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108食品技師-食品化學試題詳解 - 志聖文教

... 疏水鍵、硫氫基-雙硫鍵交換作用反應(sulfhydryl-disulfide interchange reactions)等。 題目四 何謂「乳化作用（emulsification）」？如何維持乳化系統的安定性？

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