#老爺爺の酢醬
來自外省老爺爺傳授的自製酢醬🍜，充滿濃濃的眷村味讓人一吃就愛上~💓
這道酢醬(炸醬)是Amy以前的鄰居(一對外省的老夫妻)教的作法，爺爺👴強調說:酢醬要好吃，要挑選梅花肉且帶一些油脂、而且一定要手工切丁才好吃，豆干也要切成和豬肉丁一樣的丁狀，再加上少許的開陽(又稱:蝦米)來提鮮~每樣食材下鍋都要炒香、豆瓣醬和甜麵醬也是這道酢醬(炸醬)的美味來源，一定要炒出香味才能融合所有食材的美味!💯
看似簡單又家常的酢醬(炸醬)，搭配麵條還真對味!😋尤其在炎熱的夏天更喜歡吃炸醬麵+一碗筍子湯，就是非常美味的一餐🍱，趁週末假期可以多煮一些做成調理包，想吃時隨時都能享用，喜歡的朋友們歡迎一起試試看喔♫

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📜▵▵材料表▵▵📜4-6人份
梅花肉 (切丁) 600g
豆干 (切丁) 400g
熟毛豆 80g
蝦米 50g
蔥白 30g
蒜末 30g
米酒 50cc
水 250cc
---調味料---
辣豆瓣醬 2大匙(不辣可用陳年豆瓣醬)
甜麵醬 4大匙
醬油 2大匙
細冰糖 1/2大匙(或二砂糖亦可)
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📢關於豆瓣醬及甜麵醬的比例:
喜歡濃厚重口味的話，豆瓣醬可以多一些😆 喜歡甜甜醬香味可以多加一些甜麵醬🤗
因為每一家的豆瓣醬的鹹度不一樣，如果偏鹹(例如像郫縣豆瓣醬)就使用2大匙，甜麵醬4大匙喔🤗

週四食譜日
🔥炸醬麵🔥
拌麵、拌飯都好吃的炸醬

最近因為看電視的時間比較多，兒子居然看電視也會跟我說：媽媽～我也要吃那個麵！
原來是炸醬麵啊～
以前就煮過，所以還蠻容易的
而且上次去好市多採購時買了豬絞肉一包一包的
疫情還沒有爆發前覺得一包一包豬絞肉誰買啊？
現在發現真空包裝這樣冰冷凍好方便啊～
而且不能出門一次煮的份量剛剛好一餐～兩餐
尤其是煮炸醬麵，滷肉燥，麻婆豆腐小朋友每餐都吃的好多又快速
女兒還說：媽媽煮的炸醬是全世界最好吃的～
聽到這句就心甘情願的去廚房了😂😂
媽媽真的很好哄騙

我們就一起來煮全世界最好吃的‘’媽媽牌炸醬麵‘’吧

-準備食材-
豬絞肉一包
豆乾7～8片
毛豆仁一把
蒜頭6～6顆

-調味-
醬油
白胡椒
豆瓣醬
甜麵醬
冰糖

-作法-
1.開火熱鍋加入適量的油，放入蒜頭末，炒到聞到陣陣的蒜頭香
2.加入豬絞肉，炒開煸至顏色變白
3.開始調味，醬油2大匙.豆瓣醬一大匙.甜麵醬1～2大匙，均勻炒開讓醬料上色，加入少量米酒
4.豆乾丁全部放下鍋內，加適量的水和冰糖
5.煮10分鐘讓它入味收汁
6.收汁前下毛豆仁，就可以上菜囉

煮麵或是煮飯都可以拌

✏️保存方式
炸醬煮起來可以分裝放冷凍

✏️小秘招
煮完冷藏冰箱，隔天肉醬更入味

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#食憶
#這就是台菜
#台灣家家戶戶吃的菜
食憶，是一家由很多長輩輪流擔任私廚的餐廳，不是每天都有營業，有營業的日子公布在fb裡，由客人自選日期，匯款訂位。
長輩廚師團共有20餘位，每餐由三位長輩一起掌杓出菜，從去年開業至今端出的菜色達70多道，但客人不會預先知道誰掌廚又吃什麼。

但創辦人Cherry為了方便我採訪，問我想吃什麼菜？「我想吃電視中被採訪的那位ㄅㄟ ㄅㄟ的炸醬麵。」

循著地址找到藏身富錦街公寓裡的食憶，這是今年四月搬的新家，春聯，紅牆，木門感覺復古又眼熟，推門入內更是時光倒流不只4、50年，建物始於美軍宿舍，寬大又方正，陸續易主船長和電商，也都為這個家增添了不少歷史感的家具和擺設，壁爐，檜木地板，彩色玻璃燈，如枯木般過時的衣帽架，黑色的轉盤電話，漆上船長名字的沉重行李箱，用餐空間如墜入時光隧道。

吧台連著開放廚房，我一眼就看到是我同鄉的山東ㄅㄟ ㄅㄟ，但走進細看，發現我不能叫他ㄅㄟ ㄅㄟ，因為相對於我而言，44年次的戴爸爸還不夠老。

戴爸爸飛快切著炸醬麵要用的小黃瓜絲，堆在盆裡像小山，因為今天晚上有三十多位客人，份量可不小，他把切掉的黃瓜蒂頭貼在眉心上，我看了有點搞笑，他正經八百告訴我，這是消暑良方。

忽然間想起我父親，從小他會要求女兒們進廚房幫著遞遞東西打打雜，還會一邊煮一邊說，傳授山東家鄉菜的做法和調味，以及其他變化和相關有趣故事，潛移默化讓我們記住這個味道，爸爸親手下廚的味道。

客人陸續抵達，不只我一人喜歡坐在吧台上，與今天的三位長輩主廚聊菜，一位五歲的女娃也攀著吧台往𥚃張望，大眼睛溜溜地轉啊轉。

Cherry說，客人在這裡可以看菜，問菜，學菜，而三位主廚在上菜時也會逐桌打招呼，並詢問意見，這也是食憶的傳承精神。

每個人的食物記憶都不相同，尤其在台灣這塊土地上，先民和移民一波波來此落地生根，族群融合，文化衝擊，因地制宜，交迭更替，同是山東家庭出身的戴爸爸，做炸醬的材料和手法與我父親有很大出入，住在基隆的他甚至偷天換日，把炸醬中的靈魂蝦米，用另一種基隆常見的海味取代了。

我站在廚房裡看他炒炸醬，覺得又熟悉又好笑，炸醬之所以叫炸醬，豆瓣醬和甜麵醬一定要用大量的油先爆炒至冒泡，好喚醒陳年發酵物的鮮醇。小時候我看父親用油炒醬時，熱油暴怒亂噴亂濺非常可怕，但醬若不炸，味道就是不對，漸漸理解爐灶髒是正常的，手臂被油濺到也是正常的。
不過當我看到戴爸爸真的把「秘密海味」投入鍋中一同拌炒時，我真傻了，這還是我熟悉的山東人的炸醬麵嗎？

七點到準時上菜，房子裡都是陌生人，卻是同時開動：
⋯兩道小菜炒茶葉菜和拌麒麟菜，長相差不多，全是黑漆漆，但一鹹一酸。

⋯牛肉湯是家常清燉作法，不炒不爆也沒用醬油，而是加入大量番茄和洋蔥，煮到肉軟湯頭甜，滋味純真。

⋯蒸臭豆腐是另一位長輩主廚大劉姐的拿手菜，豆腐和臭水都是自己做，浸泡一天一夜而成。質地雖不是軟綿綿，但吃一口臭到牙縫𥚃，鹹鮮且味長。

⋯山東燒雞由戴爸爸負責，雞肉很嫩，黃瓜現拍，我嫌不夠酸所以追加了白醋，才知有客人嫌太酸所以才減了醋，由於黃瓜現拌，口感爽脆，對從小學父親拿小黃瓜當水果吃的我來說，真的難以停手。

⋯紅燒獅子頭的八角味突出，獅子頭是小粒的，嘗起來就是今天早上出門上課上班前，告訴媽媽晚上想吃獅子頭，晚餐時就會出現，今天上市場採買的新鮮食材，有媽媽現煨現煮的味道。

⋯皮蛋炒雙椒和軟絲炒白花菜有一種眷村媽媽的信手拈來，與前菜和獅子頭都出自第三位長輩主廚王媽媽之手。

⋯至於吸引我前來的炸醬麵，我看了很不順眼，麵碗太小根本拌不開醬，小黃瓜絲也不夠多，而且又不是吃涼麵幹嘛還附蛋絲？最不可原諒的是沒有拿生蒜上來！
心𥚃嘀嘀咕咕，看我葛格保師傅終於笨手笨腳把炸醬都拌勻了，我吃了一口，發現我爸爸居然回來了！
即使戴爸爸加了令人匪夷所思的海味，也沒用青蔥改用洋蔥，但這真的是山東爸爸的味道，因為起手式就是油炒醬，基礎都一樣，甚至故意煮得稍硬的麵條也是山東人吃麵的習慣。

戴爸爸說，他下次想做牛肉湯燴餅，餅就是槓子頭，我聽了差點噴出眼淚來，因為這道也是父親生前喜歡吃的，當滿口假牙的父親再也咬不動槓子頭的時候，唯一的吃法就剩泡湯了，掰得愈小也泡得愈久，槓子頭從硬梆梆變軟趴趴，口感改變，滋味不變。

Cherry說，最老的長輩主廚是94歲住在新竹的東北爺爺，腿有點不聽使喚了，仍堅持一個月做一次菜給全家人吃。為了在食憶端出招牌的冰糖醬鴨，東北爺爺會在前一天騎電動車親自去市場挑鴨，在家把醬鴨燒好，隔天送到餐廳裡，做菜成為生活的一種動力。

吃長輩做的菜，即使調味不精準，出菜不流暢，菜餚不連貫，但吃的不是專業，而是家𥚃的味道，20幾位長輩主廚輪流接棒上菜，不管你是哪裡人，其中都有你熟悉的味道，這就是台菜，台灣家家戶戶吃的菜。

能花錢吃到長輩煮的很得意的菜，而且進一步勾出曾經擁有，現已失去的自家長輩之味，即使不是百分之百相同，但這種感覺，非常幸福而且值得。

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