#83歲我老媽教你做山東炸醬麵
#炒炸醬要用花椒油
#豆瓣醬和甜麵醬用油炒
#傳授正宗味道該有的材料和下鍋順序
#一開始說簡單 #卻說得有點亂
父親在世時，娘家冰箱永遠有一碗冷藏炸醬，方便我父親隨時想吃炸醬麵就有炸醬麵。
炸醬的類型很多，多年前採訪多家北方餐廳和多位外省耆老，並沒有絕對標準的做法，
有人用蒜爆香，有人加豆干也加紅蘿蔔和洋蔥，也有人只用甜麵醬不用豆瓣醬，當然也有北京朋友告訴我用黃醬或大醬，看起來都是肉醬，差異頗大。
我山東父親的炸醬做法，傳授給我台灣母親，工序已被改良許多，幾乎是一鍋到底，但最厲害的是父親完全吃不出來。

受過正規魯菜訓練的父親，下廚總是中規中矩，一絲不苟，炸完花椒油，花椒油起鍋瀝渣沉澱再用；加油爆蝦米和絞肉，再起鍋備用；取大量油炒兩種醬，因為醬不炒不會香，但炒醬時很可怕，油汁劈啪亂跳，灶頭髒亂不堪，我看了都逃走。

但聰明的母親就是有辦法全部整合在一鍋，雖然在紀錄這段影片時，她有點結結巴巴想不起來，但兜在一起，的確是山東老爸的炸醬麵。

#用食譜寫家譜
#肉煮熟就好不必燜
#山東父親在世時永遠的常備菜
#麵碼明明沒有紅蘿蔔
#除了蒜汁香椿芽也很合
#你開始紀錄自家菜了嗎？

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https://youtu.be/aCOLdU-YFhc

樸實好味道─炸醬麵
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炸醬麵要追溯到國民政府撤退來台後，當時來自大陸各省份的榮民們，退伍後為了生活開始做起了小生意！
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這些伯伯們憑藉記憶及運用手邊的材料，做出來的家鄉味就是我們現在看到的眷村料理，牛肉麵及炸醬麵這類單品正是在這個時代應運而生的產物！
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炸醬麵做法非常簡單，調味也單純只靠甜麵醬跟豆瓣醬互動，就能產生極大的味蕾衝擊！再搭配上寬版拉麵，讓麵上沾附的醬汁跟料頭最大化～每一口都是滿足🤤
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若覺得吃炸醬很單調的話，可以加花生醬或麻醬變成雙醬麵，味道濃郁且吃起來更有層次唷！至於料頭的部分可以加豆芽菜、紅蘿蔔或是毛豆都很畫龍點睛！
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上述這兩種調味料，我推薦來自高雄岡山「明德」這個老牌子，炸醬麵用的豆瓣醬要用黑色的，不是一般紅色的那種辣豆瓣醬別買錯唷！
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🌀材料
🔸豬油適量
🔸豬絞肉300克
🔸洋蔥1顆（切末）
🔸蒜頭10顆（切末）
🔸豆乾5片（切丁）
🔸小黃瓜1/2條（切絲）
📝沒有豬油者可用植物油替代。
📝我選用全瘦肉的絞肉，可依個人口感選肉唷。
📝豬絞肉請肉販絞2次或自己再剁碎一點口感較好。
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🌀調味料（1大匙15ml）
🔸甜麵醬5大匙
🔸豆瓣醬5大匙
🔸糖1/2大匙
🔸太白粉水2大匙（水2粉1）
🔸花生醬或麻醬（獨門暗器可省略）
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🍳做法
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1️⃣鍋內下2大匙豬油中火將豆乾丁煸至表面金黃備用。
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2️⃣原鍋下1大匙豬油，接著下豬絞肉炒散，炒散後加入洋蔥、蒜末爆香，接著下豆乾丁及各5大匙甜麵醬、豆瓣醬及些許的糖增加味道厚度，再將料頭皆炒上色.
📝絞肉要把水份炒乾散發肉香，才可以繼續後面的爆香。
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3️⃣承上，料頭炒上色後加水至料頭2/3處，大火煮滾中小火燉煮收汁15分鐘即完成！
📝燉煮過程汁太乾要持續補水.
📝起鍋前依個人喜歡的濃稠度酌量加芡汁
📝不喜歡芡汁者，可下1大匙花生醬或麻醬也非常對味！
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📖小知識（ 🔍炸醬的由來）
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製作炸醬的最後階段，因為比重的關係，醬料都會沉在鍋底，上頭浮起一層的油，看上去就像把醬丟在油裏頭炸一樣，所以才會用「炸」作為動詞，稱為「炸醬」！
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