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廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】
廚房裡麵包師傅創造交聯的方法是加水和揉麵,他們不說交聯完成了,只會說麵筋揉好了。因為拌揉,兩種蛋白質因水 ... 它利用麵粉混水,反覆折疊揉形成麵筋,厚度如紙片般薄。
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