【發福聖誕🎄】
冬至剛過，然後就到聖誕🎄、除夕和農曆新年，每年年末總有很多朋友向我求救，請教吃不胖方法😅。
我工作關係常有應酬，但多年來我也能維持正常體重，除了日常保持宇宙飲食和喝大量酵精，每當應酬時我也有一套特別飲食方法，讓我應酬時能吃飽也不胖。不想年末吃胖過胖年，快來跟著我的吃不胖五式來做😁

🎄先打底：很多人考慮到晚餐會攝取較多熱量，所以吃過午餐後，即使肚餓也忍著不吃，其實過餓反會增加多巴胺大量分泌。多巴胺會增進食慾，同時刺激中樞神經，令腦部下達「還想再吃一點」的指令😅結果反令晚餐吃得更多。所以應酬前我會先吃有機燕麥片、乳酪或生鮮蔬果打底，吸收纖維，增加飽肚感，稍減食慾。蛋白質和維他命B1亦有助分解酒精，能預防翌日出現宿醉。

🎄餐前水果：我無論吃自助餐或西餐，第一道一定吃水果🍇🍓🍒。很多人不知道，飯後吃水果反而消化不良，因為水果的主要成分是果糖，進食後很快便能消化吸收；但其他食物則含有蛋白質和澱粉質，進食後要停留在胃部一兩小時，才能消化。如果飯後吃水果，水果內的果糖會被蛋白質和澱粉質阻礙消化而滯留在胃部，所以水果最好在空腹及飯前半小時吃。我第一道先吃水果，然後有半小時讓我考慮今餐吃肉還是澱粉。

🎄慎選主菜：紅肉🥩燥熱較高脂肪，所以我主菜盡量選擇海鮮，相對較低脂和易消化。海鮮🐠🦞🦐更含豐富牛磺酸（Taurine），有助增進肝臟功能、促進脂肪代謝。若選擇紅肉，也應選擇較低脂肉類，例如以牛腿肉或里脊肉煮成的烤牛肉，比燴羊腩等高脂肉類較低熱量。

🎄少喝酒：酒精🥃只提供熱量，不能填飽肚子。研究指出，人體會先消耗酒精，若在餐前喝酒，正餐的熱量很大機會以脂肪形式儲存起來。酒的種類也要小心選擇，一杯Long Island等於4碗飯！紅白酒或以鮮果調製而成的氣泡酒，絕對比雞尾酒或啤酒健康。酒精更有利尿作用，身體會呈輕度脫水狀態，喝酒的同時亦注意補充水分。

🎄吃早餐：前一晚吃喝玩樂後，很多人第二朝就大覺瞓補眠，其實早餐有助提升代謝，對於肝臟分前一晚攝取的酒精尤其重量。翌日早餐我會將酵精和1 湯匙特級初榨橄欖油加入鮮榨果汁拌勻飲用，喝後很快感覺到肚子在咕嚕咕嚕叫，這是酵精在腸道分解宿便毒素後的正常反應。只要將食物盡快消化吸收和排走，保持體內乾淨無毒，自然吃得多也不會胖。

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在倫敦工作時期曾遇到一個主廚，叫Robbin

有別於一般主廚，要不是個性古怪，就是脾氣火爆

Robbin這個主廚可說是當的不溫不火

很多時候在一個廚房裡，主廚在不在的氣氛是差距很大的

主廚不在的時候大家想維持最高標準

主廚出現的時候大家更是繃起神經深怕有一絲絲犯錯

這我在很多廚房都經歷過，軍隊管理的西餐廚房裡

主廚的存在與出現多半有種長官視察的感覺，尤其是規模大的廚房

主廚其實並不是整個餐期都在廚房裡

更多時候廚房裡是放給副主廚，或是有行政主廚就會放給主廚

而Robbin管理的廚房並沒有這樣的感覺

如果要以長官來形容Robbin，他其實更像一個輔導長的角色

比起嚴格督促菜色的精準程度

他關心更多的，是廚師的心情與個人狀態

那種感覺，現在回想起來還真是奇妙

Robbin不管在不在廚房，廚房裡都是和和樂樂的

該打屁時打屁，該認真時認真

Robbin還特別要求烤麵包的師父一定要在10點準備好簡單的早餐，所以大家可以在備料中間吃點東西，順道開個會

待他走進廚房就會面帶微笑的跟所有人一一道早

讓人不禁感到神奇，為何午餐晚餐都滿訂的狀態，他還可以笑得這麼從容

那時候的我，很想參透這種從容背後的原因

——

記得剛進去廚房時，三天過後我就從冷前菜被調到了 Sauce 站台（專門處理肉類的站台）

這邊稍微講解一下西餐廚房裡分工制度

幾乎每個西餐廚房的人力配置都會圍繞在站台的分配，不同餐廳有不同站台的分配

主要有開胃小點、冷前菜、熱前菜、肉主餐、魚主餐、配菜、備料、甜點

在這八個種類裡，餐廳會依據各自菜色的難易度與規模去安排所需的站台種類

這其中所需的各種設想，從人力安排到設備需求，甚至是菜單走向與未來的規劃都得一一設想進去

因為一但廚房裡的設備配製好，就會很難去做更動了

做過廚房的人都知道，廚房的動線是很重要的，水槽在哪，鍋子放哪裡，果汁機擺哪，插頭在哪裡有幾個是110幾個是220，排水孔在哪，烤箱在哪，擦手紙放哪...等零零種種加起來肯定有百項起跳的細節，都需要在腦袋裡在紙上去設想過

這些細節都跟站台的安排有關係，而站台怎麼安排則決定了內場是否能有效率的出餐

而當初被調到的肉類站台，這個所謂的Sauce，在很多餐廳裡，可是一個至關重要的站台

這邊要稍微講的細節一點，大家耐心聽啊～

在廚房裡，一張從外場進來的單，通常會先經過PASS(出餐台)，然後由出餐台的負責人，通常是主廚或副主廚，去喊單說客人點了什麼，這是相當傳統的方式，由PASS的負責人去控制整個廚房的速度與狀態

當然現在很多現代化的出餐方式，是每個站台都有台出單機，大家都有單可以看

不像我們以前得腦袋記得單的內容，還得心理安排著出餐流程，手裡操著刀或湯匙烹飪著，嘴巴還試著味道，難度簡直爆表

而在Robbin的廚房裡，站在Sauce，就會擔任起PASS的角色，也就是我得去宣讀單的內容，一邊去協調前菜與配菜還有魚主餐的節奏與時間，還得一邊烹飪肉站台的菜色

有別於中餐一道一道出餐，高端西餐可是有嚴謹的出餐順序與方式

高端西餐在這方面特別龜毛，尤其在主餐這方面，他們不喜歡一盤一盤上，因為等別人一起吃飯是種禮貌與尊重，所以大家的餐點都要同一時間上

要達到這一點，就需要廚房所有人的配合與無比的默契，也很大程度考驗著溝通的能力

好比一張桌有八個人，八個人點了八樣主餐，就算是八塊牛排，也會有起碼三種不同熟度

而不同熟度

當時的我到了該站台可是緊張得亂七八糟啊

你知道的，英文好，跟可以在廚房裡喊單出餐與溝通

根本是八千萬公里遠的事

所以在備料時我就緊張到胃痛，直到出餐時才知道這個職位的重要與壓力

——

當第一張單逼逼逼得從出單機跑出來，你得喊出單號、人數與內容

這時候前菜會跟你報他需要的時間，而前菜真正送出去時，他也會跟你報說他送出前菜的桌號，這時你就要做在該單子上做下記號，並等待外場跟你說該桌前菜吃到哪裡，你是否可以開始準備主餐了

這邊也至關重要，因為每一種肉類烹飪的時間不一樣，在烤箱五分鐘還是八分鐘，在煎台上三分鐘還是五分鐘，靜置是一分鐘還是三分鐘，這些分鐘數都對真正的出餐時間有影響

而身為掌控節奏的人，這些細小的數字，從前菜到主菜跑一次，再把一次餐期的桌數乘上去

就會是你一個中午或一個晚上需要去計較與斟酌的

當時的我在前三天常常因為喊得不夠果斷與果決，導致我好了，魚卻還沒好，又或者是魚好了肉卻還沒好

聽到這裡，相信經歷過的你們肯定歷歷在目，沒經歷過的你們，這大概就是西餐廚師的日常，對數字與時間特別敏感與計較

而在這也是我第一次意識到，在除了烹飪之外，得去同時在意所謂出餐節奏的重要性

Robbin在第一天看到我很掙扎後，便把我叫到一旁說要聊聊

他對我說

" Hank, you gotta speak up, those people are all under your control! You pace the whole service, so you gotta calm down and start making the right call."

——

於是第二天我斗起了膽子，心想最糟也就是昨天了

後來，我慢慢好轉了，在後期也逐漸抓到節奏與講話的方式

那種面對說英文，與擔起整個餐其責任的壓力感

當破除之後，真的有種渾然而生的自信會從你的字語之間流露出來

那時的我，才算是真正破除了在廚房裡說英文的恐懼與不自信

真是個，令人懷念的階段啊！

在這之後，Robbin開始找我做更多事情

那時夏季開始，要換菜單，菜商來了很多新的蔬菜

在休假日時，問我說要不要來看看可以開什麼菜單

well

休假日上班嗎，而且還是開菜單嗎？當然好啊！

於是，我在休假的早晨八點到了餐廳

Robbin幫我跟Bartender要了杯義式濃縮

他跟我說，副主廚這王八蛋放假時要他來沒一次準時過，我們喝杯咖啡等等吧

那時Robbin跟我聊了許多，在夏日倫敦的早晨，公司吧台旁的老英式皮革沙發椅上

背後的格子窗戶打入滿滿夏天的陽光

問了我的國家，為何當廚師，英文為何說得如此好，將來想幹嘛 bla bla bla

直到副主廚一臉睡樣到來，我們才下樓開始策劃菜單

Robbin策劃菜單的方式，相當有趣

很多主廚在策劃菜單時，只會由主廚的方式去思考

但Robbin在這方面很細心

他會從每個人的角度去看一道菜

從採買的難易度、儲藏的難易度、備料時所需的器具與時間還有人力、出餐時所需的設備與時間還有人力、再來是擺的盤子為何，到洗碗工是否好洗好放他都會考慮進去

這麼多的考量，他跟我說到

『漢克，一間餐廳或許看起來是一個主廚概念的延伸，不過這些延伸還有賴我們這些廚師去做真正的延展，沒了這些廚師與工作人員，我這主廚也不過就是個空有腦袋的而沒有八隻腳的章魚罷了！』

這句話，到現在影響我很深很深

他會在開菜單時考慮一次，菜單開完之後，真正上線跟每個站台的廚師跑過一次

確認與修正每個細節後，才會正式拍板一道菜的上市

『因為如果我菜單開很難，卻沒有去思考與設計過，餐廳一忙，廚師忙不過來，服務品質會掉，出餐的品質也會。這樣的狀況一多，餐廳總體的品質就會下滑，員工們也會對在餐廳工作感到疲乏與失望。

於是，如何讓所有人都能95%的重現我們當初設定的菜單，是我作為一個主廚的責任，也是老闆把餐廳交給我管理的原因！』

天阿，這段話實在讓人感動啊

天知道我之前遇到多少不合理的出餐方式，雖然都折磨與撐了過來，但那時聽到這樣考量的Robbin，我真的覺得佩服

而在後來自己真正開了餐廳，雖然一點也不西式，但我還是按照Robbin的方式去設計菜單

讓內場工作的人能以合理化的程序工作，不拖時間的出餐方式

這一點，可真要好好謝謝Robbin

他之前跑到Bali之後就在IG上消失了，去前五月的事情

願他一切安好

名廚 GreatChef

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#開店
#廚房

大象牌特製—雞湯牛筋牛肉麵
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嗨～大家好，大家瘋狂問的牛筋食譜出爐囉！滷牛筋其實跟各位滷牛肉一樣，只是時間比較長而已，一點也不難唷！
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順便想說接下來一個月我要準備西餐考試，食譜不會發得那麼勤，大家要想我唷😘
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牛肉麵是我的愛，記得小時候老爸會帶我去北車附近的牛肉麵街，永遠記得中碗60塊牛肉麵，內容物有近15塊牛肉！端上來根本看不到麵😳吃飽旁邊買一大袋西瓜汁是人生最棒享受😎
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大家知道外面店家的牛肉麵，湯頭其實是熬一鍋牛骨高湯，一鍋牛肉滷汁，再將兩者組合而成～如此味道堆疊才能風味萬千，否則一般僅以醬油滷出來的湯頭套水稀釋的牛肉麵，怎麼吃都少一味高湯的底蘊！
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牛骨高湯動輒都要5小時以上，很多店家甚至標榜24-72小時燉煮，但在家這樣太燒錢了，所以今天用自製雞高湯當牛肉湯基底，有著雞湯與蔬果的清爽，也有特殊手法做出濃濃的牛肉風味，再搭配牛筋的軟嫩Q彈，是一碗迷人的特製牛肉麵！
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🌀雞高湯材料
🔸雞胸骨4附
🔸洋蔥2顆
🔸紅蘿蔔1根
🔸白蘿蔔半根
🔸黑胡椒粒2小匙
🔸月桂葉1片
🔸蔥2根
🔸蒜頭5顆
🔸老薑4片
🔸米酒2大匙
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🌀牛肉湯材料
🔸牛肋條500克（切大塊，因煮會縮）
📝有牛腩更好唷
🔸牛筋500克
🔸老薑8片
🔸蔥4根
🔸蒜頭10顆
📝蔥薑蒜抓雞高湯兩倍的量
🔸辣椒半根
🔸花椒粒2小匙
🔸月桂葉1片
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🌀滷牛筋牛肉配方
🔸雞高湯（4）
🔸醬油（1）
📝上述是比例不是幾湯匙。
📝滷汁的雞高湯可換清水。
🔸米酒2大匙
🔸1大匙冰糖（每1000cc）
🌀雞湯牛肉麵湯頭比例
🔸雞湯（2）
🔸牛肉滷汁（1）
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🍳做法
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🔸走活水：文章提到的「走活水」，都是冷水加1大匙米酒、適量的蔥薑蒜及黑胡椒粒，將肉類食材放入開大火煮沸，煮沸後滾三分鐘取出肉類食材清洗乾淨。
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1️⃣雞胸肉走活水後，冷水加入所有材料，大火煮沸轉小火燉煮1小時，接著過濾材料留下高湯。
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2️⃣牛筋走活水後備用；牛肋條放入鍋中中火乾煎上色取出備用。
📝這做法牛肉味濃，若不喜歡的朋友可用傳統方式，將牛肋條跟牛筋一起走活水！
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3️⃣起油鍋中火依序煸薑、蔥、蒜，煸出香氣後放入冰糖炒出糖色，接著鍋邊加入醬油嗆香，放回牛肉塊拌炒均勻上色，隨後牛肉塊、牛筋及蔥薑蒜放入鍋中，加入雞高湯及米酒，大火煮滾後蓋上鍋蓋轉小火燉煮。
📝雞高湯可以換成清水，再另外放牛肉滷包增香。
📝試味道比喝湯再鹹一點就可以開滷了！
📝清水版本炒豆瓣醬進去是外省口味，加番茄變番茄牛肉麵，加大量蔥變蔥燒。
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4️⃣牛肋條燉80分鐘軟化後取出備用；牛筋燉150分鐘關火燜30分鐘即軟化。
📝牛筋需要耐心等待，它絕對會軟的💪
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5️⃣雞高湯與牛肉滷汁用2:1比例套成牛肉湯，放入喜愛的麵條及鋪上牛筋跟牛肉即完成！
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📖小知識（牛肉麵種類）
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🔸紅燒牛肉麵：以醬油、糖單純調味燒煮而成的湯底，大多數會再加滷包調味增香。
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🔸番茄牛肉麵：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。
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🔸蔥燒牛肉麵：在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。
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🔸麻辣牛肉麵：加入花椒、朝天椒等材料的辣味湯底。
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🔸川味牛肉麵（四川牛肉麵）：台灣的川味牛肉麵，其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類。起源是由四川省來台的退役士兵，將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」做法，加上台灣當地的辣豆瓣醬後，搭配新鮮麵條後而成，為紅燒牛肉麵的前身。發源於高雄岡山眷村，流傳至台灣各地後，在台北興盛。
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蒜味【干貝蓋飯】簡單料理帶出鮮中帶甜，醬汁充滿濃郁香味！讓你的味蕾被征服！

「干貝好貴啊！怎麼簡單料理才不會浪費干貝呢？」
像干貝這種比較不常吃到的食材，
有時候心血來潮買了又怕煮壞！
✨此影片你會學到✨
⚡️處理干貝最重要的小秘訣，你不可不知！
⚡️簡單煎出最原味的干貝，單吃不配飯也很棒！
⚡️讓你的醬汁充滿干貝的香味，口口都是鮮美啊！

（今日份量： 1-2人份）
🥣需要準備的材料🥣
👉干貝 8-10顆
👉蒜頭 35克
👉無鹽奶油 35克
👉鹽巴 適量
👉黑胡椒粒 適量
👉味醂 2大匙
👉醬油 2大匙
👉米酒 1大匙
👉水 4大匙

🥣裝飾調味的食材🥣
👉七味粉 適量
👉柴魚 適量
👉蔥花 適量
👉海苔 適量

⚠️簡單哥小提醒⚠️
1大匙 = 1湯匙 = 15ml
1小匙 = 1茶匙 = 5ml

🥘開始簡單製作🥘
①用餐巾紙擦乾干貝上的水份
②加入鹽巴、黑胡椒粒抓均勻
③開火下油，大火把干貝煎至兩面金黃
④熱鍋狀態下奶油，稍微融化後開火下蒜頭
⑤稍微變色後加入米酒、醬油、味醂、水煮滾
⑥煮滾後下干貝，讓醬汁黏在干貝上即美味完成

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