#早餐一點訣分享大連線
#我要分享_十分鐘三明治

快開學了最近都在練速度，一份三明治要求十分鐘內完成，我常常做各種口味三明治，一份裡面有肉有菜有澱粉是外帶早餐首選，最多讓我再切個水果就完工！

我先說一下關於三明治我的幾個小技巧

1.很多帕尼尼三明治是把餡料跟麵包直接一起壓，我個人不是很愛麵包被壓扁扁這樣的口感，也覺得冷掉太硬，所以我是分別熱壓後放涼再組合

2.澱粉遇到水會再次糊化，所以吐司遇到生菜會吸收生菜的水分就糊掉了，因此我會在吐司上塗一層隔絕的油脂（一定要是油脂才行！），可以是美乃滋、花生醬，cream cheese或是起司片、雞蛋都行！

3.生菜前一晚洗淨、泡水20分再冷藏，泡水目的是生菜離根運送會失水，重新讓生菜吸飽水分會比較脆口，我覺得苦味也比較少，隔天要用我會再過一次飲用水！

4.肉類事先分裝，這是長久以來的習慣，我採買食材之後一定會把肉、魚、海鮮分裝成一人份或是一次份量，每次早餐可以依照食用的人數拿取，這樣小份量退冰快速！（這部分可以找一下暑假我有放上肉類分裝影片）

5.生菜遇到熱跟鹽份會軟化出水，肉類料理後會等降溫再組裝，有時候也會用起司片隔絕醬料。

延續上面的部份我覺得要快速完成早餐有一個重點就是“截止點”要是一樣的，譬如說肉要放涼、生菜要泡水、吐司熱的時候馬上組裝會塌！在做之前我會思考一下順序，先預熱小V帕尼尼，煎肉同時煎蛋，熱壓吐司、蛋起鍋、塗醬、起鍋肉類，切水果，組裝吐司，在我剛開始做早餐便當那幾年，常常會在腦中反覆演練著製程，現在料理每一樣菜所需時間跟順序已經是直覺反應了！

至於為什麼好好一份早餐要十分鐘內完成？？因為我要先完成兩個午餐便當啊！！！

最後的最後.....（很重要一定要看）
圖為兩人份，我有兩個小孩，所有的食材份量都是兩人份，兩片吐司（你沒看錯他們早餐澱粉只需要一片吐司就足夠）、兩顆蛋煎的厚度會很足，肉也是兩人份，菜也是，切開的剖面就會非常美！如果你覺得一人份三明治每次切開都太單薄，不妨試試看這種兩人份對切的辦法可以創造視覺的豐富度，至於美味程度跟一人份一樣啦！

#自煮防疫
#捷徑杰靖
#壽喜燒風味牛五花三明治

▌香、濃、滑、順 #蜜香堅果乳酪抹醬
.
小小工商服務~
▌#伊萊克斯 #手持調理攪拌棒組 #明日收單唷
👉下單網址：請見本文下方留言處
.
.
往年依照慣例這個時候，臉書社團多是一片準備迎接鬼門開小孩放暑假的哀嚎文啊，今年無縫接軌提前開跑，沒見哀嚎倒是有點懷念了
也可能從五月開始喊太久了，已燒聲~爸媽們的嗓子需要來點枇杷膏潤潤喉了(๑´ㅂ`๑)
.
再一起努力做好防疫，
千萬別亂跑、乖乖宅就好，共同目標是準時在開學日把小孩通通送進校園，生活回歸正常運作
.
---------
今天準備了很營養且滿是堅果香氣的 #蜜香堅果乳酪抹醬
讓爸爸媽媽在早餐或是點心時多一個供餐的選擇
.
不需要事前將奶油乳酪放置室溫軟化
以 #伊萊克斯 #切碎杯碗
迅速將各種堅果與奶油乳酪打到 #你儂我儂均勻質地
滑順美味極了
.
早餐將吐司烤得酥酥香香
抹一層厚厚的 #蜜香堅果乳酪抹醬
冰冰涼涼的抹醬，對上酥香吐司，極好吃~
.
因為很美味呀~孩子與家人會謝謝你
因為成就感十足~你會謝謝自己擁有高效能 #伊萊克斯 助你一臂之力
.
#手持攪拌機可發揮的功能 #比你想像的還要強大
.
.
材料 :
1.奶油乳酪 150g
2.綜合堅果 45g
3.榛果粉 10g(可以等量堅果替代)
4.榛果油 5g(可省略)
5.蜂蜜 35~40g(隨各家喜好彈性調整)
.
.
做法 :
將所有材料放入 #伊萊克斯 #手持調理攪拌棒組 #切碎杯碗，打勻後冷藏即可
(建議盡速使用完畢確保新鮮)
.
.
---------
▌#伊萊克斯 #手持調理攪拌棒組

👉夏日特惠團 #限時團購價2790元 (原價5,570元)
值得入手的三大理由
1👉.#功能導向
切絲、切片、切碎、冰沙、打碎堅果、打肉醬、製作芝麻糊花生醬、打發鮮奶油蛋液、濃湯、少粉量的披薩或是薄片麵包快速麵團、醬壓泥…，功能齊全包辦在廚房裡的所有需求，一機搞定
.
2👉.#價格優勢
伊萊克斯前三大領導品牌，品質有保證
調理攪拌棒原價5,570元，限時團購價2,790元，CP值超高
.
3👉.#省時無價
不鏽鋼攪拌軸、切碎杯碗、量杯、磨泥器、打蛋器配件 #可以放入洗碗機清洗 (小提醒~主機馬達與上蓋不能清洗唷)，省時又便利
.
👉.下單網址：請見本文下方留言處
(至6/30午夜止)

#Emmer古早二粒小麥35趴全麥帶蓋吐司及刈包食譜
#Emmervollkorn_Toastbrot_Rezept
#談卵磷脂添加及使用量 .
#一起讀研究文章
#Lecithin_as_emulsifier_in_bread_baking
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html
是低~ 我有不怕死地在德國麵包社團把這個有添加物的食譜寫出來. 要不要看要不要學. 還是要不要罵? 我都隨便~ 因為我覺得既然藥妝店都可以直接架上買. 很多人加入食物吃. 為什麼不能放進麵糰裡? 而且他的好處別人都幫你把實驗結果寫了一篇報告放期刊了!
這裡全文轉貼. 一樣是看格文比較好閱讀:
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
粉絲頁裡有個德國年輕人有陣子會私訊我, 詢問關於無麩質麵包的問題. 蠻有趣的. 因為他對於自己的食譜非常堅持! 那是一個非常快速發酵的麵包. 我們討論了之後. 把他原本很多的酵母改了. ( 但並不是改成慢發酵). 並且對於粉類也一併做了一點討論. 不過. 我沒能說服他我也不想說服他使用別的粉類( 他一定要用米粉@@) 照著我的配方做. 因為他的想法就是大部分德國人的想法! 這是我在跟老爺, 公婆及這邊的親戚相處這麼久以後得到的一點感想:
德國人在一些固有的東西上當然會求改變. 但他們的" 更新update"方式並不是改成華麗的外表. 而是從實質上基本上去修正. 所以. 很多德國產品你會覺得耐用還覺得好像" 不退流行" 那其實都是從內在更新的原因. 其實, 技術與知識上如果都有不斷累積. 那也是對於產品的一種update.

那天~ 他過了很久以後又來私訊. 他問: 他的麵包很快就乾掉了! 要怎麼辦? 我回: 很快乾是手做麵包的宿命. 但是有很多方式可以讓它乾得慢一點. 例如長時間發酵, 酸種烘焙, 湯種, 或是吸水種子的添加... 當然還有乳化劑的添加. 於是我把這篇實驗報告給他看:
Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread

這就是今天的主題之一了. 這篇文章中有很多關於麵包中加入" 乳化劑" 的一些實驗結果. 前言中就有寫. All the emulsifiers tested increased dough stability, although the extent of this effect was concentration-dependent.所有測試的乳化劑均增加了麵團的穩定性，儘管這種影響的程度取決於濃度. 並且它在這個前言中也有寫了在這個實驗的8種乳化劑中. 卵磷脂( Lecithin)在延長發酵的過程中是能得到讓麵包組織最軟的效果的乳化劑之一.

記得以前做化學實驗時怎麼把油與水混合吧? 加入乳化劑就可以有穩定的乳液. 這是因為乳化劑這種東西同時可以親水與親油! 在乳霜乳液的製作上是高速的攪拌. 在麵包製作中就是得延長發酵時間. 而且因為有了乳化劑. 麵包對於溫度的穩定性也會增加.
這個實驗有很多可以看的. 例如它的食譜組成( 有註明是以麵包為100% 也就是一般的Baker's percentage) 它用的是直接法. 加了 60%水, 5% 脫脂奶粉, 4% 酵母, 2%鹽, 2.5%糖 然後就是對於乳化劑的添加. 我不談別的乳化劑. 他們使用的卵磷脂量是0.3% 及 0.7% 其實他們使用了兩種卵磷脂. 一種是一般的另一種是強化的. 我想我能買到的應該是一般的.....

這個實驗對於測試麵包的新鮮度分兩個來觀察的時間點:
一個是放涼兩小時後的測試還有25度存放8天後的硬度測試. 卵磷脂在裡面都有不錯的成績. 值得注意的是卵磷脂在二氧化碳的產氣上有很不錯的成績. 也就是對於麵包體積上會比較大. 其實, 麵包變硬就是水分流失. 那是因為在麵包完成後會有個所謂的Bread staling 麵包"衰老? 反應" . 然後水分就很容易流失. 乳化劑的添加就是在延緩這個過程. 你可以想像當你放一碟油醋汁在桌上幾天. 會不會之後只剩下油而醋不見了! 就像很多得搖一搖才能用的化妝水. 如果你攤放著是不是會很容易只剩下油? 但如果是有加乳化劑. 油水混合得很好的乳液呢? 可能只有表面乾但是裡面的乳液還是很均勻的吧?

在這篇文的最後論述中有提到: studied the effects of soya lecithin and oats in the crystallization of wheat starch and in bread structure, and determined that soya lecithin hydrolysate complexed effectively with starch amylose and retarded wheat starch crystallization due to its content of lysophospholipids. 因為大麥與卵磷脂有lysophospholipid( 一種磷脂質) 所以它延緩了小麥澱粉的結晶生成. 那是因為他對於小麥的amylose 這個酶的影響.
而這個Amylase的產生就是在發酵上. 也就是當你要加乳化劑時. 就得知道它的發酵時間會相對拉長.

說太多了. 如果想知道所有的研究報告就應該好好地去把這個報告看一看. 我覺得可以學到蠻多的!

正因為卵磷脂有這種好處. 所以我才會想在Emmer 全穀粉的製作上去用它. 其實在之前提到的義大利麵包師傅Pangani 他的全素食Panetttone 在第一第二面團都有使用卵磷脂. 我覺得非常聰明!

Emmer 因為是二粒小麥. 與現今的小麥, 斯佩爾特麥甚至是Kamut, 杜蘭小麥或是裸麥都是不一樣的. 它比較難種. 也就是相同大小的土地. 小麥可以收成100%. 斯佩爾特可以收成75%而Emmer只能收成50%! ( 其實你光想那根麥穗每個三粒小麥都有三顆一圈. 但Emmer只能兩顆就不難想像!)

它的蛋白質含量很高但都不是很堅固的現代小麥蛋白. 有的人甚至認為操作Emmer麵粉就像是操作低筋麵粉. 我覺得也很有道理! 它的胡蘿蔔素含量很高. 所以它的顏色會更黃. 你可以看到全榖( Emmervollkornmehl) 的蛋白質( Eiweiß) 含量是14.1 但是隔壁的Type 1300( 去殼後但仍是高礦物質) 蛋白質卻變成12.7 . 纖維素( Ballaststoffe)從9降為3.3!!!

這是一個外殼很硬的穀類. 但是它的殼很營養!!! 所以我只買了type 1300 1包. 全穀買了3包. 在出產這包粉的磨坊網站上有一些關於這種粉的烘焙小貼士:
SchapfenMühle Emmer 麵粉網站
https://emmer.info/emmer-produkte/mehl/
其實這個磨坊之前專注的是斯佩爾特小麥. 兩種麥都是麵筋不強韌的麥. 所以它說這兩種粉很適合一起用我覺得存疑XD 它的說法是因為兩種操作上都是不能用長時間" 高速" 攪拌! 只能以低速混合...
我自己覺得沒有這種好朋友啊~ 臭氣相投也要能互相吐槽! 對我來說. 任何麵粉都可以完成一條麵包. 但如果是放在吐司上. 它們兩個當朋友會一起沉淪~ 而吐司需要的質地就是輕盈! 這就要靠好的細緻的Manitoba tipo 00來解決!

所以這就是我今天的吐司食譜. ( Emmer在這個麵包裡的麵粉比例是34.7%)
這次使用的是三能模具( 2160ml) 比容3.467
食材如下:

1. Manitoba tipo 00 ( 14%蛋白質) 188 g
2. Emmer全麥粉 118 g
3. 卵磷脂 2 g
4. 脫脂奶粉 14 g
5. 糖 17 g
6. 鹽 6 g
7. 熱水20 g 溶卵磷脂+ 冷水 164 g
8. 鮮酵 3 g
9. 奶油 20 g
10. li.co.li 68 g

我的li.co.li在這裡的作用除了是發酵外很多是為了有好的麵糰結合力減少攪拌時間. 畢竟我沒有桌上攪拌機. 用的是手持攪拌機這種比較" 高速" 的攪拌方式.

熱水溶卵磷脂. 這是在德國的藥妝店DM買的. 很多人都會拿來直接吃

終溫26度. 室溫23度發酵約需3小時. 期間做過一次翻摺. 整圓後分四團休息15分鐘. 整圓入模.
28度後發約2小時
烤溫210 度20分鐘. 掉頭轉向降溫至180度續烤20分鐘.

鈍角也有頂到上蓋!

這就是成績! 我還蠻開心的! 因為真的有感覺到濕潤. 而且這是幾乎35% 的Emmervollkorn 超級香的!

同場加映:
也是一樣35%Emmer全麥含量. 不用長高高的刈包食譜.
li.co.li 70g
Emmervollkornmehl 105 g
糖 20 g
牛奶 115 g
鮮酵 3 g
中筋粉( Weizenmehl405, lidl 特價兩公斤的忘記甚麼牌子. 10% 麵筋)　160 g

將上面的食材混合後休息十分鐘醒麵再揉更均勻成三光麵團. 約等待20分鐘左右就可以桿平, 我這種包會擀比較薄而且因為用蒸的. 所以全麥軟化得不錯. 深深覺得包有點湯汁的真的要用這種蒸的包比較不會爛爛的. 本來想偷懶夾土司就好. 但想想應該很噁心~
我的包都擀得很薄很大. 這樣我兒子的大手比較好拿. 所以這個麵糰就只有做了5 個. 一個做荷葉狀. 因為我想吃剩下的那個蘭花干. 蘭花干能屈能伸比較不會掉渣. 我兒子是把肉弄碎像吃肉夾饃的方式. 因為真的沒有甚麼油脂. 所以搭配一點Q比美乃滋會比較好入口. 我們家已經被我的自由發揮習慣養成很久... 我想他們應該不知道一般掛包都加甚麼吃.

我沒有加香菜. 花生粉. 但很詭異的有吃到花生的味道! 我覺得應該是Emmer 的關係. 如果你有機會玩. 一起體驗看看是否如此?!

對刈包造型有興趣也可以看看我以前寫的這篇文章:
來玩蒸的麵包! 中式麵食 漢堡 花式 割包 掛包 卦包 刈包 饼夹 貝殼, 扇貝. 荷葉, 貓爪, 熊掌. 樹 . 花, 豹紋 , Steam bun ( Chinese Hamburger) recipe Hefeklöße Hefeknödel Rezept
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/02/steam-bun-chinese-hamburger-recipe.html

最近這幾天因為手痛而且冰箱又壞掉整個意興闌珊. 但因為有這個成功的實驗成績.覺得超級開心！冰箱已經來修理好了....望著極度空虛的冷凍庫覺得很難過又很焦慮. 因為沒有存糧!而以前真的是冰到東西掉出來覺得很難過😅😅😅！德國的疫情還是嚴重. 連本來想給村友們驚喜的Panettone都感覺還是緩緩比較好....
但又想想如果我不準備過新年. 小孩也沒有新年可過就覺得非常不妥!
其實我真的很想跟這兩隻睡我們房間的貓一樣曬著難得的冬陽無所事事啊~

牠們倆超級爽的~~~
#德疫誌

配方材料 Ingredients
麵團 dough
高筋麵粉 bread flour 500g
鮮奶 milk 88g
冰水 cold water 250g
砂糖 sugar 35g
奶油 butter 35g
鹽巴 salt 5g
酵母 yeast 5g

草莓奶油乳酪 strawberry cream cheese
奶油乳酪 cream cheese 50g
草莓果醬 strawberry jam 25g
糖粉 icing sugar 7g

花生醬 peanut butter
原味炒過的花生 fried peanut 200g
砂糖 sugar 50g
鹽巴 salt 1g

榛果巧克力醬 hazelnut chocolate spread
烤過的榛果 roasted hazelnut 130g
可可粉 cocoa powder 15g
糖粉 icing sugar 60g
鹽巴 salt 少許 a little

鹹口味 salty flavor
---
肉鬆 port floss 適量 appropriate
蔥花 chopped green onion 適量 appropriate
----
培根 bacon 兩條 two tripes
蔥花 chopped green onion 適量 appropriate
黑胡椒 black pepper 適量 appropriate

餡料部分，份量都有多一些

1.草莓奶油乳酪：奶油乳酪軟化之後，全部攪拌均勻就好

2.花生醬：所有材料放入食物處理機，打到滑順即可

3.榛果巧克力醬：所有材料放入食物處理機，打到滑順即可





麵團部分：

1.除了奶油以外，所有麵糰材料放入麵包機，啟動『快速麵團』模式，10分鐘之後投入奶油。

麵包機揉麵＋發酵= 一小時又20分鐘



2.取出麵團，分割成以下麵團，分割成四等份，排氣滾圓。



3. 取其中一個麵團，擀成25*20cm長方形，塗上適量草莓奶油乳酪餡，保留一部分不塗抹，麵團上方切割成數等分，麵團捲起來，圍成一個圈。



4. 第二個麵團，擀成25*20cm長方形，塗上一半花生醬，一半巧克力醬，保留一部分不塗抹，麵團上方切割成數等分，麵團捲起來，圍成一個圈。





5. 第三個麵團，擀成25*15cm長方形，放上適量肉鬆與蔥花。麵團往中間摺之後，再放上適量肉鬆與蔥花，捲起來。



6. 第四個麵團，擀成25*15cm長方形，放上兩片培根與適量蔥花。麵團往中間摺之後，再放上適量蔥花，捲起來。



7.分別放入吐司模型之後(請留意影片提到的，麵團放入模具的方向)，於溫度35度左右室溫，發酵60分鐘。



8.烤箱預熱190度，入烤箱前，塗上一層鮮奶，甜口味放上適量堅果

入烤箱，總共烘烤21分鐘。

(前五分鐘我有設定一顆強度的蒸汽，烤到一半時間，烤盤對調)

花雞胸椒麵
（雞胸肉像魚肉一樣軟嫩的故事）

🔪備料
🐔花雞胸椒麵
材料：
花生雞胸
無糖花生醬
無糖優格
海鹽

🍝義大利麵
蒜頭
辣椒
麵條
橄欖油


💁‍♀️花生雞胸 義大利麵
雞胸肉像魚肉一樣軟嫩的作法
就是用優格軟化肉質
用小火慢慢煎熟肉表面蛋白質
再靜置幾分鐘湯汁就不會流失

我的（花雞肉）醃法
雞胸肉對半切
抹半小湯匙鹽巴
兩份優格與一份花生醬拌勻
給它均勻塗上去
如果不夠 再抹點優格
（花生太多會有點膩）
放置一晚 隔天早餐剛好可以用