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Taster 美食加 Podcast #美食關鍵詞｜EP116 EP118

【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（上）：日本料理嚴格修業，每當想放棄時，就想想自己想成為什麼樣的人
👉https://taster.life/podcast-20210909/

【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉https://taster.life/podcast-20210916/

最近二集 #主廚的誕生 單元，受訪來賓是高雄 #承Sho 餐廳的主廚 #藤本詳一。這二個名字，你可能有點陌生，不過，「 承 Sho」去年在高雄開幕就備受矚目，因為其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」。「承」延續自「傳」，傳承之意溢於文字。

藤本詳一料理長是長谷川在祐總料理長的左右手，被派駐來台，責任重大。這二集節目中，我們將了解藤本料理長的修業過程，他在「傳」的工作經驗，以及他在「承」想完成的任務。令人意外的是，藤本料理長原本是學汽車修理的，轉行竟然是轉到廚藝，且曾在米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學藝。我認為藤本料理長在講述菊乃井的長幼有序，一年生、二年生等等的工作內容，以及對於工作禮儀的嚴格要求，非常有趣，也是本節目第一次呈現日本料理的修業世界。

中秋連假來了，歡迎大家來聽故事！

上集收聽重點：

● 02:03 就讀汽車修理專門學校後投入工作，發覺自己無法全新投入，於是重新進入料理學校，開始在餐廳半工半讀。
● 10:22 前往京都米其林三星懷石餐廳「菊乃井」的工作過程比想像中困難，曾萌生想放棄的念頭，在數次堅持下奠定出食材處理、廚刀使用等技巧的深厚基礎，以及日本料理廚房中的種種禮儀。
● 25:30 過去在日本料理店之中，講究諸多人際應對及禮儀細節，但隨著時代演進也開始有所轉變。
● 35:57 轉換跑道到「傳 Den」，在工作風格、面對的客群、料理方式以及廚房配置都與過去完全不同。
● 48:00 長谷川總料理長善於營造輕鬆的用餐氣氛，細心觀察及服務客人，同時也是時間管理大師。
● 57:35 面對「傳 Den」的國際客人與日俱增，長谷川總料理長除了把握機會瞭解不同喜好之外，也在用餐前仔細調查，並臨場觀察應變。

下集收聽重點：

● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。

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Taster 美食加 Podcast｜EP118
【主廚的誕生17】承 Sho 料理長藤本詳一（下）：讓客人擁有最高的滿足感是餐廳的首要任務
👉 https://taster.life/podcast-20210916/

「 承 Sho」去年在高雄開幕備受矚目，其姊妹餐廳是位於東京、擁有米其林二星、亞洲50最佳餐廳名列前茅的「傳 Den」，這就是兩者名字「傳 Den」、「承 Sho」的意義與關聯。

本集來賓是「承 Sho」餐廳的料理長藤本詳一（Shoichi Fujimoto），上集節目中他分享自己從汽車修理士轉職到京都米其林三星懷石料理餐廳「菊乃井」學廚奠定基礎，進入大名鼎鼎的東京「傳 Den」工作後，再被長谷川總料理長派到高雄開設「承 Sho」餐廳。這集內容將談談他對台灣餐飲現況的詮釋、「承 Sho」開幕至今所做的調整，以及面對疫情團隊做了哪些調整。

● 01:42 被長谷川總料理長把派到 Find Dining 的處女地高雄展店感到忐忑。
● 07:04 藤本料理長在疫情爆發前的2020年2月抵台，「承 Sho」在同年年底開幕，這段在地居住的時間，正好成為準備食器、找尋台灣食材、理解飲食習慣的最佳機會。
● 15:36 走訪各地品嘗美食，很喜歡下水湯、牛肉麵、滷肉飯與白糖粿各種台灣特色小吃。
● 19:38 期許自己與團隊能深刻了解台灣的「山」與「海」，在菜單中使用更多比例的台灣在地物產。
● 27:19 沿襲「傳 Den」的用餐氛圍，逐步建構充滿 Fun Dining 風格，屬於「承 Sho」招牌菜單。
● 38:06 改良原有的手法料理台灣食材，更受到本地客人歡迎，目前也提供以滷肉飯與牛肉湯元素設計的菜色。
● 44:06 疫情爆發後，「承 Sho」團隊重新開發了適合外帶的菜色，將來也將持續研發其他形式的外帶。
● 51:05 藤本料理長認為，奪星或入榜並不是一家餐廳的全部，團隊最重要的任務是讓客人擁有最高的滿足感。

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#我是麻醉專科醫師 #不要叫我麻醉師
✅什麼是麻醉？（之三）

因為醫美事故頻傳，所以後來衛福部公布了『特管法』，限定某些手術一定要有麻醉醫師在場，當然啦，那個ㄍ ㄋㄋ的精美罰則「重罰」兩萬，讓很多利慾薰心的人覺得違法的成本還比較低廉，這又是另外的故事了。＃人間鬼話

在政治角力大於專業的情形下，有些人會告訴你「#我們診所的醫師也有麻醉證書」，他們說的「麻醉證書」到底是什麼？其實他們指的是『#特管法輕度中度鎮靜訓練證書』，#繳6000元報名費，#花8個小時上了一場研習，#所拿到的證明書。

比起麻醉科住院醫師要訓練四年，在麻醉專科醫師監督下麻醉過幾千個病例，才能考取的麻醉專科，這張證書的含金量如何，大家心裡有數。

那我參加過整外醫師主辦的「醫學生縫合訓練營」，是不是也叫做受過整形外科訓練呢？(大笑)

✅輕度和中度的鎮靜，通常不影響自發性呼吸，也不影響心血管功能。

中度到重度鎮靜，就會對呼吸功能造成影響，可能會有呼吸抑制的情形，也有可能會因為心跳慢血壓低，而需要給予進一步即時的處置。

偏偏，這不是在實驗室做實驗，更不是在跑程式，並非給予固定的劑量就會得到固定的麻醉深度，甚至在同一個人身上，麻醉的深度也是隨時在變動的。

藥物劑量 - 疼痛刺激 = 所需的麻醉深度

整個手術的疼痛刺激是隨時在變動的，切開皮膚的痛，剝除眼袋組織的痛，隨著手術部位的不同，或是手術醫師的粗魯與否，所得到的疼痛刺激與所需要的麻醉藥物劑量每次都不一樣，這不是如同外行人所看到的，麻醉醫師只打了一針就解決了。

秋名山車神，也不會全程用四檔跑山路啊～不然拓海就要去填海了。

隔行如隔山，對非麻醉專科醫師來說，我不責怪他們不懂麻醉，但個人私以為，不懂的事不要誤導民眾為宜，更不要因為利益去淡化麻醉伴隨的風險。

✅最常被粉專讀友私訊詢問的問題，除了把我當驗孕棒或是心靈導師的問題除外『可以幫我看一下驗孕棒，這樣是兩條線嗎？』，一直以來，被問到最多次的問題當屬 #全身麻醉危險嗎？

其實危險的程度其實是在於 #誰麻，而不是在於 #怎麼麻。

事實上，全身麻醉因為通常都會放置氣管內管，所以發生呼吸道併發症的風險反而低。

而上了新聞死掉的那些假『麻藥過敏』，反而幾乎都是所謂的『舒眠麻醉』。

因為『中度鎮靜』可能隨時會變成『重度鎮靜』，甚至變成全身麻醉。而幫你麻醉的人如果是所謂的密醫麻醉屍，或者是正在開刀的醫師，他有可能沒有第一時間發現妳沒有呼吸反應了，也有可能她沒有能力緊急處理，把妳從沒有呼吸反應的狀態拉回來。

麻醉就好比是一條線，線的兩邊就是生與死的距離。

#我是麻醉專科醫師，我的工作就是確保當妳不小心跨線的時候，我會把妳拉回來。
舒眠麻醉，朦朧麻醉，睡美人麻醉，聽起來好像很美很夢幻？

其實說穿了，那通通都是【靜脈麻醉】。

看完系列文，還有人會被騙嗎？

那我們再來看一下老婆的愛心便當！
#燉煮上選鮮嫩牛腱時蔬百匯
#清煮地中海春菊附珍珠玉米筍
#東方口味嚴選手工麵
聽起來一客可以賣你999對不對？
。
。
。

那如果我菜單寫：
#滷牛腱，
#川燙玉米筍和山茼蒿
#烏龍麵
是不是感覺剩下99元的價值了？

這樣舉例懂了嗎？

跟你說這台手術要全身麻醉喔!
妳：『哎唷~好恐怖喔！會不會死掉啊？全身麻醉一聽就很嚴重啊！這樣沒有麻醉醫師可以嗎？』

沒關係，我們換個說法：這台手術只需要讓妳 #睡一下，#放鬆一下~ 不用全身麻醉唷，我們用『舒眠麻醉』就可以！我們也有專業的『麻醉師』喲~

怎麼樣？是不是失去戒心了？

『舒眠』耶！是不是給妳一種甜美夢幻的感覺？聽起來特別的高大上！
是不是還以為自己變身奧羅拉公主？
睡醒會有菲利普王子親妳一下？
《註：奧羅拉公主，睡美人的名字，林北特別去跟我小女兒問來的！》

麻醉是一門藝術，麻醉劑量更是要精準的拿捏。

麻醉意外事件的處理，更是仰賴麻醉醫師第一時間的立即診斷發現，還有當機立斷的正確處置。

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我講了這麼多，如果你還是覺得搞不清楚，那你就記住一句話好了

『不要在沒有麻醉醫師的場合讓人把你放倒，包含林森北』

『如果你注意安全，只要會睡著沒有意識，就是全身麻醉，就需要麻醉醫師。』

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（避免篇幅太長，這個主題我分寫成三篇)

🔥什麼是麻醉，之一：
https://www.facebook.com/100969585218803/posts/242320597750367/?d=n

🔥什麼是麻醉，之二：
https://www.facebook.com/100969585218803/posts/242346941081066/?d=n

🔥什麼是麻醉，之三：
https://www.facebook.com/100969585218803/posts/242361204412973/?d=n

金探號更多【台灣在地旅遊】資訊：
https://www.youtube.com/playlist?list=PLR6ae-jPwkQLTAfQtRZNOkqJAFHmoNDdd

00:24 玩樂天堂-屏東南洋風主題樂園 (飯店名：大路觀主題樂園)
02:26 屏東市區漫遊路線：縣民公園→縣立圖書館→眷村文創園區(店名：勝利星村創意生活園區)→最美麵店(店名：美菊麵店)
04:54 屏東南洋風景觀餐廳：峇里島風活蝦餐廳(店名：水明漾活蝦景觀餐廳)、泰式高腳屋餐廳(店名：南洋風高腳屋)
08:00 霧台原鄉風味玩法：山川琉璃吊橋→岩板巷→耶穌聖心堂→神山瀑布
11:28 南國風情-奢華峇里島風Villa (飯店名：牛眠埔里)
14:51 魚池峇里島主題民宿 (飯店名：峇里峇里民宿)
17:00 魚池觀景祕境路線：紙作教堂(店名：紙教堂)→澀水森林步道(澀水社區)→蓮華池

#金探號台灣 #金探號南洋風 #金探號住宿 #金探號評鑑
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主持人：王軍凱 楊智捷
電視首播頻道：非凡新聞台
每週六日晚上：22:00-23:00

2012年於台北開業的寬巷子，已經於海港城正式開業！這家把火鍋變成精緻美食的火鍋店，當年開業時已立刻成為話題作，因幾位老闆是藝術收藏家，所以把藏品和火鍋二合為一。門前石獅子是清朝古董，接待處木櫃是晚明衣箱，連菜單亦是Hermès皮革。

香港店同樣講究，牆上、燈具畫滿農村及候鳥圖案，宋朝古董、張大千真迹、日本大正時代木盒放滿全店，台灣店創辦人之一戴先生表示，希望令顧客像去了朋友家中吃飯。感覺上不如總店的細緻，但落地窗外的無敵海景，卻令這火鍋店更有氣派。
這店可不是只有環境，菜式亦講究。提供五款湯底，麻辣口味從台灣直送，白湯如烏雞、東方美人等，就在香港熬製。基本上人人都會點雙拼湯底。麻辣是不錯，辣香婉轉，麻香餘威溫和，不過現時城中有極多四川火鍋品牌時，要嘗辣何需來這店？白湯就的確出色了，以大量豬骨及中藥熬製，濃鮮可口。


幾乎每碟配料，端上枱都能成為視覺焦點，因為每道菜都花大量時間及人手準備。玫瑰松板豬是招牌菜，把切成厚薄不一的冷凍豬頸肉，砌出一棵玫瑰花來！下鍋前再淋上蛋白漿，滑溜及爽口二合為一，現時香港也有火鍋店以牛肉模仿，但效果卻變成殘花敗柳。

其他還有看似雪條，實際以墨魚、蝦肉、菠菜粒打成肉餡後，再用水晶包外皮包裹，滾熟來吃，外層煙韌和爽彈餡料令味道獨一無二。人手把杏仁片插進墨魚漿，最後砌成一棵菊花的杏香野菊，這是台灣店開業時的成名作，現在已停售了，不過香港店又重新供應。就算是最普通的蔬菜拼盤，亦請法國花藝師教侍應，把蔬菜盤拼出盆景感覺。先不論味道，就論這心機，已值得點來一看。

為穩定水準，台灣店派出總廚黃銘偉駐港。價錢，是肯定不便宜了，平均消費接近$500，但仍能肯定餐廳一開，會立刻成為城中人氣店。而且說這店貴，也比不上另一間銅鑼灣台灣火鍋店離譜吧？


編輯﹕楊志強
攝揚﹕陳永威

台北·寬巷子
地址﹕尖沙咀海港城海運大廈地下OTG57鋪
電話﹕3188 2840(15/9正式開業，正式開業前，只接受早一日訂位)
營業時間﹕12nn-3:30pm，5:30pm-10pm
平均消費﹕$500
詳情： http://bit.ly/2Q3zViV

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有沒有想過採用北海道道產食材都可以一嘗高級法菜滋味？吃法國菜不一定要去歐洲，去就近的日本就可以了！以下就為大家介紹兩間法菜餐廳。

[米芝蓮一星法國餐廳 Asperges]
早於十年前，美瑛農業協會已經希望推廣當地農業，他們邀請了札幌法菜的元祖級人馬中道博來經營餐廳。中道博是北海道首批從外國餐廳學藝回來的法菜廚師。初時，中道博曾構思餐廳以全蔬食為概念，從頭盤至甜品，全以美瑛的新鮮蔬果製作，然而大眾未能完全接受無肉菜單，於是就添加了美瑛本地的豚肉及牛肉等，但仍然以蔬菜作主打，便成了今天眼前的 Asperges。

現為餐廳總廚的加藤說，每年這裏的農夫們都會開會，分配種植的農作物種類，決定誰要種薯仔，誰要種番茄，不過通常慣常種薯仔的會繼續種薯仔，因為其種植技術高，收成品質會較好。「當地農夫的種植手法相當專注，例如一平方公里的農地裏，就只種薯仔，農夫心無旁鶩，對每一寸土地都了解，薯仔品質自然瞭如指掌。」大片的粉紅薯仔花是美瑛的經典田園景色之一，這裏盛產的薯仔口感扎實，帶天然的甜味。


Asperges以它製作薯蓉和薯仔麵包，是這兒每個客人都會吃到的前菜。薯蓉即使沒下大量牛油，仍然有黏稠幼滑的口感。其薯仔麵包有異曲同工之妙，以美瑛產的麵粉加入連皮的薯仔搓成麵糰，發酵後再加上切粒的薯仔及橄欖油一同烘焗，麵包綿密細緻有彈性，薯仔粒散發着焗薯香氣，非常好吃。

除了薯仔，還有大量特別蔬菜，一個個比掌心更小的蜜瓜，是剛成形時被摘除下來的蜜瓜 BB，瓜農的用意是讓未摘下的蜜瓜得到更多養分，但這些被犧牲的小蜜瓜煮熟後卻有另一番風味，成為獨特食材；羅馬花椰菜在坊間亦較罕見，據說品種由意大利引入，跟這兒的氣候一拍即合，花球呈三角幾何形狀，口感爽脆；還有青色的茄子，煮熟後柔軟多汁，全無澀味。 Asperges善於使用這些特產，招牌田園沙律內有超過 20種蔬菜，包括之前提到的小蜜瓜及羅馬花椰菜、秋葵、椰菜花、紫椰菜、番茄，小蘿蔔也有五個品種之多，還有紫蘇花及菊花等，加藤千典以檸檬醬、芝麻及蛋黄醬做 dressing，味道豐富清新，像一片百花齊放的原野。


當吃完沙律和薯仔麵包，大概已經感受到農田的氣息，之後的主菜是燉牛面肉、慢煮豬扒或火腿切盤。牛面肉夠腍滑，卻不失咬口，慢煮豬扒甚有肉香，表面烤得香脆，火腿全是自製，用自家煙燻房烤烘，煙燻味不濃郁，純是吃肉的味道，那是北海道農夫們的最愛。

但這些肉類主菜都不是重點，甜品才令人留下深刻印象。由於美瑛的蔬菜甜度高，加藤千典夠膽用番茄及茄子做甜品——把番茄打成汁，過濾出透明的汁液，加入糖，以此來浸泡番茄、茄子、菠蘿及士多啤梨，當中以茄子的味道最令人驚喜，吃起來竟有點像酒煮梨！加上酸甜的紅酒橙汁，伴着美瑛產牛奶製雪糕，感覺甜蜜涼透心。

得到 Asperges的推廣，美瑛的農產品在日本已有一定知名度，不少餐廳更以使用美瑛蔬菜作為賣點。加藤千典說，當地農夫正積極引入更多不同種類的農作物，以令這片土地的內涵更加豐富。而他的料理、 Asperges，以及美瑛的農業，三者已經密不可分。

Asperges
地址：北海道上川郡美瑛町大町２丁目
電話：+81 166 92 5522
營業時間：星期一至日 11am-7pm（周三休息）

[法菜西洋畫 Cote D'or]
北海道食材既然如此優質，若果轉一種技法，用法式烹調手法，又如何？在札幌便有一間專門用北海道食材做法菜的 Cote D'or，開業 20多年，人氣高企，是不少美食家朝聖的地方。餐廳並非浪得虛名，從2012年曾獲北海道米芝蓮特別版選為一星餐廳，至指南推出網上版 Club Michelin， Cote D'or仍位列一星。

餐廳所使用的食材，都來自北海道，上之國町蝦夷鮑、根室帶子、厚丹比目魚、積丹海膽等。另外大鮑魚、墨魚及鱈場蟹等，都是一流貨色。廚師會從相熟的漁夫及漁販處取海產，又有石狩市的契約農家為餐廳提供蔬果，食材都是最新鮮當造的。

餐廳的食物配搭手法以大膽見稱，將蝦夷馬糞海膽及粟米兩種截然不同的甜味結合，製作出海膽粟米凍湯，兩者隔着一層高湯啫喱，高湯由牛肉及雞熬煮三天而成——倒三角的玻璃杯內，海膽幼滑、高湯清爽、粟米濃郁，組合起來竟有意想不到的豐富層次。又例如大家熟悉的鵝肝，一般伴以酸甜的梅子醬，以減低油膩感，這裏則採用偏甜的余市產佐藤錦車厘子作平衡——鵝肝慕絲被一層薄薄的車厘子 Puree啫喱包裹，鵝肝慕絲滑如牛油，油脂緊緊黏着舌頭，微酸的車厘子醬，成功將兩者中和。

另一道充滿北海道風味的，是以鮑魚肝汁煮成的 Risotto，米飯吸滿湯汁，飽滿香甜；以切成波浪紋的蝦夷鮑片代替菇菌，有菇菌的清爽咬口，更多了濃濃的鮑魚香；香脆的 Parmesan芝士脆片，產自道中的農場，點點鹹香把海洋味道昇華。
另一道令人印象深刻的菜式是利用鮮蝦及鮮帶子製成的泡沫蝦湯。碟心帶濃郁海鮮氣息的蝦膏湯，是由甜蝦連殼打成，再以蝦膏、帶子、鮮奶及 Noilly Prat酒打成泡沫加入其中，齒縫間盡是海洋精華。

還有主菜比目魚扒，選用了 7公斤的比目魚，魚肉厚實，配上紅酒黑橄欖汁襯托出魚的甜味。

由前菜到主菜，每道都有強烈的北海道味道，以北海道道產食材，嘗法菜味道，又有何不可呢？

Cote D'or
地址：北海道札幌市中央區宮ケ丘1-2-38;
電話：+81 11 614 1501
營業時間：周一至周日 12nn-2pm；6pm-8:30pm

編輯：黃愷晴

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