為什麼這篇嫩肩牛排舒肥時間鄉民發文收入到精華區：因為在嫩肩牛排舒肥時間這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者onegroup (學期末...)看板cookclub標題Re: 好市多的真空包裝牛肉可以整塊舒...
嫩肩牛排舒肥時間 在 Yu Ting 雨庭 (22) Instagram 的最佳貼文
2021-09-17 15:50:13
📌新竹東門市場 硬派主廚的軟嫩料理🧑🍳 今天帶甯甯來新竹的東門市場吃好料🤤 店家隱身在市場內 店內風格偏復古風 很有氛圍 今天點了「絕不抽煙燻牛鴨胸雙拼」、「硬派主廚的軟嫩牛排飯」還有新品「紅燒牛肉燴飯」 另外再搭上「手起刀落半筋半肉燉湯」 牛鴨雙拼的部分非常特別，上桌的時候還有乾冰陪襯，瞬間高級...
為了要省錢
我沒有買真空封口機
每一次舒肥都用軟啪啪的耐熱袋
加上吸塵器抽真空
再用橡皮筋封口
搞個幾次就覺得好累
後來就想到你說的方法
然後最擔心的問題就是包裝的耐熱度
在社團詢問之後
有人說可以直接舒肥（但也只有一個人）
我秉著實驗的精神
想說就算有塑化劑
只吃怎麼一次應該也不會吃過量
接下來就買了這種包裝的牛排
Costco只有這種包裝的牛排才沒有斷筋處理
才比較適合舒肥
https://i.imgur.com/DHzfx34.jpg
但是我下面的圖是用嫩肩牛排
（因為找不到照片，大家就湊合一下吧）
因為肉很厚所以不敢怠慢
怕這塊牛排跟我裝熟
我記得我65度煮了大概有八個小時
（還是10個小時？我也忘了）
煮好後可以看到肉縮成一坨
很幸運袋子沒破
https://i.imgur.com/eD1HLGU.jpg
取出後，有大量肌紅蛋白（圖上方那一碗）
https://i.imgur.com/zstzPra.jpg
切開後，可以看到
那惱人的筋變得又軟又透明
整塊肉可直接食用
https://i.imgur.com/N6IhGRh.jpg
把牛排切片順便把外面的筋清一清
其實不清也沒關係
那些筋放到嘴巴也是嚼幾下就爛
只是吃起來就是不爽
https://i.imgur.com/c7I6R41.jpg
來分享一下風味吧
因為長時間的舒肥導致...
優點：整塊肉熟度均勻
優點：討人厭的筋也變得入口即化
缺點：牛肉幾乎沒有肉味
中性點：纖維瓦解肉質軟嫩卻鬆散
（有些人喜歡有些人不喜歡）
最後我要不是用
大火強煎了另外一塊牛排做比較
我那些不常吃牛排的朋友
跟本吃不出上述差別
我為了要熟透而長時間舒肥
=>導致沒肉味，纖維瓦解
就請大家繼續實驗
找出最低舒肥時間吧
如果想要吃梅納反應的焦香味
建議在切片前整坨拿去煎
※ 引述《leochih ()》之銘言：
: 之前買過319/kg的嫩肩里肌切塊後舒肥
: 覺得七分熟還不錯吃
就是我煮的熟度
: 缺點就是不好修清(沒有專業牛排刀)
修外表就好了，中間不修也沒差
: 後來想想反正舒肥都是慢慢泡
舒肥的真諦在精準的溫度
和盡量減少煮的時間
: 難道不能整塊已經真空包的牛肉拿去舒肥
: (我猜可能要泡12小時以上)
: 基本上熟了以後再來分切比較好切
: 也不太需要擔心細菌的問題
其實，舒肥最怕溫度太低+時間過長
=細菌滋生
: 只是最後的調味要加強這樣
肉味（肌紅蛋白）的流失
撒再多鹽也補不回來
我有拿肌紅蛋白調牛排醬
結果大家都說：肉好嫩，醬汁畫龍點睛
懂舒肥原理的人應該跟我一樣在內心吶喊
「這不是理所當然的啊！」
: 請問有達人這樣嘗試過嗎？
我不是達人
只是愛吃牛排愛實驗的肥宅
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.113.97.53
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1521656241.A.505.html
推 greedystar1: 沒那反應(X)梅納反應(V)03/22 03:36
推 hedgehogs: 大火強煎(x)大火強(ry03/22 07:04
※ 編輯: onegroup (140.113.97.53), 03/22/2018 08:06:09推 wolfcry: 看到一半一直在想沒反應的焦香味是什麼XD 03/22 08:08
推 yaimsuperman: 勇者推 03/22 09:58
推 a0913: 勇者XD 竟然整塊下去 03/22 10:13
推 trichord: 謝謝分享 03/22 13:57
推 tackcalb: 推實驗精神 推愛吃牛排愛實驗的肥宅 03/22 15:59
推 brunomarsfan: 網路上牛肉都會先加鹽、胡椒下去調味再丟一小塊奶油 03/23 00:53
→ brunomarsfan: 還有一小撮百里香，最後再用舒肥煮好 03/23 00:53
→ brunomarsfan: （大概兩個小時左右>< 可是這麼大塊的牛肉～沒看過X 03/23 00:55
→ brunomarsfan: D 推原po的實驗精神！ 03/23 00:55
推 unfair: 厲害厲害 03/24 08:02
→ avowli: 我之前都是切好2cm厚牛排60做峈峇@小時就好了，舒肥10小 03/25 15:11
推 yfs956425: 厲害 03/29 18:26
推 F1ower: 翼板我都會煮到七分熟，筋剛好爛，肉可以接受 05/27 21:00