【烘焙小常識】第205篇 中秋第四談
《那一種粉最適合做蛋黃酥》

《那一種粉最適合做蛋黃酥》這個問題也常被問及
民國60年代以前，製作油皮大都是高、低配(高筋麵粉＋低筋麵粉)
至60年代以後，糕餅、麵點出現了很大變革，
饅頭的製作成了直接法，不再使用老麵，
油皮的製作也直接使用中筋麵粉，不再是高、低配了，
但中粉是廠方調配的，我們無法得知其成份，
理想的是自已撘配，才能做出自已想要的產品，
這裡提供一些粉性，可依自已口感喜好，自由選擇搭配。

高筋麵粉：蛋白質含量高、筋度強，適合做高凸單面煎的綠豆椪，
回軟很快不適合做酥類產品。
中筋麵粉：蛋白質含量介於高、低之間，最易操作、耐烤、耐包 但口感差，
容易回軟適合做雙面煎的產品。
低筋麵粉：蛋白質含量低、筋性弱，增加操作上的難度, 若以燙麵法，或延長
油皮的休息時間即可改正，不容易回軟是做蛋黃酥最理想的麵粉。

中低麵粉：這裡指的是 中粉較多低粉較少，這種配法比較方便操作，
口感較好容易包，如果覺得全低粉不好操作可改用中、低配。
低中麵粉：這裡指的是 低粉較多中粉較少，口感略遜全低粉，產品穩定，
也不容易回軟，如果覺得全低粉不好操作也可改用低、中配。

如果想做酥類產品，低筋麵粉或中低配或低中配是最隹選擇，中筋麵粉次之，
但這不是絕對的，因為油、水比例佔了極大因素，
＃油多水少是酥鬆剛烤好很酥隔天就回軟，
＃油少水多是硬脆剛烤好很脆隔天就很硬，
如何選擇就要看個人喜好及經驗了！

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#麵粉種類這麼多，來了解各種麵粉及法國麵粉區別以及種類！
❤️常用的烘焙麵粉有分幾種？
答：1.特高筋麵粉、2.高筋麵粉、3.中筋麵粉、4.低筋麵粉;
那麼區別是什麼？
✔️特高筋麵粉：蛋白質含量14%以上，筋性大，適用於如吐司麵包，通常會與高筋麵粉混合，吃起來比較有Q度

✔️高筋麵粉：蛋白質含量12.5%以上，粒子較粗 ，其蛋白質和麵筋含量高，高筋麵粉適宜做麵包吐司

✔️中筋麵粉：又稱多用途麵粉。蛋白質含量9%-11%以上，中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉，，中筋麵粉用於製作麵條，水餃，包子及饅頭。

✔️低筋麵粉﹔蛋白質含量7.5%以上，顆粒細而軟，適用於蛋糕，餅乾，西點等食品，又稱為蛋糕麵粉,低筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等…

❤️而法國麵粉區別
法國麵粉不以蛋白質去定義麵粉，所以不存在高筋粉、低筋粉的說法！法國麵粉的批次不同，小麥產地不同，季節不同，蛋白質含量都會有差異，所以法國麵粉，按照“灰分”含量來分類。

✔️T後面的數字越高，說明麩皮含量越高，就是我們常說的高筋麵粉，反之T後面數字越小說明麵粉越精純和細膩，麩質含量和蛋白質含量越低。

✔️T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)

👉 例如T45，就是灰分含量佔粉的0.45%左右，灰分的含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，灰分比例是法國小麥分類方法依據，T系列粉的蛋白質含量一般在9%-12%之間

法國麵粉基本分為三種：
1.白麵粉：
幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45/T55/T65

2.全麥粉：
按含麩皮的從多到少，和從粗到細分為T150/T110/T80

3.黑（裸）麥粉：
特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麵粉，它是由黑裸麥研磨而成的。同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T85/T130/T170

❤️製作麵包和甜品類常用的麵粉有T45，T55，T65，T80和T150。

1.T45一般做蛋糕更精緻，小程度減少麩皮的味道和粗糙感。

2.T55做一般的白麵包，吐司可頌之類。

3.T65和T80做出來的麵包外觀更加質樸，有粗糙感，製作傳統法棍，鄉村大面包等。

4.T150 zui粗糙用來做粗狂的全麥麵包。

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【烘焙小常識】第191篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第二道面紗》

雖然我們基礎已經打穩，但是還有組織結構尚未完成。
⭕️先談麵粉的習性，因為饅頭的成敗：
1. 麵粉的筋性：佔了一半50%
2. 酵母的新鮮度：佔了10%
3. 攪拌時間；佔了10%
4. 基、後發的判斷也佔了10%
5. 操作過程：佔了10%
6. 最後是饅頭的蒸制也佔了10%
以上任何一項疏失都有可能造成饅頭的失敗或蒌縮不全！

⭕️我們先一項一項拆解，上一篇提到：
＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你

⚠️饅頭的失敗，都因蛋白質含量過高、筋性過强而造成萎縮。
‼️當你打開蒸籠蓋時，整籠饅頭全部開始皺縮。
(只有整籠才算，若只一、二個是操作失誤)

✳️假如表皮是緊緻的皺縮那就是筋性過强；
這時就要換麵粉或者加些低筋麵粉或黄豆粉去中和筋性。
✳️還有麵粉會因放置過久而失去筋性，也會蒌縮不全。
⭕️所以饅頭的成敗，麵粉佔了絕大的因素，

🔆製作饅頭大都使用中筋麵粉(有的稱為粉心粉) 。
蛋白質含量在9.5~11.5 (有的標示到11.8％以上)，
介於高、低粉之間，各廠牌標示都不致相同…。
裡面的筋性我們看不到，要實際操作後才能體會。

✳️一般麵粉蛋白質含量大致為：
3️⃣【高筋麵粉】蛋白質含量11.5~13.5 質地光滑用手抓不易成團，筋性高彈性隹延展性强。
2️⃣【中筋麵粉】蛋白質含量9.5~11.5 質地半鬆散用手摸有點乾，筋性彈性延展性都中等。
1️⃣【低筋麵粉】蛋白質含量8～9.5 質地濕粘用手握略可成團，筋性彈性延展性都不好。

⭕️饅頭的製作蛋白質含量約在10.5%最易操作(取中間值)
‼️如何調整蛋白質含量過高？

✅假如中筋麵粉標示蛋白質含量為12%該如何調到10.5%？
🉐以製作200公克麵粉為例：
先求平均值：
(12+y)÷2(中粉+低粉)=10.5…(平均值)
12÷2+y÷2=10.5 …(打開刮弧〉
6+y÷2=10.5…(先解第一順位〉
y÷2=10.5—6… (移動公式)
y÷2=4.5…(化解公式)
y=4.5×2…〈移動除式)
y=9 …(y 等於低筋麵粉)
所以用中粉100克(蛋白質12%)
須加 低粉100克(蛋白質9%)
才 等於中粉200克(蛋白質10.5%)的含量。
這様做出的饅頭雖不會皺也不會縮，可是却有㸃黏牙(因為低粉加太多)。
✅所以最多只能加到30%~35%
#但値得注意的是低粉加得越多吸水量越少請各自斟著！

⭕️如何調整蛋白質含量過低？

✅假如中筋麵粉標示蛋白質含量為9.5%該如何調到10.5%？
(9.5+y)÷2(中粉+高粉)=10.5…(平均值)
9.5÷2+y÷2=10.5 …(打開刮弧〉
4.75+y÷2=10.5…(先解第一順位〉
y÷2=10.5—4.75… (移動公式)
y÷2=5.75…(化解公式)
y=5.75×2…〈移動除式)
y=11.5…(y 等於高筋麵粉)
所以用中粉100克(蛋白質9.5%)
須加 高粉100克(蛋白質11.5%)
才 等於中粉200克(蛋白質10.5%)的含量。
‼️這様做出的饅頭雖不會皺縮，但有時也存在一些風險 (因為高粉加太多)。
✅所以最多也只能加到30%~35%
#値得注意的是高粉加得越多吸水量越大請各自斟著！
＃如果沒有阻力與韌性那就是静置過久而萎縮只要稍加留意就能改進！
＃如果你的饅頭已經做得很好上面資料参考就好！
⭕️老話一句：
＃如果以上方法都己試過還是如此那是人力無法挽回只好更換麵粉！

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——🍴【草食獸的獨門特效藥 第四帖】🍴——
🔶名稱：素食宜蘭新卜肉
🔶別名：體力還原能量棒、健身高蛋白補充錠、吃貨專用緊急滅火器
🔶炮製方法：詳見影片
🔶特徵：味甘，脆口麵衣帶有雪碧甜甜的味道，甘甜中五香味和芹菜香隨咀嚼而釋放；酥脆中暗藏紮實口感，入口咀嚼幾下，會有鹹甜汁液流出，神奇的是清爽不膩口。
🔶氣味：整體散發天婦羅的迷人香氣，胡椒鹽味蘸著麵香和卜肉鹹香。
🔶主治：看完《The Game Changers》， 健身圈的食肉獸猛然轉性，也想體會茹素的力量，但不知如何從草食飼料中攝取優良蛋白；健身減脂中的草食獸，忽然有股好想吃高熱量炸物的慾火燒身，診斷為「上火」症狀。
🔶功效：強筋健骨:吃好吃滿蛋白質，肌肉upup；降火: 減息慾火，與其吃薯條純碳水化合物，吃新卜肉滅火更能減輕罪惡感。
🔶副作用: 心悸(心頭微微一震，大驚失色:我到底吃了什麼?這真的是素的嗎?)；手部和口腔神經短暫形成一組反射動作(手一碰到新卜肉→直接放進口中→一口接一口咀嚼和吞嚥)
🔶禁忌：切勿在健身前服用本藥物，有忍不住吃太多吃太飽而動不了的可能。
🔶其他注意事項：搭配健身菜單服用(服用時機要在健身後)，體能值激升、能量bar滿格。
🔶藥物實驗受試者：健身女孩PEIPEI珮珮和Wanda婉兒(男女比例0：１)，療效結果成功。
🔶主成分和含量：
純素宜蘭新卜肉
材料：
新豬肉 一包
芹菜(切粒) 30g

醃料:
醬油 30g (2tbsp)
素蠔油 30g (2tbsp)
糖 8g (1tbsp)
香油 15g (1tbsp)
胡椒粉 2g (1tsp)
五香粉 1g (1tsp)

麵糊：
1cup = 250 ml
低筋麵粉 140g(1 cup)
玉米粉 60g(1/2 cup)
鹽巴 2g(1tsp)
植物油 10g(1/2tbsp)
雪碧汽水 180g(3/4 cup)

調味料:
胡椒鹽 適量

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吃甜點擔心熱量爆棚嗎？
一般甜點通常高糖高油
改變原料及作法，讓你吃的營養無負擔
今天跟著營養師一起做一道減醣又營養的『布朗尼2.0升級版』

料理食譜：
4人份

所需食材：
豆腐 250g
低筋麵粉 80g
巧克力粉 20g
黑巧克力 100g
無糖豆漿 50g


營養師算給你看：
總熱量： 1102.1 kcal
總碳水化合物：114 g
總蛋白質：35.6 g
總脂肪：60.4 g
總鈣含量：161.3 mg

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常出現在日本套餐（定食）的日式炸蝦要怎麼做呢？大家一起來試一試吧！

日式炸物料理看起來簡單，要做好吃卻不容易。最關鍵是在於麵衣的酥脆口感，又不能有油膩感。那要怎麼做呢？
麵衣要炸酥脆 的秘訣在於”溫度差”。在調製天婦羅粉漿時一定要讓粉漿保持在低溫狀態。可以把粉漿調製好先冰起來降溫，也可以直接用冰水來調製粉漿。
粉漿保持在低溫再放到高溫的油中炸，麵衣就會變的酥脆好吃了～

另外想增加炸蝦的酥脆口感，除了用麵包粉之外，也可以利用櫻花蝦來做出酥脆的口感喔。

食譜示範：Syou（しょう）老師
粉絲專頁（G.F 料理 Goût Festin cuisine）https://www.facebook.com/GF-料理-Goût-Festin-cuisine-727353257637082/
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「營養師的貼心小叮嚀」-by 陳小薇營養師

每百公克草蝦約10-12隻，熱量約98大卡，蛋白質含量高達22g近似去皮雞胸肉，並且脂肪含量低，屬於低脂肪、高蛋白的食材，可以與雞胸肉互相作為替換食材喔！此道料理還巧妙運用櫻花蝦作為天然的鮮味劑，增加料理的鮮味層次，值得筆記下來當作料理小撇步！

蝦子煮熟後，為什麼會變紅呢？主要是因為蝦子含有特殊的營養物質，蝦紅素(Astaxanthin)，又可稱為蝦青素，歸屬於類胡蘿蔔素，是一種強抗氧化劑，平常與蛋白質結合，存在蝦的外殼或是蝦肉之中，而當蝦子受熱後，蛋白質變性改變結構，蝦紅素就會顯露出原本的橘紅色。

雖然蝦子的營養價值極高，但是有些朋友對蝦子是會產生過敏反應，營養師建議還是需要注意本身狀況，再決定是否食用蝦子相關料理喔！平常有飲食管理的朋友，可以將清蒸、水煮的蝦子做為雞胸肉的替換食材，作為補充蛋白質的另一種選擇喔！

陳小薇營養師的新書-吃出好睡眠
http://www.books.com.tw/products/0010794816
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Ingredients:

10 Shrimp
lotus root.
Some green beans.
4~5Shiitakes
Eggplant.
1Daikon Radish.

1 yolk.
Some ice cubes.
100g Cake flour
Some iced water.

Some flour.
Some paste.
Sergestid shrimp.

1 tbsp of soy sauce.
1 tsp of Mirin
Some grated ginger
1 tbsp of Daikon Radish juice

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食材:
草蝦 10尾
茄子 1條
香菇 6顆
四季豆 1小把
蓮藕 1顆


沾醬:
鰹魚醬油 1大匙
味醂 1小匙
薑泥 適量
白蘿蔔 泥 少許
白蘿蔔 汁 少許

麵糊:
低筋麵粉 60公克
蛋黃 1顆
冰水 75公克

作法:
1.將草蝦頭及身上的殼剝除，留下尾部的殼；調味料調勻成沾汁；將麵糊材料拌勻，備用。
2.將蝦子腹部橫劃幾刀，不要切斷。再將蝦子攤直，並用手指將蝦身擠壓成長條。
3.將長茄切段剖半，在茄子上畫4刀，泡水歷乾
4.香菇刻花，蓮藕去皮切片、白蘿蔔去皮磨泥
5.將蝦子沾上麵粉，拍除多餘的粉，沾上麵糊後裹上櫻花蝦，包好備用
6.熱鍋下沙拉油，大火燒熱至約170度後關中小火
7.放入蝦子炸至金黃色表皮酥脆，即可撈起油裝盤
8.其餘食材沾上乾粉後，去除多餘殘留粉，沾上麵糊，下鍋油炸，上色即可起鍋。

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#常出現在日本套餐（定食）的日式炸蝦
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