#小鉢洋食_冬季菜單

很幸運的，在 #小鉢洋食 12月預約一開放時，「驚險」快手訂到位子，終於趕得及在它12月底消失前一嚐滋味。用驚險來形容實不為過，一來它是為期半年的期間限定開張，二來利用老市場裡僅三坪大小的空間，每場只能接待8位客人。
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在這間隱身在鹽埕第一公有市場裡，我會說是「台洋風情混搭」的夜間食堂中，從夏季、秋季走到冬季，主廚Marc依據風土和節氣不斷地進行菜色創作，雖然前兩季沒吃過，但冬季菜單吃完，給人有種就像吃到經過美好熟成後的牛肉，口感豐郁且適切。
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拿台灣當令的在地風土食材入西餐這件事（和中菜台菜西吃完全是不同概念），其實很早就開始陸續有廚師在做，百家百味裡，門派與路數各異，但對我來說，不管怎麼變化，最重要的就是，最後呈現的味道，要平衡。哪些味道要突顯，哪些可視作隱味，用以串連，都需要巧思，這部份Marc做了很棒的調度。而這季的菜單，七道菜，全都沒有菜名，他只列上每道使用的主要食材，雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯，但七道吃下來，每樣料理的強弱度相當，這是另一個面向的平衡，這細節也讓人欣賞。以下是我針對每樣菜，做的簡單記錄和分享：

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#第一道菜：芋頭／天使紅蝦／腐皮

用了生吃等級天使紅蝦，蝦肉鮮甜緊實，預先擠出的蝦膏當成蘸料點綴濃郁大甲芋泥，用紅棗和脆黃瓜丁提味，腐皮先烘到香脆，再噴上蝦殼煉出的蝦油，把菜肉疊到尺寸適口的腐皮入口，滿嘴都是香與鮮。

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#第二道菜：永隆牧場三品豬／花椒／蕗蕎

從南部黑白切中的粉腸擷取靈感，運用傳統法式豬頭凍做法來進行變形，一口咬下仍吃得到肉絲，比起台式小吃豬皮肉凍，更清爽，也較不膩口，用花椒、剝皮辣椒和雞肉高湯做出的美乃滋來調味是神來一筆，堆疊上拌了金桔油醋的甜脆水田芥，再噴上羅勒油，清爽和濃郁在味蕾穿插，而蕗蕎的脆和獨特辛氣，則像定錨，把所有味道給穩穩拉住。

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#第三道菜：山壹虱目魚／龍鬚草／粉蔥

Marc說，他對高雄的印象就是高雄人愛吃煎虱目魚肚，他用了類似日式一夜干的方法來轉化虱目魚風味再香煎，但縮短煎的時間，因虱目魚不耐久煎，會像脆餅，反而壞了味道。魚湯是用煎到酥脆的魚骨去熬，鮮味裡帶有幽微的薑汁氣味，搭配清脆的龍鬚海草，和用粉蔥做的蔥油，蔥油遇熱感覺把魚肉的鮮更帶了出來，油裡還有台東原生土肉桂籽的氣味交疊，湯頭喝起來有種檸檬百里香的清新感。

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#第四道菜：馥桂雞胗、雞心／茄萣烏魚子

馥桂雞來自南投武界，低密度的飼養環境，養出的雞肉甜美無腥味，法餐出身的Marc，這道卻帶有強烈炭烤元素，席間我問，跟他曾久居澳洲是否有關聯性，我也曾待在澳洲兩年，知道澳洲人熱愛BBQ文化。他笑著說，的確是，尤其是他當時曾在澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作，開始大量接觸直火料理，炭烤方式呈現，會讓食材的本質被更加突顯，並且帶上獨特香氣。多汁肥美的黑美人菇巴上濃郁的燻炭香氣後好好吃，而烤雞胗和雞心在淋上用茄萣烏魚子做的烏魚子醬後變得超級唰嘴，搭配的蔬菜是超嫩的芥藍苗，和帶點苦甜味的玉米苗。

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#第五道菜：薏仁／栗子／帕瑪森乾酪

這道是用義式燉飯做法，但拿薏仁取代香米創作的純素料理。薏仁展現出彈口咬勁，沒想到用在燉飯上這麼搭，蔬菜高湯取代雞高湯，但刻意減少了cream和butter的量，用當令栗子搗泥去增加濃郁口感要的厚度，燉飯中常會出現的檸檬汁，Marc改用用酸奶取代，圓潤的氣味非常適合收尾，會呈現綠色是因為用了山茼蒿。

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#第六道菜：櫻桃鴨腿／金棗／紅蘿蔔

採用法式傳統油封鴨腿做法，將宜蘭櫻桃鴨用鴨油燉到骨肉分離，疊上了珍珠洋蔥和過年意象強烈的蜜金棗，下方的紅蘿蔔泥中兌進了花雕酒，Marc連結的是兒時吃辦桌，桌上那道油潤封肉裡台式香料酒的香氣，只是用花雕取代了紹興，也讓這道菜瞬間沾染了更多台式風情。最上面是山蘿蔔葉。

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#第七道菜：高雄139號米／黑糖／核桃

英式米布丁常是熱吃，Marc改做成冷吃的甜點，焦糖也改成黑糖。139號米口感Q黏，冷吃更好吃，很適合拿來做成米點心，他做的米布丁，質地滑軟，裡頭的葡萄乾，是用威士忌酒兌糖，需要酒煮一個晚上才能入味，再加上核桃，最後灑上的是奶酥，好喜歡，不會過份甜膩，卻也不會和黑糖衝突，以這收尾，好幸福啊！

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會後聽Marc和他的太太Mia分享，明年他們即將會有全新的計劃要進行，沒吃到魔幻小鉢的朋友們別傷心，follow小鉢洋食粉專，明年再見。

#雄好呷398
#期間限定

做了很好吃的蛤蜊義式燉飯！
做法超級簡單的。
食譜寫好再PO出去喔！(^o^)/

photo & art by MASA

https://www.facebook.com/marco4788/posts/1248825981816991
馬可切洋蔥絲
專業台灣國語版本、Po 上網囉，
其實這一個基本動作
才是老師在廚藝課上最想要教大家的動作、
為什麼基本動作這麼重要
因為如果你把洋蔥絲切得均勻
你鍋子中料理義大利麵，燉飯
或是任何料理的時候
你的熟成速度才會是一致的
這樣洋蔥的香味跟甜度
才會被你盡情地表現出來
因為做菜的基本刀練習好
菜色怎麼做都不錯！
這也是為什麼老師的廚藝課
#條理多
#技巧多
#不花俏
#不炫技巧
#不那麼時尚
的原因！
因為老師我只想把你教好！
讓你感受到食物原本的美好！
#正經八百發文無誤
#馬可老師的地中海料理教室
常常好食Good Food

〔#常常好食學堂-米料理搶最後位置！〕
必學！切洋蔥絲絲入扣的不流淚關鍵手法

洋蔥自然飽滿的甜味，是燉飯中不可或缺的一味。廚房新手的你也對切洋蔥感到苦手嗎？想知道如何切出漂亮整齊的洋蔥絲而不是凌亂的洋蔥片，7/27第七堂課的米料理（就是明天！），不僅可以學到經典的義式燉飯做法，Marco老師「馬可老師的地中海料理教室」還會傳授處理食材的關鍵刀工！

先幫大家整理出切出完美洋蔥絲的重點：
Point1. 刀子擺的角度跟著洋蔥弧度走。
Point2. 第一刀位置很重要！切五刀後刀子角度就要轉正囉。
Point3. 切到最後剩一點點是不是不好切？只要「推洋蔥一把」就可以穩穩地切完！

為什麼老師一直強調「食材切的形狀要一致」呢？Marco老師說，這關係到烹調的時間，當食材切好的分量一樣，讓烹煮過程中入味熟透的時間是一致的，吃進口中的口感才會順順順～。原來美味料理的背後，處處都是細節呢！

這一堂課程學員將可以學到：
-美味米飯煮法
-用台灣米食材煮出地中海料理（台灣米煮出多道義式燉飯方法）
-養生紅藜麥飯烹飪方法
-米飯與食材搭配祕訣

點此看更多課程介紹
http://goo.gl/UeOkGj

看完影片是否覺得躍躍欲試呢？報名傳送門
https://goo.gl/z3WseP

傳說達悟族人以前看到飛魚都會大聲喊出：「阿里棒棒(天神的魚)！」飛魚卵逼逼啵啵的口感配著香腸的鹹香滋味，用義式燉飯的料理手法創造這道既台式、又充滿義式元素的料理啦～

※留言分享你最愛的香腸料理
將於1/14 12:00選出一位最具創意的留言 贈送飛魚卵＋墨魚香腸1組

認識阿里棒棒：https://www.alibb.com.tw
https://www.facebook.com/funkee1875/

2人份食譜：飛魚卵香腸3條、燉飯米200g、紅蘿蔔1條、白酒40ml、雞高湯200ml、西洋芹1根、洋蔥半顆、奶油20g、帕瑪森起司25g、橄欖油3湯匙、鹽與胡椒適量

【克里斯丁也在這】
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【影音合作邀約】
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【克里斯丁人氣影片】
■ 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下｜克里斯丁聊料理
https://youtu.be/79WuRPQRI2A

■ 【Gordon v.s. Jamie】戈登傑米恩怨史｜克里斯丁聊料理
https://youtu.be/EqRc24aSxtk

■ 中秋烤肉又到啦！今年只烤兩個字：質感｜克里斯丁vlog
https://youtu.be/-JuzvgqqB30

■ 〈乾式熟成〉牛排の精神時光屋！吃出"時間的味道"｜克里斯丁vlog
https://youtu.be/acZ7ZBmAotM

【贊助Ting's Bistro美食自學廚房】
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秋天一定少不了各種野菇的味道。歐洲人在秋天的時候會新自上山去採菇，歐洲天然野生的蕈菇非常美味，光是簡單用橄欖油香煎就很美味了。秋天吃野菇燉飯是經典中的經典，真正傳統義大利燉飯是很濕的，可以放在盤子上慢慢攤成一片，這種的才是義大利人的做法喔。


食譜示範：貓兒老師
貓兒的玩樂廚房官網：http://www.catsfunkitchen.com.tw/
粉絲專頁：https://www.facebook.com/catsfunkitchen/

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Ingredients:

4 black mushroom
4 white mushroom
1 pack hongxi mushroom
Half an onion
Red onion head 4 to 5 petals
20g dry porcini mushroomsr
2 cups of carnaroli rice
1/2 cup of liquor
1300ml​​​​​ chicken broth
2 tbsp butter
1/2 cup pamigano cheese
Black pepper appropriate amount
Lemon specialty olive oil appropriate amount

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食材

Carnaroli 米2杯
香菇4朵
洋菇4朵
鴻喜菇1包
乾牛肝菌20g ​​​​​​
洋蔥半顆
紅蔥頭4～5瓣
白酒1/2杯
奶油2大匙
帕米加諾起司1/2杯
雞高湯 1300ml

調味料
鹽 適量
黑胡椒 適量
黃檸檬橄欖油 適量

步驟：
1. 在鍋子中放入3大匙橄欖油，加入洋蔥和紅蔥以小火炒香，加入蕈菇炒至軟後取出備用。
2. 在同一個鍋子內放入橄欖油後，加入米，炒至米表面裹上一層薄薄的油後，加入白酒，煮至酒精蒸發。
3. 先放入半杯的高湯，不時攪拌到等到湯汁被米吸乾後，再加入高湯，重複數次，等米變的濃稠與彈牙後，加入最後一大湯瓢高湯後，加適量鹽調味，倒回所有菇類，再煮約3-4分鐘後，熄火。
4. 加入無鹽奶油和起司蓋上鍋蓋一兩分鐘。
5.上桌後可以再加適量黑胡椒、淋上黃檸檬橄欖油 ，起司享用


更多影片：
蒜香小捲：https://youtu.be/b-586a3ez20
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