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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP116 EP118

【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（上）：日本料理嚴格修業，每當想放棄時，就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/

【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/

最近二集 #主廚的誕生 單元，受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字，你可能有點陌生，不過，「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目，因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」，傳承之意溢於文字。

藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手，被派駐來台，責任重大。這二集節目中，我們將了解藤本料理長的修業過程，他在「傳」的工作經驗，以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是，藤本料理長原本是學汽車修理的，轉行竟然是轉到廚藝，且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序，一年生、二年生等等的工作內容，以及對於工作禮儀的嚴格要求，非常有趣，也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。

中秋連假來了，歡迎大家來聽故事！

上集收聽重點：

● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。

下集收聽重點：

● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。

#食況轉播 #Liberté

2016年12月，四年前了啊，我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房，有流水，有綠樹，氣氛典雅莊重，菜色精準紮實，十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳，綜合先前的經驗，武田主廚的風格，是偏向正統法式多一些。

武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習，返回東京後，在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年，他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA，隔年即摘米其林一星。

那一天，他卻跟我說，他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板，那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒，說故事、吸眼球、交朋友正當道，只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨，武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式，「如果可以的話，我想開一間吧台座位的餐廳，不要太大，客人圍繞著坐，我就站在中間出菜。」

後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業，2020年以「Liberté」在高雄重生，與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。

#高雄作為新熱點

走進Liberté，登上二、三階平緩的階梯，視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台，以及中央偌大的出餐區，有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。

在他眼裡，高雄是一塊fine dining處女地，是一片藍海，充滿了機會。從東京搬遷來此，生活與事業移植異地，他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應，Liberté從試營運起，即成預約困難店，高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕；隨著「Sho 承」跟進開業，在吃貨圈中，高雄也躍升為fine dining熱點，把高鐵當捷運搭的食客不在少數。

武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理，也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味，不加亮台灣產地的蔬果魚肉，出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚（如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟）都不相同。我的感覺是，他頗有憑藉一身本事（日文所謂「腕」）來決勝負的意味。

#法式本格派

這一份聖誕特別菜單，充滿了冬季海鮮與溫暖風味，海裡與陸地的蛋白質撐起場面，蔬菜存在感低，加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工，對於形狀與質感的執著，則處處顯露：蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派；細緻得感受不到纖維的花椰菜泥；酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫；切割成秋葉的柿子片；波紋切法的蘿蔔片；極細的炸蔥絲；壓成米其林星形的黑松露片。

武田主廚對千層派皮有一套，也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌，千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀，奶油與麵粉的香氛中，冒現乳豬與鴨肉的肉餡，混合著松子、開心果、栗子，暖意升起。

另一道用上千層派皮的菜色，則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開，揭蓋時，大縷白煙衝天而出，他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡，僅增添土質風味，裡面的材料才有意思，乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇，還有雞湯的醇美鮮味，這是佛跳牆吧！品嚐時，可以先咬一口酥皮，再喝一口湯，熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和，酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力，合理的中西合璧。

二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子，藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下，蕈菇的香氣撲面而來，用湯匙一挖，白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中，麵包丁輔以酥脆，松子與培根碎星星點點，春菊稍來清新。東港龍蝦，汆燙成球，中間仍帶透明，熟度拿捏得剛剛好，桌邊淋上海味奔放的「美國醬」，以大量龍蝦殼和奶油製成，未嚐滋味香氣先到，濃郁的甲殼鮮美，襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。

主菜不可免俗是牛排，北海道A4和牛，表面塗了味噌醬，堆疊上炸日本大蔥絲，頓時日式風情洋溢，另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴；確實的精工花在孢子甘藍與百合根上，大小相似的圓瓣經過挑選，交錯疊起，一嚐還有玄機：孢子甘藍的根部也切碎不浪費，和培根碎一起填入葉子中，和百合根夾在一起。

甜點很討喜，尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐，奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮，底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩，香草的香甜感也很搭配杏仁。

草莓季如火如荼，武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片，冷凍草莓出餐前現刨，和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中，與草莓果醬同食，馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感，味道更有層次。

#MyPace

總算打造了理想的餐廳環境，吧台座位與開放的出餐區域，武田主廚就在客人眼前工作，卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯，客人看到的也多是武田主廚的背影。

問他為什麼？「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設，我也聯想到台北「logy」的佈置，確實。可是「Den 傳」不是啊！武田主廚澄清，「長谷川主廚不一樣，他是搞笑藝人啦。」

想要拉近卻又後退，明明被看卻不想要被拍，武田主廚維持一貫的my pace，正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地，他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單，主廚陣容堅強，就等疫情消退、世界恢復和平了。

2020/10/08(四)
趙少康的餐桌筆記-The UKAI Taipei
台北市松智路17號/微風南山46樓 Tel: 02-77301166

我吃過UKAI的鐵板燒，很不錯，10/4週日中午我請客，挑在UKAI的割烹，位在鐵板燒的另一邊。

基本上餐廳提供的是無菜單料理，部份食材不會每天相同，他們每季換食材及菜單。現在剛好換到秋季菜單，熱食比率增加。

UKAI在日本是很高檔的餐廳，日本首相招待美國總統歐巴馬及川普，都是在UKAI。

第一道上桌的是Ukai豆腐錦秋煮，用了兩種日本及一種高雄的豆腐。製作精細而美麗。

第二道是酥炸牡蠣 秋菊海菜芡汁

接著上重頭戲：秋楓四段重，裝在三個疊在一起好看的餐盒中，很壯觀，很氣派。餐盒中的菜有

白和秋柿/剝皮魚龍田揚 /稻燒鰹魚烏魚子沙拉 /酥炸蓮藕餅 甘鯛松笠燒 /鰻魚蛋卷、干貝壽司。真是色香味俱全。

再來是Ukai嚴選和牛鍋物，每個人都喝了兩碗鮮美的湯。

最後是炭烤鯛魚蕈菇土鍋炊飯，我也吃了兩碗飯，好吃的不得了。

甜點有三種可以挑選：布丁、巨峰葡萄果凍、抹茶最中/水饅頭

THE UKAI TAIPEI 提供的料理，由料理長每天依食材狀況調整菜單。

餐廳說近期剛調整的秋季菜單，遍尋本地各式蕈菇、魚鮮，縮短產地到餐桌的距離，可以要讓客人品嚐到旬鮮的味道，UKAI台北從UKAI日本高薪聘請六名的廚師，很能發揮日本職人追求完美專注的精神。經理說餐廳裝潢花了1億多元，餐具也花了好幾千萬，可見日本總公司要求的嚴格。

當天我在UKAI台北的「金包廂」宴客，客人都很滿意，主人也很有面子，賓主一共7人，中午有每人2000及300元兩種價位，我選了3000的套餐，雖然不便宜，但很值得。

有沒有想過採用北海道道產食材都可以一嘗高級法菜滋味？吃法國菜不一定要去歐洲，去就近的日本就可以了！以下就為大家介紹兩間法菜餐廳。

[米芝蓮一星法國餐廳 Asperges]
早於十年前，美瑛農業協會已經希望推廣當地農業，他們邀請了札幌法菜的元祖級人馬中道博來經營餐廳。中道博是北海道首批從外國餐廳學藝回來的法菜廚師。初時，中道博曾構思餐廳以全蔬食為概念，從頭盤至甜品，全以美瑛的新鮮蔬果製作，然而大眾未能完全接受無肉菜單，於是就添加了美瑛本地的豚肉及牛肉等，但仍然以蔬菜作主打，便成了今天眼前的 Asperges。

現為餐廳總廚的加藤說，每年這裏的農夫們都會開會，分配種植的農作物種類，決定誰要種薯仔，誰要種番茄，不過通常慣常種薯仔的會繼續種薯仔，因為其種植技術高，收成品質會較好。「當地農夫的種植手法相當專注，例如一平方公里的農地裏，就只種薯仔，農夫心無旁鶩，對每一寸土地都了解，薯仔品質自然瞭如指掌。」大片的粉紅薯仔花是美瑛的經典田園景色之一，這裏盛產的薯仔口感扎實，帶天然的甜味。


Asperges以它製作薯蓉和薯仔麵包，是這兒每個客人都會吃到的前菜。薯蓉即使沒下大量牛油，仍然有黏稠幼滑的口感。其薯仔麵包有異曲同工之妙，以美瑛產的麵粉加入連皮的薯仔搓成麵糰，發酵後再加上切粒的薯仔及橄欖油一同烘焗，麵包綿密細緻有彈性，薯仔粒散發着焗薯香氣，非常好吃。

除了薯仔，還有大量特別蔬菜，一個個比掌心更小的蜜瓜，是剛成形時被摘除下來的蜜瓜 BB，瓜農的用意是讓未摘下的蜜瓜得到更多養分，但這些被犧牲的小蜜瓜煮熟後卻有另一番風味，成為獨特食材；羅馬花椰菜在坊間亦較罕見，據說品種由意大利引入，跟這兒的氣候一拍即合，花球呈三角幾何形狀，口感爽脆；還有青色的茄子，煮熟後柔軟多汁，全無澀味。 Asperges善於使用這些特產，招牌田園沙律內有超過 20種蔬菜，包括之前提到的小蜜瓜及羅馬花椰菜、秋葵、椰菜花、紫椰菜、番茄，小蘿蔔也有五個品種之多，還有紫蘇花及菊花等，加藤千典以檸檬醬、芝麻及蛋黄醬做 dressing，味道豐富清新，像一片百花齊放的原野。


當吃完沙律和薯仔麵包，大概已經感受到農田的氣息，之後的主菜是燉牛面肉、慢煮豬扒或火腿切盤。牛面肉夠腍滑，卻不失咬口，慢煮豬扒甚有肉香，表面烤得香脆，火腿全是自製，用自家煙燻房烤烘，煙燻味不濃郁，純是吃肉的味道，那是北海道農夫們的最愛。

但這些肉類主菜都不是重點，甜品才令人留下深刻印象。由於美瑛的蔬菜甜度高，加藤千典夠膽用番茄及茄子做甜品——把番茄打成汁，過濾出透明的汁液，加入糖，以此來浸泡番茄、茄子、菠蘿及士多啤梨，當中以茄子的味道最令人驚喜，吃起來竟有點像酒煮梨！加上酸甜的紅酒橙汁，伴着美瑛產牛奶製雪糕，感覺甜蜜涼透心。

得到 Asperges的推廣，美瑛的農產品在日本已有一定知名度，不少餐廳更以使用美瑛蔬菜作為賣點。加藤千典說，當地農夫正積極引入更多不同種類的農作物，以令這片土地的內涵更加豐富。而他的料理、 Asperges，以及美瑛的農業，三者已經密不可分。

Asperges
地址：北海道上川郡美瑛町大町２丁目
電話：+81 166 92 5522
營業時間：星期一至日 11am-7pm（周三休息）

[法菜西洋畫 Cote D'or]
北海道食材既然如此優質，若果轉一種技法，用法式烹調手法，又如何？在札幌便有一間專門用北海道食材做法菜的 Cote D'or，開業 20多年，人氣高企，是不少美食家朝聖的地方。餐廳並非浪得虛名，從2012年曾獲北海道米芝蓮特別版選為一星餐廳，至指南推出網上版 Club Michelin， Cote D'or仍位列一星。

餐廳所使用的食材，都來自北海道，上之國町蝦夷鮑、根室帶子、厚丹比目魚、積丹海膽等。另外大鮑魚、墨魚及鱈場蟹等，都是一流貨色。廚師會從相熟的漁夫及漁販處取海產，又有石狩市的契約農家為餐廳提供蔬果，食材都是最新鮮當造的。

餐廳的食物配搭手法以大膽見稱，將蝦夷馬糞海膽及粟米兩種截然不同的甜味結合，製作出海膽粟米凍湯，兩者隔着一層高湯啫喱，高湯由牛肉及雞熬煮三天而成——倒三角的玻璃杯內，海膽幼滑、高湯清爽、粟米濃郁，組合起來竟有意想不到的豐富層次。又例如大家熟悉的鵝肝，一般伴以酸甜的梅子醬，以減低油膩感，這裏則採用偏甜的余市產佐藤錦車厘子作平衡——鵝肝慕絲被一層薄薄的車厘子 Puree啫喱包裹，鵝肝慕絲滑如牛油，油脂緊緊黏着舌頭，微酸的車厘子醬，成功將兩者中和。

另一道充滿北海道風味的，是以鮑魚肝汁煮成的 Risotto，米飯吸滿湯汁，飽滿香甜；以切成波浪紋的蝦夷鮑片代替菇菌，有菇菌的清爽咬口，更多了濃濃的鮑魚香；香脆的 Parmesan芝士脆片，產自道中的農場，點點鹹香把海洋味道昇華。
另一道令人印象深刻的菜式是利用鮮蝦及鮮帶子製成的泡沫蝦湯。碟心帶濃郁海鮮氣息的蝦膏湯，是由甜蝦連殼打成，再以蝦膏、帶子、鮮奶及 Noilly Prat酒打成泡沫加入其中，齒縫間盡是海洋精華。

還有主菜比目魚扒，選用了 7公斤的比目魚，魚肉厚實，配上紅酒黑橄欖汁襯托出魚的甜味。

由前菜到主菜，每道都有強烈的北海道味道，以北海道道產食材，嘗法菜味道，又有何不可呢？

Cote D'or
地址：北海道札幌市中央區宮ケ丘1-2-38;
電話：+81 11 614 1501
營業時間：周一至周日 12nn-2pm；6pm-8:30pm

編輯：黃愷晴

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