心得分享 : 炆與燉的差別

我早個Post有提及的咖啡牛肋條，味濃有咬口的口感，惹味非常！的確是餸飯的良拌！但放在雪櫃雪了兩天之後，又好像變了乾柴😖

如是者，我將它們再次放入煲中的蒸隔，隔水蒸燉了一個多小後熄火焗！
到晚上，出奇地發現煲內的牛肋條竟然像牛腩般軟淋，我馬上夾兩件到我的拉麵去品嚐一下，味道的確無與倫比👍🏻👍🏻👍🏻

不同部位的牛腩，口感和價錢差別甚遠。坑腩是起了骨的肋排或旁邊牛肋條部位的肉，是牛腩中牛味最濃。在家燜煮，做水果燜牛筋腩最方便。
這是烹飪啟蒙老師鄧太於1969年教我的，果酸能令肉質變鬆軟，鄧老師說家中有甚麼水果，如橙、蘋果、雪梨和香蕉也可隨意使用。我還加入柱侯醬同煮，成為這個水果燜牛筋腩食譜。

材料（8人用）：
1.牛坑腩 1,000克(只要坑腩上部分，牛腩下部粗硬肉留作煲湯)
2.牛孖筋 550克
3.蒜頭 4粒(拍扁)
4.薑 55克(拍扁，切厚件)
5.葱 10條
6.柱侯醬 120克（九龍醬園250克/樽）
7.紹酒 共4茶匙(分2次灒酒)
8.油 1 1/2湯匙

煮牛腩材料：
1.竹蔗 1條3吋長(薄片)
2.蘋果 1個(不要皮，切細件)
3.雪梨 1個(不要皮，切細件)
4.香蕉 1隻(切件)
5.新奇士或澳洲橙 1個(磨橙黃色皮，去皮，切件)
6.果皮 2大片(約1/2個。浸水15分鐘，刮走皮內白衣)
7.八角 2/3粒
8.鹽 1 1/2 茶匙
9.老抽 2茶匙
10.生抽 1湯匙
11.滾水 7杯

做法：
1.切去牛筋的硬骨，牛腩切去表面肥膏，切成兩大件。
2.在一中型鍋放入半鍋水及牛筋腩，開火燒至水滾後繼續滾3分鐘，熄火。
3.用水沖洗牛筋腩至乾淨。將筋切長條，如孖筋太粗，需要打直切開兩邊。
4.竹蔗洗擦乾淨，破開成6片。磨橙皮，切橙，起肉；蘋果及梨去皮去核，切件；香蕉去皮切件。
5.中小火用1 1/2湯匙油爆香蒜頭，薑及葱，灒酒2茶匙。
6.加入柱侯醬，爆香後再灒酒2茶匙。
7.放入7杯滾水，牛筋及煮牛腩材料，此時不要放入牛腩。
8.滾後放上蓋，轉為小火燜牛筋1小時，熄火焗2小時。
9.加入牛腩，大火煮至滾，轉小火燜30分鐘，轉菊花眼非常低火，不要開蓋繼續燜1小時。
10.熄火，不要開蓋，等3小時或隔夜。
11.試牛筋和牛腩，如仍是硬，開火煮至滾，轉小火繼續燜20分鐘，熄火焗多兩小時。
12.拿出牛筋腩，醬汁內的材料全部拿走（除了薑）。將汁倒出隔油2-3次，如汁未夠濃，中小火收汁至有1 1/2杯。
13.切走牛腩上的肥膏，牛筋腩均切成約2 1/2公分乘4 1/2公分。
14.將牛筋腩與汁用小火煮滾5分鐘後，上碟。