5% 至 14%，中筋麵粉蛋白質含量在 9% 至 12.5%，而低筋麵粉的蛋白質含量則是在 9% 以下！

然後法國粉的蛋白質雖然接近中筋麵粉，也有人以高筋麵粉70%低筋麵粉30％調配來做歐式麵包，若不用法國粉以高筋麵粉的麥香較濃口感相似～所以在做歐式麵包我較喜歡以全高筋麵粉來做！

之前有人提問老麵製作，老麵其實就是每次低溫發酵完可以留下50克的麵團就是老麵，或是自已做老麵麵團
高筋麵粉300克
鹽3克
酵母3克
水200克

攪拌成團低溫冷藏發酵好，分割50克麵團冷涷（可放一個月）需要再解涷放入要製作的麵粉中～

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#同島一命

這幾年食安問題頻傳，有些業者為了讓賣相好看省成本的原因，在麵條中加了不少添加物，真得很令人憂心！因此C2食光想介紹大家如何在家自製麵條的做法，自製麵條其實不難，吃了又安心喔。

另外有句話： 「冬至餃子，夏至麵」。夏至為什麼要吃麵其實也大有學問，夏至剛好是小麥收成的時節，新收下來的小麥營養價質比較高， 而用新採收下來的小麥做成的麵條也有嚐新的意思喔。

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【C2食光 Ｘ營養師的餐桌】- 食光小百科:麵食的營養
陳小薇營養師

隨著麥的栽種範圍擴大，以及研磨麥的技術精進後，「麥製品」在華人飲食文化正式掀開精湛的一頁，從早期盛行的「粒食」，一種讓麥粒煮成麥飯，類似白米飯的烹煮料理，

直至現今衍生出更多琳瑯滿目的麵食點心，如水餃、燒餅、餛飩…等；而在眾多麵食點心當中，最能品嘗麥香滋味，當屬純粹的白麵條。

當小麥研磨成粉後，會依照所含的蛋白質含量，調配出不同蛋白質含量的麵粉，分為特高筋、高筋、中筋、低筋麵粉以及特殊配粉，不同蛋白質含量讓產品產生不同的筋性強度，也具有多元的咬感變化，如高筋麵粉使用在白土司及麵包，咀嚼時可以明顯感受Q彈韌性，而中筋麵粉常用在包子及饅頭，鬆軟中帶有微微Q勁，

低筋麵粉則是用在蛋糕製品，呈現出膨鬆柔軟。以白麵條來說，還會因為揉製工法以及靜置醒麵的因素，影響到最終產品的質地表現。

一份100g的白麵條約300大卡左右，搭配小黃瓜、紅蘿蔔絲、香菇絲或是金針菇，可以提高飲食豐富度，加個蛋、豬肉絲讓整體的蛋白質攝取量更充足。

在食材選擇上若選用精瘦的豬肉絲或雞胸肉絲，會更加清爽低脂！另外，麵類中離胺酸含量少，因為是人體身體機能需要的必需胺基酸，也被稱為限制胺基酸，

可以從肉類來源補充，因此如果是素食的朋友，建議搭配豆類一起食用，或是配料部分加上芽菜類，如黃豆芽、綠豆芽…等，讓營養素的攝取更完整，改善飲食中所攝取的蛋白質品質喔！

另外，自己手做白麵條，因為水分含量多，要特別注意保存的時間及溫度，需要冷藏保存，最好當餐食用完畢，才能百分百品嚐麥香滋味！
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約三人份
麵條食材：
中筋麵粉300g
冷水140-150ml
鹽巴1小匙


配料食材：
紅蘿蔔適量
小黃瓜適量
肉絲適量
蛋1顆
柴魚片適量


調味料
柴魚醬油適量
金桔1顆
醬油膏(肉絲用)

步驟：
1. 中筋麵粉300g過篩
2. 鹽巴加入冷水中，慢慢倒入麵粉中揉成團
3. 揉至麵團不沾手光滑即可
4. 蓋上布醒麵糰，約30分鐘
5. 桌上撒手粉，將麵團桿成麵皮，撒上粉層疊切條
6. 切好的麵條撒上粉避免沾黏
7. 滾水煮麵
8. 撈起後放入冰水冰鎮增加Ｑ度

更多影片
滷肉飯 https://youtu.be/Z8USWyHeXX4
釀梅酒 https://youtu.be/YH-k7xZLKbc
蘿蔔絲餅 https://youtu.be/vLE8IzSuL-8

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