為什麼這篇舒 肥 牛排 溫度時間表鄉民發文收入到精華區：因為在舒 肥 牛排 溫度時間表這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者CMLeeptt (喵~)看板cookclub標題Re: [問題] 舒肥牛排的作法時間Tue A...
※ 引述《antiyahoo (漫漫長路萬寶路)》之銘言：
: 如果想作舒肥牛排
: 以六十度的低温作烹調的話
: 我本身有蒸爐和烤箱
: 兩者都可以作低溫長時間烹煮
: 請問用哪一種效果會比較好
: 謝謝您
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: Sent from JPTT on my Samsung SM-G935F.
難以想像牛排用蒸的,推估悲劇程度大概略低於用水煮的
用烤箱烤可以參考英式烤牛肉,原理類似但是用的牛肉很大塊
烤出來外皮也是有一層變肉乾;以一般牛排的厚度烤下去肉汁大概也是很難保留多少
舒肥有一個重點就是要密封,sous-vide cooking本意為真空密封後去烹調
因為這種烹調方式溫度通常不到有效殺菌的程度,又必須長時間烹調,
因此與空氣的隔絕就很重要,特別是實務上在自家廚房製作時,
大多都是使用耐熱夾鏈袋偷雞法;真的買機器來真空密封的人是少數
所以餐廳舒肥水浴出來的成品可以儲藏一段時間直到上菜前再復熱處理,因為有真空密封;
自家用夾鏈袋搞出來的就要盡早吃掉,以免夜長夢多
基本上,重點還是:用耐熱袋包起來,(盡量)抽掉袋內空氣,泡在水裡
至於怎麼加熱水並維持水的溫度則是沒有限制
如果你的蒸爐或烤箱可以把這連鍋加水帶牛排都放進去加熱的話就可以做
只要你能做好水溫的控制的話...
牛排的烹調溫度我個人是推薦(攝氏)55度,收尾的表面煎製則是用噴槍炙燒
https://i.imgur.com/mX9Hula.jpg
https://www.youtube.com/watch?v=6U191oU_M1E
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※ 編輯: CMLeeptt (1.174.74.163), 08/15/2017 09:26:24
推 ChickenCofe: 是來自同個社團的照片呢 08/15 09:27
※ 編輯: CMLeeptt (1.174.74.163), 08/15/2017 09:30:30→ CMLeeptt: 網路蒐來的圖,幫助說明用,是應該撤掉較好嗎? 08/15 09:32
推 ChickenCofe: 沒有阿，這張圖很棒，多多推廣 08/15 09:45
推 MKPTT: 可以用水波爐蒸 但請一定要密封 還要確認你的溫度夠準 不 08/18 04:59
→ MKPTT: 然實際溫度沒超過55度就很危險 08/18 04:59