產後哺乳飲食＆超強發奶食譜

迎接期待已久的新生命，媽咪的重責大任正要開始，接下來一連串的新生兒照護與帶養都是學問。其中，又以親餵母乳的問題最令媽咪頭疼，「我的奶量會不會不足？」、「該怎麼吃，乳汁才夠營養？」、「哺乳期該怎麼吃，乳汁才夠營養且不會發胖？」以上種種問題透過專業營養師的說明，媽咪將可輕鬆度過哺乳期。

親餵母乳的好處多多，乳汁提供許多寶寶生長發育的重要營養素，其中所富含的荷爾蒙、酵素、免疫細胞與抗體更是增強免疫力、減少生病的重要營養來源。對媽咪來說，親餵母乳也能帶來不少附加價值，例如：加快瘦身速度、增進親子關係等，因此，可說是最理想的哺育方式。然而，媽咪在產後的飲食必須同時兼顧恢復元氣、分泌乳汁與健康瘦身，想要達成其實不難，只要充分掌握飲食原則，不僅可以補充懷孕和生產時所流失的營養素，更能促進乳汁生成且不發胖。

產後補身，刺激食物OUT
媽咪在懷孕及生產的過程中，不僅消耗許多熱量，還流失不少營養素如鈣質，生產時的出血也使體內缺乏鐵質，因此，應均衡補充蛋白質、維生素、纖維質、鈣質、磷等各種營養素，但若此時不慎攝取其他不該吃的東西而導致身體不適，那就得不償失。

在產後的坐月子與哺乳期，媽咪對食挑選要更為謹慎，無論是剖腹產或自然產，因為肚皮與會陰部的傷口正在癒合，1～2週內應盡量避免食用刺激性食物，例如：酒精烹煮的麻油雞與薑母鴨、含有咖啡因的茶與濃咖啡，否則會加重發炎反應與抑制子宮收縮、延長惡露排出時間；辣椒、蔥、薑、蒜等調味品，僅能少量攝取，切勿過量。也許有些媽咪會遵守古老傳統，認為坐月子期間必須大量食用酒與麻油，然而，早期是因為建築物保暖度差，必須透過酒精與麻油暖身，如今科技發達，無須透過這些方式來達成，若媽咪真的想吃，盡量煮久一點，讓酒精能夠揮發。

基本上，自然產與剖腹產在產後的飲食並無太大差異，食材挑選方面應盡量以當季食物為主，因為當季食材的營養素豐沛，又可避免食入為了保鮮而添加的人工化學藥物。由於剖腹產媽咪的傷口復原期較長，除了術後必須先比照開刀後的飲食，等到排氣後才能進食之外，必須從低渣食物開始，但要特別注意的是盡量避免會脹氣的食物，如：奶類、蛋類、豆類與發酵製品（如：麵包、饅頭），因脹氣可能使傷口疼痛與嘔吐，地瓜、芋頭、洋蔥則可依照個人體質自行評估是否要食用。

哺乳飲食原則＝發乳量＋營養素
對於哺乳媽咪來說，首重乳汁的分泌量與營養度。到底在哺乳期間應該如何安排飲食，才能使母乳量與營養度充足呢？

認識母乳
母乳量與營養度和媽咪的飲食狀況息息相關，曾祺營養師強調，母乳當中含量最多的是水分，寶寶在6個月前僅需飲用媽咪的母乳，便能獲取充足的分量；其次是脂肪，母乳中的脂肪可提供寶寶所需熱量的50％，其中成分包含三酸甘油酯、少許膽固醇、必需脂肪酸（亞麻油酸、α-次亞麻油酸）、長鏈不飽和脂肪酸（花生四烯酸）、DHA、二十碳五烯酸與167種以上的脂肪酸，可幫助寶寶的神經系統、視網膜等發展；再來是相當重要的蛋白質，包含酪蛋白（α-乳蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白、溶菌素與血清白蛋白）與乳清蛋白，這些物質可促進寶寶免疫系統發展、幫助對抗病毒、病菌，並且增進礦物質吸收；醣類則供應寶寶所需的熱量，包含乳糖、醣蛋白、單醣與寡醣，這也是母乳嚐起來會甜甜的原因，這些成分可促進鐵質與鈣質吸收、幫助腸胃道益生菌的繁殖；最後為維生素與礦物質，特別是維生素D、鐵都佔有相當重要的分量。

發乳飲食要點
認識母乳的成分與好處後，相信媽咪會更明白均衡攝取六大類食物的重要性，除此也應適時的運動、促進身體營養素的生成。準備開始哺乳的媽咪，最重要的是水分充足、口味盡量清淡，並且選擇較優質的蛋白質，曾祺營養師舉例說明，同樣為肉製品，純豬肉片較貢丸來得好，因經過加工後的食物，蛋白質營養度會被破壞，因此，建議食用看得見食物原形的新鮮肉。至於哺乳媽咪的營養素攝取，基本上與一般成人相同，僅需額外增加500大卡的熱量、15公克的蛋白質來供哺乳所需即可，建議總熱量控制在2350～3050大卡。例如：50公斤的媽咪原本僅需攝取蛋白質50公克，哺乳期間則可增加為65公克。

哺乳期每日飲食建議

對於某些媽咪面臨泌乳量不足的問題，曾祺營養師認為，媽咪必須讓身心保持在愉悅的狀態下，勿給自己過度的壓力，哺餵母乳是上天賦予人類的能力，只要順應自然，透過寶寶吸允、大腦刺激與適量按摩，並且在食物補充對的成分，便可輕鬆進行哺乳。其實促進乳汁最重要關鍵其實僅為「充足的水分」，例如：豆漿、牛奶都是具有優質蛋白質的水分來源，都適合媽咪攝取，花生豬腳湯屬於較為油膩的料理，攝取過多的油脂不僅無助於乳汁分泌，還會增加多餘的熱量。

對於母乳媽咪在坐月子期間時常食用薑母鴨、花生豬腳湯等油膩湯品，曾祺營養師特別提醒媽咪，不要再有「一人吃、兩人補」的錯誤觀念，因為這些食材添加的油與酒精較多，容易使媽咪發胖。此外，由於媽咪將母乳擠出後，因身體熱量流失而容易感到飢餓，應從每日建議攝取量增加500大卡，也就是將這500大卡做為3份點心的熱量，在哺乳後食用，以減少飢餓感，而這3份點心可選擇水果、牛奶或紫米紅豆粥這類較健康的食物，特別是湯水類最佳。

由於發奶量與體質有關，若媽咪已經遵循營養師的建議均衡攝取五大類食物、補充足夠的水分、適量按摩與放鬆心情，那麼只要靜候母乳生成即可。切忌尋求來路不明的偏方或中藥，應選擇低熱量高纖維的優質料理較好。

飲食地雷
除了乳量不足外，哺乳媽咪更怕是不小心吃到地雷食物而退奶，導致奶量不足。到底哪些食物會使媽咪退奶呢？無論是中醫或西醫學來說，目前並沒有經過研究證實真正會導致退奶的食物，但部分食物可能導致泌乳量下降，因此，哺乳媽咪可以記錄每日的飲食內容與泌乳量，觀察哪些食物會造成影響退乳現象，並且盡量避免，才是最佳因應之道。

基本上，常見的退奶食物有筍類、菜頭、竹筍、蘆筍、花椒、韭菜、空心菜、豆芽菜、大白菜、水蜜桃、奇異果、鳳梨、水梨、大麥芽、人參、麥茶、薄荷、菊花茶、冰品、青草茶、咖啡，至於產後不適合吃的食物則包括酒精、咖啡因食物（咖啡、茶、巧克力、可樂）、帶殼海鮮（蝦、蟹、貝類）

發乳食譜
媽咪在坐月子期間，不僅要顧好自己的健康，同時也得兼顧母乳的產量，特別為了產後哺乳媽咪所設計的食譜，包含主餐、湯品與甜點，可說是美味又健康。

【豆腐咖哩雞】
食材：紅蘿蔔1條、青花菜1/2顆、馬鈴薯2個、洋蔥1/2個、起司片4片、蘋果1顆、板豆腐2塊、帶腿排的去皮雞腿1支、咖哩塊4塊。

做法：

1.將咖哩塊用熱水泡開，放入雞肉塊醃製。
2.紅蘿蔔、馬鈴薯、蘋果洗淨、去皮，切滾刀塊；青花菜用水燙熟。
3.把步驟1醃好的雞肉塊煎至全熟。
4.洋蔥炒軟，加入紅蘿蔔、馬鈴薯、板豆腐、蘋果塊及雞肉，拌炒後加入步驟1的咖哩湯汁，小火煮20～30分鐘後關火。
5.擺盤後放上燙熟的青花菜即可。

海帶芽魚片湯】
食材：海帶芽5g、當季新鮮魚肉40g、食用油1湯匙（1T）、薑片少許。

做法：

1.乾海帶芽沖洗後用涼水泡開。
2.熱鍋後加入食用油，把薑片爆香，放入魚煎一下，最後放進適量的水煮滾即可。

【腰果豆奶】
食材：生腰果1湯匙、低脂牛奶120C.C.、無糖豆漿120C.C.。

做法：

1.將生腰果洗淨後用電鍋蒸熟。
2.用果汁機把步驟1的腰果、牛奶及豆漿一起打勻即可，依照不同季節調整溫度飲用。

媽咪該補充營養品嗎？
許多媽咪為了增加奶量與乳汁的營養度，不僅攝取過多的食物與熱量，甚至自行購入市面上的營養食品。其實除非媽咪有營養不良或長期茹素的習慣，否則只要按照衛生福利部國民健康署所提供的建議量再增加500大卡即可。若媽咪本身吃全素，可能會有缺乏維生素B12或DHA的狀況，此時可適量補充鈣片與魚油，但這部分建議與醫師進行討論後再食用較佳。

哺乳常見問題一次搞懂

說起餵奶和擠奶，幾乎每個媽咪都有一部血淚史。有人乳頭被寶寶吸到破皮，每次餵奶都痛得哇哇叫；有人則把乳腺炎誤認成感冒，結果惡化成膿瘍。面對產後哺乳這個大挑戰，本文整理出36個常見問題，請專家對症下藥，讓妳一次搞懂有關哺乳的大小事。

餵奶篇
Q1乳汁何時開始分泌？
A：許多人都以為乳房在胎盤娩出後才會開始分泌乳汁，但其實乳房在懷孕16～22週以後就開始製造奶水，懷孕後期即開始分泌乳汁。母乳可以分成初乳、過渡乳和成熟乳3個階段；初乳類似黏黏稠稠的蛋清，量少質精，好消化也好吸收，含有大量免疫球蛋白A（IgA），被視為寶寶「第1劑預防針」。因為有輕瀉作用，能促進寶寶排出胎便，因此也可以預防黃疸。過渡乳大約在產後7～14天左右產出，此時奶水量增加，顏色轉為淡黃。成熟乳則是灰白色。由於每個人開始哺乳的時間不盡相同，母乳變化並沒有一個固定時間，一般都是看顏色區分不同階段的乳汁。

Q2乳房大小會影響泌乳量？
A：不會。乳汁是腦下垂體產生泌乳素由乳腺製造出來，乳汁的多寡與乳腺發育以及哺乳次數有關，和乳房大小沒有關係；乳腺發育不良、哺乳次數過少都會讓乳汁不足。先天乳汁不足通常是乳腺管發育不良，極少數人會因為這樣而影響泌乳量。

Q3乳頭過大、凹陷會影響吸吮？
A：乳頭過大或凹陷都可能讓寶寶含乳產生困難。若自覺有乳頭過大或凹陷的問題，可做霍夫曼運動矯正，用食指上下左右輕壓兩側乳暈邊緣使乳頭凸出、延展乳頭內層組織。或使用乳頭成形罩逐步牽引塑形。媽咪從懷孕4～7個月起就可以開始穿戴乳頭成形罩，先一天戴半小時，再視情況逐漸增加穿戴時間。若分娩後才開始矯正乳頭，可以在哺餵前30分鐘～1小時穿戴乳頭成形罩，或使用乳房牽引器延長乳頭。

Q4哺乳前要準備什麼？
A：從「硬體」來看，哺乳媽咪的基本配備是哺乳胸罩。此時應選擇無鋼圈的款式，尺寸較懷孕前大1～2個罩杯。哺乳初期需要溢乳墊，哺乳衣、哺乳枕、哺乳背巾等；哺乳枕可以用枕頭或抱枕替代，哺乳背巾則視個人需求，可買可不買。從「軟體」來看，足夠的母乳知識是信心的基石，媽咪應該提前做好哺乳的心理準備，從孕期開始參加媽媽教室、閱讀相關書籍或加入母乳團體。由於新生兒一天餵奶次數高達8～12次以上，為免坐月子期間被訪客頻頻打斷哺乳，媽咪最好事先與親友協商探訪時間，才不會造成困擾。

Q5哺乳前要清潔乳頭嗎？
A：乳暈上的蒙哥馬利腺體會分泌抑菌油脂，此油脂能夠保護乳頭並維持乳頭潔淨，所以不用特別清潔乳頭。乳頭清潔過度不但容易乾燥，還可能變得乾乾澀澀，在哺乳時破皮受傷。比起清潔乳頭，哺乳前應該要做的事是洗手。

Q6正確哺乳姿勢及步驟？
A：哺乳姿勢一般可以分成將寶寶環抱在胸前的「搖籃式」、讓寶寶側臥面對自己的「側躺式」、讓寶寶趴在身上的「半躺式」（生物性哺育法）、將寶寶夾在腋下的「橄欖球式」等4種姿勢。媽咪在固定哺乳姿勢後，即可用手扶著乳頭輕點寶寶的嘴唇刺激尋乳反射，當寶寶將嘴巴張開，把乳頭對準寶寶上唇（寶寶含的位置通常比較下面）塞進寶寶嘴巴，此時可以輕推寶寶的背部使寶寶靠近自己，幫助寶寶順利含乳。等確認寶寶的下巴緊貼乳房即可開始餵奶。寶寶一開始喝奶速度會比較快，這是因為前奶水分含量高。當寶寶喝到脂肪含量高的後奶，速度就會慢下來。若寶寶快要睡著，在不影響寶寶口型的前提下可以輕輕按壓乳房促進乳汁流出。等寶寶喝得差不多（約15～20分鐘左右），換另一邊乳房再繼續餵，記得雙邊乳房要交替哺餵才能讓乳腺管保持暢通。
無論用何種姿勢哺乳，哺乳時都該善用哺乳枕或枕頭、抱枕支撐身體，身體愈放鬆，奶水愈容易出來。哺乳過程中若要讓寶寶靠近自己，注意不要用手壓迫寶寶的頭。此時可以輕聲和寶寶講話；如果寶寶表現出快睡著的樣子，不妨輕輕按摩寶寶的腿或小手，也可以換邊餵奶。

Q7如何檢查寶寶是否正確含乳、吸乳？

A：正確含乳姿勢是「不對稱含乳」，寶寶的下巴緊貼媽媽乳房，但鼻子沒有碰觸乳房，下唇外翻（與上唇相較覆蓋乳暈範圍較多）並出現雙下巴。開始吸乳後，起初是淺快的刺激，乳汁泌出後吸吮節奏會快速切換成「吸、放、停」並不斷循環，此時寶寶會做出吞嚥奶水的動作並發出吞嚥聲音。媽咪哺乳時可以觀察寶寶的表現。如果寶寶只含住乳頭淺淺吸吮，沒有做出「暫停」和「吞」的動作，甚至會啃咬乳頭，表示含乳姿勢錯誤。此外，媽咪也可以觀察自己的乳頭、乳房狀態，寶寶含得太淺，乳頭通常會出現明顯凹痕或線型壓痕；含乳姿勢錯誤也會讓乳房痠痛的情形持續惡化（乳房雖然可能會在哺乳初期疼痛，但不會愈來愈嚴重）。

Q8寶寶為什麼吸不到奶？
A：寶寶無法吸入奶水有兩種原因，一是媽咪沒有刺激噴乳反射（引奶陣），一是寶寶含的位置不對。噴乳反射可以促使催產素擠壓乳腺管讓奶水流動幫助乳汁分泌。寶寶在沒有噴乳反射的狀態下喝奶較難把乳汁吸出。而寶寶要順利吸奶，必須吸吮並用舌頭加壓粗大乳管。粗大乳管大概距離乳頭及乳暈交接處2～3公分，寶寶若只有淺淺含住乳頭，能夠移出的奶水自然十分微量。要讓寶寶順利吸奶，就要幫助寶寶深入含到粗大乳管的位置。

Q9用手擠奶好還是用吸乳器擠奶好？
A：由於吸乳器的作用是在母嬰分離時代替寶寶做「刺激吸吮」的動作，讓乳汁順利移出，避免滯留在乳腺中。若親餵母乳且親自帶寶寶，不大需要用吸乳器。除非本身是上班族，需要將寶寶托育、採取全瓶餵或寶寶是早產兒，因為會產生哺乳空窗期，持續用手擠奶比較辛苦，此時就可以用吸乳器協助擠出乳汁。就便利性的角度，用手擠奶方便得多。尤其是外出旅行或長途搭車、搭機，只要準備幾個母乳保鮮袋，再找一個安全隱蔽的地方把手洗乾淨就可以開始擠乳。無論如何，用手擠奶都是基本功，產後就應該學習用手擠奶，才能讓乳腺保持暢通。

Q10奶擠不出來怎麼辦？
A：擠奶時首先要確定乳腺管通暢，否則再怎麼擠，乳汁都很難出來。不少人擠奶時發覺乳房後方有硬塊就用力把硬塊推開，以為這樣可以順利讓乳汁泌出。但前方乳腺管如果堵塞，乳汁一樣出不來。擠乳時應該先從乳房前端乳腺管分布較密集的乳暈處開始擠，用指腹在定點按壓再擠，節奏是「壓、放」、「壓、放」，注意不要用手指前後推動，以免擠乳不成，反倒讓乳房瘀青疼痛。漲奶時最好洗溫水澡，不要用蓮蓬頭過度刺激乳房，以免讓血管膨脹，乳汁更難泌出。

刺激噴乳反射試試這3招
螺旋按摩：從乳房上方胸壁開始，雙手指腹呈螺旋狀往下按摩乳房，一個點按摩數秒再移到下一個點。

垂直撫觸：雙手指腹從乳房上方胸壁垂直往下輕撫至乳頭，力道類似輕輕搔癢。

前傾搖晃：身體微微前傾，讓乳房往下垂，雙手放在乳房下方輕輕晃動乳房。

Q11乳汁裡有血可以給寶寶喝嗎？
A：可以，但帶血的乳汁不能長期保存，必須在24小時內喝完，否則會變質。為什麼會出現「草莓奶」呢？乳汁帶血的原因多半是太用力擠壓乳房導致表皮或乳腺管旁的微血管破裂。有些人用吸乳器習慣一次把壓力開到最大，或連續用1、2個小時，乳房被持續強力擠壓，自然會受傷。用吸乳器時應該先把壓力調到最小，再慢慢調整到適當壓力，通常低壓就可以引發噴乳反射，不需要開太大。由於「草莓奶」無法看到出血點，如果連續兩週斷斷續續出現血奶，表示乳房可能有其他問題，最好趕快到乳房外科就診。

Q12母乳最長可以保存多久？
A：母乳因為含有抗體，與配方奶相比較不容易變質。其保存原則有一個很好記的口訣，就是「3、3、3」；在室溫下放3小時，冰箱冷藏室放3天，獨立冷凍庫放3個月。也就是說，如果是以冷凍形式儲存，母乳最多可以放3個月。雖然母乳冷凍後若干養分和抑菌成分會被破壞，但仍具有相當豐富的營養價值。與配方奶相較，冷凍母乳仍然是較優質的選擇。

Q13母乳可以餵到幾歲？
A：根據世界衛生組織（WorldHealthOrganization,簡稱WHO）建議，純母乳哺餵6個月後可以開始添加副食品，寶寶開始吃副食品後，還是可以持續餵母乳到2歲或2歲以上。但記得，母乳只能滿足6個月以下寶寶的營養，6個月以上的寶寶應該開始攝取富含鐵質的副食品，1歲以後就必須將蛋、肉、澱粉、蔬果等

食物當作主食。雖然1歲後每500ml母乳仍然能夠提供寶寶身體1/3的熱量，但只靠母乳補充營養絕對不夠，等寶寶開始發展咀嚼能力就要加進副食品，讓寶寶獲得完整的營養。

飲食篇
Q14哺乳期該如何攝取營養？
A：在哺乳期，一天須增加500大卡的熱量，以一般成年女性來說，每天平均要攝取2,000大卡。此時要保持均衡飲食，多補充富含維生素、礦物質和膳食纖維的蔬果，也可以適量攝取核桃和亞麻仁籽；核桃和亞麻仁籽富含n-3脂肪酸，有助合成DHA，幫助寶寶腦部發育。董氏基金會食品營養中心營養師莫雅淳表示，許多人都有「哺乳期吃得愈多愈好，寶寶獲得的營養愈豐富」的觀念，但現代人多半沒有營養不良的問題，額外補充豬心、豬腰等高熱量、高膽固醇的食物反而會造成身體負擔，也不利產後體重控制。哺乳期飲食建議還是以簡單均衡為主。

至於素食媽咪，要看是蛋奶素或全素。蛋奶素因為可以從雞蛋和牛奶中獲取足夠的蛋白質和鈣質，不需要特別補充其他食物。全素則必須從豆製品中補充多元蛋白質；建議媽咪除了豆漿、豆腐、豆干、腐皮等黃豆製品，也可以吃紅豆、皇帝豆、雪蓮豆等全穀根莖的豆類，儘量讓食物多元化。鈣質部分可以從傳統板豆腐、深綠色蔬菜中獲得。此外，由於維生素B12僅存在於動物性食物，素食媽咪應額外補充維生素B12的營養品，以免營養素不足。

Q15此時需要額外補充鈣片、鐵劑嗎？
A：根據國民健康管理署發布的「國人膳食營養素參考攝取量」，哺乳期一天的鈣質補充上限為2,500mg；鐵質補充上限則是40mg。媽咪若患有乳糖不耐症或不愛喝牛奶，須額外補充鈣片，貧血的人也要適量補充鐵劑。若要額外補充其它維生素，建議吃綜合維他命，以免單一種類的維生素攝取過量。莫雅淳提醒，由於每個人體質不同，補充任何營養品前都應該詢問醫師或營養師，以免造成反效果。

Q16水喝愈多，乳汁愈充足？
A：前面說過泌乳量和哺乳次數有關，乳房受到的刺激愈頻繁，泌出的乳汁愈多。喝水可以讓身體有足夠的水分製造乳汁、幫助乳汁分泌，但不會讓乳汁變「多」。若要讓乳汁順利泌出，可以在哺乳前喝200～300cc的水，平常不定時補充水分，以此確保身體獲得充分滋潤。

Q17塞奶時如何平衡奶量？
A：調整泌乳量最有效的方式就是控制餵奶次數，奶量過多減少哺餵，奶量過少增加哺餵。塞奶的人也可以嘗試吃韭菜、人參、大麥芽、蘆筍、梨子等常見的退奶食物抑制乳汁分泌，但成效要看個人體質，不一定有效。

Q18此時可以吃含酒補品嗎？
A：可以。但因為寶寶喝進含有酒精的母乳會降低睡眠品質並讓動作發展遲緩，所以一定要確保酒精完全代謝再開始哺乳。由於酒精濃度會在進入人體後半小時～1小時內達到高峰，吃完麻油雞、薑母鴨最好間隔2小時以上再哺乳。當然若要徹底杜絕酒精帶來的風險，最保險的方式就是不吃任何含酒食物。

Q19哺乳期的NG食物？
A：咖啡、茶、可樂和能量飲料、巧克力等含咖啡因的食物或飲品不僅會影響鈣質吸收，也會對寶寶腸胃造成刺激，並讓寶寶夜不成眠、不斷哭鬧。哺乳期應遠離相關的咖啡因食物。至於帶殼海鮮、花生等過敏食物，因為美國兒科醫學會已在2008年公布哺乳期不用特別避開這些過敏食物，除非媽咪吃了某種食物讓寶寶開始出現過敏症狀，否則不需要特別忌口。

Q20吃了發奶食物，為什麼乳汁還是沒增加？
A：很多人吃了發奶食物、喝了發奶茶，奶水仍然稀稀落落。這有幾個原因，首先是餵／擠奶次數不夠。一般來說，哺乳初期一天至少要餵／擠8次奶，一天餵／擠奶次數一旦低於6次，奶水量就會慢慢減退。高宜伶強調，產後即便乳汁再少也要維持擠奶頻率；寶寶出生2、3個月後，泌乳量的多寡和餵／擠奶頻率息息相關，乳汁移出的量不足，奶量就會減少甚至退掉。其次，如果寶寶吸奶方式錯誤，乳腺管沒有受到充分刺激，即便持續親餵，奶量也很難增加。最後，壓力大、睡眠不安穩都會影響泌乳量。許多人因為周遭親友過度關心，加上嘗試各種發奶方式都不如預期，因而產生挫敗感。這種無形的心理壓力也會影響乳汁的產出。

發奶怎麼吃？

花生黑豆燉豬蹄

豬蹄200g、花生80g、黑豆30g、生薑3～4片、紅棗6枚、枸杞2錢、黨參3錢、醬油一大匙、米酒一大匙、糖2茶匙

花生及黑豆洗淨泡水半小時再汆燙；與洗淨汆燙的豬蹄和洗淨的紅棗、枸杞、黨參一併置於一旁備用，再瀝乾花生、黑豆，與紅棗、枸杞、黨參、豬蹄、薑片一起放入電鍋，加水淹過藥材及食材再放入醬油、米酒、糖一同燉煮，開關跳起即可揭鍋。

健脾補腎、促進乳汁分泌

容易口乾可以將黑豆量減少；容易腹脹可以將枸杞量減少。

麻油牡蠣

牡蠣500g、生薑5～6片、當歸3錢、黃耆3錢、麻油一大匙、米酒一大匙

用少許鹽洗淨牡蠣並瀝乾，再將當歸、黃耆洗淨放在一旁備用，熱鍋後倒入麻油以小火與薑片爆香，再放入牡蠣以大火快炒，最後放入當歸、黃耆，加入米酒及適量的水煮滾後即可起鍋。

補氣養血、增加乳汁

麻油屬性溫熱，若容易口乾、便秘或睡眠品質不佳，可以苦茶油取代麻油。

杜仲黑豆水

杜仲3錢、黑豆40g

杜仲及黑豆洗淨放入鍋中，倒入1,000ml清水以大火煮滾即可飲用。

益腎增乳

容易口乾的人建議稀釋後再飲用或減少飲用量。

玫瑰花茶

玫瑰花2錢、紅糖適量

玫瑰花洗淨放入鍋中，倒入500ml清水以大火煮滾，放入紅糖調味即可飲用。

疏肝理氣、通乳

玫瑰花茶適合乳房腫脹明顯且乳汁排出不暢的媽咪。服用後若乳汁順利排出即可停止飲用。

Q21媽咪吃的食物會影響寶寶味覺嗎？
A：會。媽咪吃的食物會反映在乳汁中，因此寶寶會透過乳汁間接嘗試不同食物的味道。若媽咪吃的食物千變萬化，寶寶提早培養多元味覺，長大就不容易挑食、偏食。美國莫乃爾化學感官中心2001年發表的研究發現，若在哺乳期喝胡蘿蔔汁，寶寶未來會較容易接受胡蘿蔔的味道，吃的量也會比較多。

Q22如何知道寶寶是否吃飽？
A：不少人會以「哭鬧」判斷寶寶是否飢餓。但因為寶寶想睡覺、尿尿便便、不舒服也會用哭鬧表達，用這種方式判斷寶寶是否吃飽並不準確。建議媽咪以

排泄次數為準；出生一週以上的嬰兒一天應該換5片沉甸甸的尿布，尿液顏色以澄清或淡黃色為主，出生3週內一天會排便2～5次，胎便顏色一開始像柏油，之後會從墨綠、淡綠到黃色。

Q23初乳後的乳汁是否較不營養？
A：初乳和成熟乳皆含有豐富的脂肪、蛋白質和乳糖，只是佔比不同。初乳脂肪含量為45.8%、蛋白質含量15.6%、乳糖含量是38.6%，成熟乳脂肪含量為55.3%、蛋白質含量6%、乳糖含量則是38.7%。兩者相比除了蛋白質含量落差較大，脂肪和乳糖佔比其實差距不大，所以不用擔心成熟乳的營養成分下降。

護理篇
Q24哺乳期如何清潔、保養乳房？
A：首先說清潔。哺乳期清潔乳房只要用中性香皂或沐浴乳在洗澡時將乳頭、乳暈處的皺摺洗乾淨即可，不需要另外清潔，也不需要特別清潔乳頭。因為乳暈下方蒙哥馬利腺體會分泌抑菌油脂，抑菌油脂除了有滋潤乳房的作用，還具備自癒功能，同時也會散發特殊氣味幫助寶寶辨識媽咪，頻繁清潔乳頭會把油脂洗掉。保養的部分，由於皮膚的完整性會影響哺乳意願，建議一天做兩次乳房保養。基於寶寶會吸吮乳頭，保養乳房最好使用可食性的植物性油脂。

Q25如何預防漏奶？
A：漏奶是一種神經反射，通常是脹奶時沒有及時將乳汁排出才會滲出。吃大量發奶食物、聽到嬰兒啼哭或想起寶寶都會造成漏奶。建議媽咪外出時在胸罩裡墊溢乳墊（一旦變濕須立即更換，以免產生濕疹），出現噴乳反射立刻哺乳或擠乳。

Q26哺乳胸罩的挑選技巧？
A：哺乳胸罩以棉質、易於清洗為主，孕期就可以開始穿，購買時向店家索取排扣即可持續穿到產後。乳房較大的人可以買Y字形運動內衣，不要買軟鋼圈內衣，以免部分乳房跑到鋼圈外造成乳汁回流不佳、乳腺堵塞。

Q27乳房腫脹怎麼辦？
A：乳房充盈或腫脹在產後是很普遍的現象。當寶寶喝奶的量愈來愈多，乳房不斷受到刺激就會開始充盈或腫脹；喝太多水（一天攝取3,500㏄以上）或流質補品也會讓乳房腫脹。緩解乳房腫脹大概有下面幾種方法：

1.餵奶、擠奶

頻繁餵奶或擠奶有助奶水適時移出，解決乳汁停滯乳房的問題。當奶水不再堆積在乳房，腫脹情況自然可以獲得緩解。

2.冷敷

由於乳房腫脹會讓乳房溫度上升，建議媽咪可以在餵奶後冷敷乳房降溫。冷敷乳房可以用一般涼水毛巾、藥局賣的冷敷墊或冷敷膜（不含藥劑成分），或是具有舒緩乳房腫脹酵素的高麗菜葉。冷敷時間控制在10～15分鐘左右，最多30分鐘就要拿下。

3.減少發奶食物

如果乳房已經從普通的腫脹進階成水腫，在乳腺通暢的前提下，最好將發奶食物減半或先暫停服用發奶食物。

4.物理治療

從水腫惡化成「石頭奶」的人，可以做物理治療用體外震波儀將較黏稠的乳汁「震」下來後再移出。

高麗菜葉冷敷法
step1.高麗菜剖成兩半。

step2.將菜葉剝成片狀，保持形狀完整。

step3.將菜葉放在水龍頭下清洗。

step4.瀝乾菜葉水分後將菜葉貼合在乳房上。



＊坐著敷須將菜葉放入內衣中固定，躺著敷則可以直接將菜葉蓋在乳房上，不用穿內衣。

＊冷敷時間應控制在10～15分鐘左右，最多敷30分鐘，葉子變軟即可換新。

＊若嫌菜葉不夠涼，可將洗淨剝片的菜葉放入保鮮袋或保鮮盒再放到冰箱冷藏，但不要冷凍，以免溫度差距過大造成不適用。

Q28如何疏通乳腺、預防乳腺堵塞？
A：疏通乳腺除了善用疏乳棒，刺激「噴乳反射」引發催產素也是一個重點。刺激噴乳反射的方法大致可以分成「螺旋按摩」、「垂直撫觸」和「前傾搖晃」。螺旋按摩是從乳房上方胸壁開始以螺旋向下的方式按摩乳房，垂直撫觸是從乳房上方胸壁往下輕撫至乳頭，前傾搖晃則是將身體微微前傾，雙手擺在乳房下方輕輕晃動乳房。當催產素被引發，奶水就可以順利經由乳腺管被移出。

乳腺堵塞大多是該餵奶的時候沒有餵，或奶水突然增加卻沒有被適當移出。張桂玲分析，許多人餵完奶都用「排空式」擠法想把奶水擠乾淨，但這反而會讓泌乳量增加，過多奶水滯留乳房就會造成乳腺堵塞。哺乳完擠奶只要確認乳房沒有硬結、硬塊就可以停止，不需要用排空式擠法。另外，催乳時應該把握供需平衡原則，以寶寶的食量為主，不要讓奶水一下衝得太多、太快，以免無法移出而導致乳腺堵塞。

Q29乳頭腫脹怎麼辦？

A：乳頭腫脹大多是寶寶含乳姿勢不正確或吸乳器操作不當造成。有人產後沒幾天就因為乳房腫脹開始使用吸乳器，但此時奶水較黏稠，若使用時間過長、頻率密集、強度過高或吸乳器尺寸不合，乳房處於高壓狀態，奶水無法移出，就會造成乳頭或乳暈皮下含水。張桂玲表示，當乳頭乳暈水腫，可以嘗試將皮下水腫往外引流；將兩手大拇指放在乳頭乳暈交接處，輕輕向下往乳暈方向推（手法類似剝橘子）、將皮下水腫推開，上下左右各做5～10次，直到看見乳頭乳暈出現皺摺為止。

Q30聽說發奶要溫敷，脹奶要冷敷？
A：這裡有兩個關鍵字要釐清，首先「溫敷」不等於「熱敷」。許多人都把熱敷乳房掛在嘴邊，但熱敷不僅有燙傷乳房的危險，也不利於減輕乳房腫脹。乳腺炎時熱敷乳房反而會讓細菌更活躍，使發炎情況惡化。所謂的熱敷實際上應該是「溫敷」。溫敷水溫應控制在42℃以下，確定乳房沒有發炎才可以溫敷。其次，「冷敷」不等於「冰敷」。許多人以為毛巾愈冰愈可以緩和腫脹感，但冰敷有可能讓皮下組織因為凍傷而壞死，過度刺激乳房也會導致不適。所謂的冰敷實際上應該是「冷敷」，只要用常溫涼水就可以達到舒緩效果。張桂玲表示，一般來說，餵奶、擠奶前可以溫敷，餵奶、擠奶後則可以冷敷，掌握「前溫後冷」的原則，並根據舒適度和身體耐受性隨時調整溫度，才是正確的護理之道。

疾病篇
Q31感冒、牙痛、便秘可以吃藥嗎？
A：藥物經由腸胃消化、吸收到分泌乳汁，殘留的成分極其微量，加上就診時只要告知醫師有哺乳需求，醫師就會給予適當等級的藥物，因此無論是感冒、牙痛或便秘都可以吃藥。張桂玲強調，感冒時的乳汁含有抗體，可以強化寶寶的抵抗力，所以感冒時更要規律餵奶。牙科用藥相對單純；軟便劑、潤滑劑等便祕用藥也大多不會影響哺乳，所以吃藥基本上沒什麼問題。不過若是服用精神科用藥，因為少數精神科用藥成分較複雜，可能需要暫停哺乳。

Q32乳頭長水泡該如何處理？
A：這種乳頭水泡有可能在寶寶吸吮時「消風」，也可能變得更明顯。無論如何，它們大多會在1、2天內被身體自行吸收，所以不用特別處理。除非水泡明顯脹大，因為破裂後真皮可能無法歸位，必須就醫抽出水泡裡的組織液。

Q33乳頭感染念珠菌需要停止哺乳嗎？
A：不用。乳頭發紅並掉落白色屑狀物是感染念珠菌的徵兆。念珠菌通常是母嬰交叉傳染，有一定比例是寶寶罹患鵝口瘡再藉由哺乳傳染給媽咪，媽咪感染念珠菌後又傳染給寶寶，就這樣反覆交叉感染。有鑑於此，醫師一般都會同時看診（媽咪和寶寶），一併開藥，只不過寶寶是口服，媽咪是外用。媽咪在用藥期間仍可以正常哺乳。

Q34乳腺炎的徵兆？如何治療？
A：乳頭破皮疼痛、乳房腫脹堵塞都有可能造成乳腺炎。乳腺炎既然有個「炎」字，基本症狀就是炎症的紅、腫、熱、痛。「紅」是乳頭、乳暈和乳房底部發紅；「腫」是乳房出現硬塊；「熱」是發燒；「痛」則是乳頭、乳房基底疼痛。患者通常會出現全身無力的類感冒症狀（發燒+虛弱），體溫超過38度半，持續超過一天以上。但因為乳腺炎的發燒常有熱源代償作用，有些人不會感覺自己發燒，反而會感到冷或畏寒；這些人往往體溫正常，只有乳房發燒，乳房溫度和體溫大概會差1、2度。所以如果用手碰觸乳房覺得手很冰，八九不離十是乳房發燒了。另外，因為乳汁無菌，乳腺炎剛開始不會有明顯痛感，要等到進入有菌感染（約8～9成是金黃色葡萄球菌）痛感才會逐漸增強，所以不能仰賴疼痛與否判斷是否感染乳腺炎，而是觀察皮膚是否有發紅跡象。換言之，只要紅、腫，加上乳房局部發燒，就可能是乳腺炎的徵兆。

乳腺炎用藥要看嚴重度。如果紅腫熱痛不明顯、體溫不高，醫師通常會給予口服抗生素和解熱鎮痛的藥物。若確定感染金黃色葡萄球菌，則會給予第一線治療藥物。假使細菌有抗藥性再進一步做組織培養辨別菌種，視情況用不同抗生素治療。乳腺炎用藥一般是10～14天，只要按規定用藥，症狀很快可以獲得控制，但若中途停止服藥，復發機率很高，甚至會演變成抗藥菌株感染的乳腺炎或更嚴重的膿瘍。她強調，抗生素有一定的療程，必須遵守醫囑按時服藥直到藥物吃完為止，不能因為燒退、不再疼痛就停止用藥，這只會讓乳腺炎無法徹底根治，陷入永無止盡的復發循環中。

乳腺炎一旦惡化成膿瘍，必須用乳汁或膿液培養有效的抗生素治療；症狀較嚴重須反覆吸出膿瘍，但多數不用開刀清創，所以不會有乳房變形的問題。張桂玲提醒，乳腺炎的發生通常有相關徵兆，建議媽咪每天固定觀察乳房狀態，以免錯過治療良機。

Q35乳頭疼痛、破皮怎麼辦？
A：以往婆婆媽媽看到乳頭破皮多半會叫媽咪在傷口上塗乳汁。不過近年發現乳汁既沒有保濕、抗發炎的能力，滋潤效果有限，也較難幫助傷口癒合。此時可使用含有玻尿酸的乳頭修護霜加速傷口癒合，並視情況用羊脂膏隔離保護傷口（羊脂膏有類似OK繃的效果），避免反覆磨擦，就能有效降低疼痛感。由於乳房的舒適度會影響是否繼續哺乳的意願，建議媽咪養成保養乳房的習慣，使用含有植物性油脂的乳房專用滋養油或乳液呵護皮膚，並確保寶寶喝奶時有張大嘴巴、吸乳器與乳房尺寸相符，以防乳頭、乳房受傷。

Q36擠奶太用力恐表皮壞死？
A：誠如前面所說，人工擠奶有一定的手法，媽咪應該配合乳腺流動方向在定點「壓、放」、「壓、放」，而不是頻繁用力地用「磨擦」的方式擠奶，這不僅無法讓奶水流出，還會讓皮膚開始破皮、粗糙，進而演變成色素沉澱。一旦形成乳房燒焦樣表皮壞死，皮膚表面浮現黑色素，乳房觸感就會變得像蛇皮甚至砂紙，十分可怕。擠奶時應謹記正確手法，在正確位置進行，不要躁進，才不會讓乳房皮膚色素沉著，變得「黑嘛嘛」。

提早做功課不怕哺乳「卡卡」
哺乳看似簡單實則複雜。許多人在產前不做功課，以為只要餵奶寶寶就會吸，實際進行才發現完全不是這麼一回事。媽咪在孕期就應該開始學習哺乳相關知識，透過國健署提供的網路資源、媽媽教室或母乳諮詢門診建立完整的哺乳概念和心理準備，才不會在遇到問題時措手不及。提前做好準備，就不怕哺乳「卡卡」囉！

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福

誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？

Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想

Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。

★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。

台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。

經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級

得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

★蔡依迪主廚

由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。

秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。

如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員

經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級

得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。

在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。

子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！

今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！

子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。

Q：在台北的淡水？
A：阿給。

Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。

Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。

Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。

Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。

絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。

依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

【小吃令人回味的幕後功臣】

絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？

現場讀者：油蔥酥。

醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。

Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。

第一篇 各地經典好味

「宜蘭卜肉」

Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。

「嘉義雞肉飯」

Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。

「屏東綠豆蒜」

Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。

第二篇 飽足主食麵飯

「米粉湯」

絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

「客家粄條」 大家一定都有吃過

「滷肉飯」

Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。

絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。

「鹹粥」

絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。

第三篇 吃巧甜鹹點心

「拔絲地瓜」

絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。

「傳統刈包」

Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。

「鹹酥雞」

絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。

第四篇 暖心暖胃羹湯

「魚丸湯」

「燒酒雞」

Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。

「排骨酥湯」

Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。

第五篇 消暑飲料冰品

「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

「珍珠奶茶」

絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？

俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。

「酸梅湯」、「菜燕」

Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。

Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。

「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。

Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

第六篇 嘗鮮創意小吃

「一串心」

Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD

「芋包芋」

絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。

「水果冰棍糖葫蘆」

絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。

第七篇 醬汁高湯餡料

「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。

大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。

絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。

Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。

絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。

讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！

麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！

絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！

主持棒交給子瑜！

子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？

阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。

因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。

記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。

我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。

再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。

調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。

Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。

Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。

綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。

Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。

在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。

子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。

依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。

等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。

子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。

依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~

沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。

勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？

依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。

Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？

子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。

緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。

麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。

製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。

Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。

今天準備芝麻、花生2種口味。

麒文主廚接主持棒！

Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD

子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。

子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。

Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。

Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。

俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。

Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。

子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。

那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。

Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。

吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。

【試吃心得】

「沙茶魷魚羹」

湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

「白糖粿」

現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。

現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！

絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。

也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！

俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。

依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。

絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

-----【食譜】-----

【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g

做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。

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