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麵粉蛋白質含量影響
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麵粉性質大考驗 - 料理‧台灣
杜蘭小麥(durum)的硬度高,蛋白質含量也高,主要供產製義大利麵類製品。 ... 可用來檢視麵粉中胚芽的污染量;麵粉的灰份含量越多,其顏色會越深,會影響到製品品質。
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