什麼是SFI？
文：呂昇達 老師
Solid Fat Index簡稱SFI～固體油脂指數
一般以％表示，代表著油和脂兩者比率以及使用溫度關係。
目的是決定的食品加工的特性也就是所謂可塑性。
以下這一些是介於15到20％之間的油脂以及他們的可塑性溫度
豬油8-22度
奶油10-18度
酥油18-35度
這就可以解釋為什麼傳統蛋黃酥的油皮油酥
在常溫之下容易會有滲油的現象
以及為什麼製做croissant或者是丹麥商品
除了必須冷房製作之外還要控制奶油的溫度
因為要有可塑性Plasticity，油脂跟麵團的吸附黏度才會好，製作出來的商品層次才會漂亮。

香氣的部分
豬油》無水奶油》無鹽奶油 【酥油因為有添加香料，所以香氣差異會比較大】

酥脆度的差異
酥油》豬油》無水奶油》無鹽奶油

圖片來源：溫泉吐司專修班 哥本哈根丹麥吐司
Solid fat index (SFI) profile of typical shortenings for bakery products
https://reurl.cc/Md80N4

#為你獻上我親手作的鳳梨酥

逢年過節，送禮餽贈親友是人之常情、是喜氣福氣共享，卻也常常讓人煩惱到底送什麼好? 🥮百年餅店 舊振南餅店 JZN Taiwan Pastry 推出 DIY 鳳梨酥體驗 ，自已動手做，充滿心意且獨一無二。

昨天和 妮可魯的飛行日記 前往 #晶華酒店 的舊振南門市，體驗做鳳梨酥🍍，配方由師傅準備好，無水奶油、無鹽奶油、奶粉、麵粉等，體驗學員只要依序將食材倒入器皿中攪拌均勻，接著簡單的揉麵、包餡、捏製，就算製作點心經驗值為 0⃣ 的人也能輕鬆完成，過程療癒又超有成就感。每個人可烘烤出一整盒共 6 個鳳梨酥，非常適合親子、或是有國外朋友來台灣時，帶他們來體驗自己製作台灣味伴手禮。

等待出爐約需 15~20 分鐘，體驗課程中還包含享用一份"漢式下午茶"，迷你綠豆椪、芋頭酥、紅豆餅、香蘭餅、梅子糕（5選3），以及一壺香茶，茶香 餅香、人情香。

🔎 舊振南漢餅手作體驗
線上報名：https://regent.city/MK22D
費用：1200元/人
地點：晶華酒店一樓，舊振南門市

利用市售的綠豆沙餡料來做這款綠豆酥真的超方便，
今年其實我早早就跟橙品烘焙材料訂購了品質很不錯的「藍絲可奶油綠豆沙」，
一直到最近才趕著使用製作。

我另外在內餡裡拌入壓碎的鹹蛋黃，
使用的還是更容易取得的配稀飯用的煮熟鹹蛋黃，
除了降低餡料甜度也增添風味。

有網友問到如果沒有鳳梨酥圈模也可以做嗎？
我覺得包好餡料後直接烘烤應該也沒問題，
只是因為這種餅皮麵糰油份含量較高，
烘烤過程中可能會較容易出油塌陷，
但還是可以試試看。

綠豆酥的材料（20個）

餅皮部分：
低筋麵粉300g
無水奶油100g
無鹽奶油100g
蛋2個
奶粉（我用北海道白脫乳粉）40g
起司粉20g
糖粉或細砂糖（我用羅漢果糖）30g

內餡材料：
市售綠豆沙餡400g
煮熟的鹹蛋黃4個

作法：
1.把鹹蛋黃壓碎拌入綠豆沙餡料內，分成20等份，搓圓後先置於冰箱冷藏備用。

2.將無水奶油、無鹽奶油及糖粉放入攪拌盆內，用打蛋器攪打均勻後，分次拌入蛋液，接著再把奶粉、起司粉及過篩的低筋麵粉加入混合成麵糰。

3.把麵糰分割成20等份，用手壓扁後包入1個綠豆沙餡，收口捏合，放入鳳梨酥圈模內，用手輕壓，讓麵糰表面均勻平整。

4.放入已預熱至170℃的烤箱內，烘烤約15分鐘後，用夾子小心翻面，再繼續烤約10分鐘至金黃上色即可，取出後脫模放涼。

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🌸食譜：
麻糬麵包又稱韓國麵包、韓國麻糬麵包、韓國麻糬球、麻糬波波等。名字稱呼很多但不重要，好吃才是王道！
超級萌又好吃的麻糬麵包，真的太喜歡了，外殼酥脆，裡面有空氣感，夾入內餡可以爆漿啊，就算沒有夾餡，單吃也好好吃！
把材料混拌不特別搓揉也可以，做出來就是有孔洞的麻糬麵包，但如果經過反覆搓揉、拉伸麵糰的手法（至少搓揉5分鐘），麵團整體會變的極具延展性，膨發效果會變得更好，可以烤出中空的麻糬麵包，可以做出比泡芙還好吃的爆餡麻糬麵包。
做小熊麻糬造型麵包，因為揉捏過頭會造成小熊烘烤時過度膨脹變形，所以揉搓麵團的時間要縮短，約搓揉2分鐘內即可。
廢話不多說，最重要的就是親自試做看看，才知道它的有趣跟美味，
ㄧ起來玩麻糬麵包吧～
還有請不要玻璃心期待ㄧ次就成功喔，我也是經過失敗，才做出美美的成品，但相信仔細看影片，應該可以減少失敗的次數。
加油💪你可以的～

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/XW02N0

📌影片小撇步
1.燙麵是麻薯麵包膨脹的關鍵，所以建議加熱至50度C的時候立即倒入粉類攪拌。
2.麵糰成團後趁熱放奶油後折疊揉均勻，建議用烹調用手套防沾黏好操作。
3送入預熱好的烤箱前一定要噴上水霧表皮才會夠酥脆。
4.麵糰ㄧ定要收圓，否則有裂紋的地方交接處一定會爆裂開來。
5.不加熱液體材料燙麵跟不做搓揉的動作也可以，烤出來的成品明顯比較小，澎發狀態比較低。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
《巧克力口味》
麻糬麵包粉200克
全蛋液+牛奶共140克（可各半）
奶油或無水奶油或冷壓椰子油40克
鹽1小撮
可可粉5克

《檸檬口味》
麻糬麵包粉200克
全蛋液+牛奶共140克（可各半）
檸檬口味無水奶油40克
鹽1小撮

《原味》
麻糬麵包粉200克
全蛋液+牛奶共140克（可各半）
無水奶油或無鹽奶油40克
鹽1小撮

【夾餡材料】
鮮奶油200克
白砂糖15克
香草精數滴
可加入可可粉或抹茶粉調成不同口味的奶油

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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鹹蛋黃綠豆椪
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材料
內餡：
去殼綠豆仁100g/砂糖100g/沙拉油20g/無鹽奶油25g/鹹蛋黃100g/米酒些許
混合後一球30g

油皮：
豬油35g/砂糖20g/冰水40g/奶粉10g/低筋麵粉100
一球分為20g

油酥：
豬油50g/低筋麵粉100g
一球15g

裝飾:
紅色色素些許

180度烤25-28分鐘，份量約10顆
蛋奶素：豬油可用等量無水奶油或無鹽奶油替代

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🌸食譜：
鳳梨酥是台灣非常有人氣的點心，外皮酥、內餡軟是鳳梨酥的一大特色。這次分享鳳梨酥的做法，雖然可以用市售現成的鳳梨餡來製作，但是自製真的不困難，成品超級好吃，過程提早結束還可以變成鳳梨果醬，建議大家支持一下台灣鳳梨，直接自製鳳梨餡真的很推薦！
其實烤鳳梨酥時，並沒有一定要翻面不可，翻面的用意是為了讓鳳梨酥兩面上色均勻。有某食譜需要翻面是因為分享食譜者的烤箱沒有下火，或是下火微弱，或是氣炸鍋熱能來自上方等，造成底部溫度不足，需要翻面上色。
還有好多細節眉角，就請大家仔細看影片喔！（不了解的地方就暫停⏸️或多看幾遍就會清楚啦）

｛請諒解｝
烘焙料理是一門科學，是條實驗之路！即便光是一樣食材的變化，好比水多加10少加10？結果就大不相同了，何況食材那麼多種，變數就更大了！我無法把每種變數都做過，所以所有改配方的問題一率不回答。
希望有興趣食譜的朋友先試一回這個版本是否能在家也成功複製出來？成功後再自己實驗修改配方，機器工具品牌很多，我也無法每台都試，變化版請自己實驗囉！
｛保存｝
請盡量新鮮吃現做現吃啊！沒吃完就密封好放冰箱冷凍可放一年不是問題，退冰回溫後如果太硬可以蒸軟恢復原本軟硬度。

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📌詳細文字食譜🔗
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📌影片小撇步
1.如果要形狀好看入模時一定要壓緊壓密，尤其是模具邊緣。另外餡料有隱約外露時要用多餘油皮補一下。
2.如果選擇的模具形狀較複雜，可以在油皮上撒上手粉在入模型壓緊壓密。
3.脫模時必須趁還溫熱的時候脫模，等放全涼再脫模邊緣容易黏住造成破裂。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
💗心型模一個40克（餡20克 油皮20-24克）
🍍鳳梨模一個33克（餡15克 油皮18-22克）

《油皮》（本片以心型1份22克10個為例）
無鹽奶油或無水奶油或發酵奶油80克
糖粉20克
起司粉（乳酪粉）6克
全蛋液22克
低筋题粉110克
奶粉10克
鹽1克
《內餡》
自製鳳梨內餡

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