為什麼這篇舒肥雞胸肉腥味鄉民發文收入到精華區：因為在舒肥雞胸肉腥味這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者shamanlin (佐藤必須死)看板cookclub標題Re: [問題] ANOVA舒肥好市多...
舒肥雞胸肉腥味 在 豪爽大力推薦?台中美食 台北美食 高雄 新竹 台南美食 Instagram 的最讚貼文
2021-09-24 06:57:03
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※ 引述《liuedd (~柳橙~)》之銘言：
: 上周末入手二手ANOVA，使用好市多雞胸肉跟好市多賣的Ziploc 夾鏈保鮮袋，
: 舒肥前有先用5%鹽水+米酒丟冰箱半天，
其實不太需要，舒肥法本身就能最大限度保存肉中水分
: 然後用水壓法盡量排空空氣。
: 爬文看有人60度 1小時，也有一小時半的，
: 決定舒肥用60.5度，舒肥1hr 10min，
雞肉其實也不用那麼久
: 但是成品不太理想，
: 1.厚度不均
: 以前煎肉之前都會敲平到1~1.5cm，爬文看舒肥不能敲平不然會過熟，
: 然後一個夾鏈袋裝兩塊肉(也就是好市多原本六包裝的一包量)，
舒肥法本身就是利用恆溫水做加熱
只要水溫恆定，不管你1mm的肉或是100cm的肉，最終溫度都是一樣
會有過熟情況，通常都是因為袋子直接正對舒肥機的出水口
為了提高溫度，舒肥機的出水口溫度會比較高
所以你只要調整袋子位置，或是等水溫到之後再放入
: 2.有腥味
: 以前都是先用5%鹽水+米酒醃一個晚上，水倒掉後再用好市多的雞肉調味粉
: 醃三小時以上，這次只有鹽水+米酒，
: 舒肥完的確很嫩，但是有股.....不知道該說腥味還是雞味，
: 吃起來有種吃生肉的錯覺，影響食慾。
: 以前有人說好市多的雞肉會有腥味，都沒感覺，
: 現在有感覺了....改去菜市場買雞胸會改善嗎?
因為雞肉在密封空間中加熱，所有的味道都會封存在裡面
你說的腥味有兩種可能
1. 肉本身腥味，不過好事多的雞肉也是台灣的，通常都是沒處理導致
可以試試讓肉先過溫活水
2. 那就是肉原本的肉味，一般烹飪會有各種味道(特別是梅納反應)去壓過這味道
所以一般舒肥後會把肉再煎過
: 3.煎肉會過熟
: 多數人會再回鍋煎正反面增添香味，我試過小火煎個30秒~50秒就是極限了，
: 超過裡面的肉質就會開始變老，可是只煎不到一分鐘，
: 那個雞的腥味還是存在，加上厚度不均導致煎的效果不佳。
別用小火啊，大火給他催下去
回鍋煎只是要梅納反應的焦香味，大火煎下去用最快速度表面上色就行了
: 可以請各位分享一下心得嗎，比如溫度跟設定時間，
57度有點生，61度有點過熟，個人覺得59最多汁
: 如果要繼續使用好市多的雞肉粉，是舒肥前就倒進去嗎?
隨意，兩種方式不同口味，記得加一點點的油
: 還是舒肥完冷卻之後，醃個幾小時再拿出來煎?
不建議
: 希望入手的舒肥棒不要變成灰塵收集器。
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推 TITANCHIU: 請問我用61度一小時肉厚的有點粉紅色會不會衛生的疑慮 11/20 10:18
→ TITANCHIU: ，怕細菌增生。 11/20 10:18
→ mrschiu: 回鍋煎要用大火+1要快狠準時間太長肉反而又老了... 11/20 11:24
→ liuedd: 謝謝說明~ 11/20 12:49
→ liuedd: 醃肉也是為了去腥味，原來煎是要用大火 11/20 12:50
→ liuedd: 厚度不均是某幾塊比較厚的有點生的顏色，就一點點 11/20 12:51
→ shamanlin: 如果你有幾塊有點生的顏色，第一個是本來就顏色問題 11/20 14:26
→ shamanlin: 第二個就是你的舒肥系統是否有溫度不均的情況 11/20 14:26
→ shamanlin: 你用Anova理論上有水流不太有問題，但要注意擺放 11/20 14:27
→ shamanlin: 回一樓，如果是切開的肉內部就不太需要擔心 11/20 14:28
→ shamanlin: 細菌附著在外面也是從外面開始長 11/20 14:29
→ liuedd: 我吃五塊現在只有一塊中間有點生的顏色，而那塊又比較厚 11/20 19:26
→ liuedd: 一點 11/20 19:26
推 qwe123456460: 大塊的肉時間不是應該要比較久嗎... 11/20 22:51
→ shamanlin: COSTCO尺寸的雞胸肉70min不太可能沒熟，除非沒有從溫度 11/21 01:53
→ shamanlin: 達標開始計時 11/21 01:53
推 qianx: 同樣條件，我是用65度30mins，很夠了 11/26 22:13