※ [本文轉錄自 cookclub 看板]

作者: noone (十之八九) 看板: cookclub
標題: [食譜] 自製無水奶油
時間: Sat Sep 20 01:17:06 2008

無水奶油真得很貴。
以我在美國購買的經驗，
一磅奶油是$2.5；
一磅無水奶油就超過7美元了。
(一磅=454克)
(有人能提供台灣的價錢嗎?)

還好克萊兒的點心小棧有提供自製的方法。 XDD
http://0rz.tw/cb3SJ
以後就可以不用再花大錢買無水奶油了。

這裡有步驟照片：
http://0rz.tw/854Jk
這裡有影片：
http://0rz.tw/894OQ
點選網頁後半部選單部分的"clarify butter"。
(不好找的話，
可以在網頁任意位置按ctrl+F；搜尋clarify butter即可。)
會先跑完一段廣告，才會接正式影片。

一磅奶油可以做成12盎司的無水奶油。
也就是一份奶油可以做出3/4份的無水奶油。

因為無水奶油中幾乎不含水，
牛奶固形物(蛋白質、乳糖、礦物質等…)也都移除了，
因此保存期限比一般奶油長得多。
所以如果發現自己手上的奶油無法在保存期限前用掉，
不妨也就做成無水奶油吧。

做法：
1、奶油放入小鍋子，小火煮融；
注意不可煮滾了，慢慢加熱；
2、最後就可以看到牛奶固型物分離出來，並且沉到鍋底；
並且有一部分雜質形成泡沫，浮到液體表面。
3、三層可以清楚分辨之後離火。
用小湯匙撈除表面浮沫；
4、再用小湯匙撈出中層的無水奶油(澄清奶油)到乾淨的容器中，
小心不要撈到下層的白色固形物(水也在這一層)。
為了得到純淨的無水奶油，
不需要撈得很乾淨。

5、剩下撈不到的部分，
可以試著冰入冰箱；
無水奶油冷卻成固體之後，
再小心地將無水奶油和白色的牛奶固形物分開。
(這是我的構想，
雖然還沒做過，
但是根據無水奶油和牛奶固形物的性質差異，
應該可行。)

6、牛奶固形物脫水後其實就是奶粉，
所以可以盡快當成奶粉用掉。
(做成瑪芬或餅乾)

7、撈除的浮沫雜質(可能是乳清蛋白)也夾帶了一些無水奶油，
因為不含水，
所以也可以當成無水奶油立即用掉。

8、至於中間的純淨的無水奶油，
不含水、不含容易腐敗的蛋白質，
就可以放心地放在室溫保存，慢慢使用了。

Ps：
通常要用無鹽奶油製作，
但是用含鹽奶油應該也可以製做啦。
只是食譜要注意減鹽囉。

Pss：
突然發現這一篇好像應該po baking版，
所以趕快補充說明：
無水奶油因為已經移除牛奶固形物了，
所以比較不會燒焦。(燒焦的都是牛奶固形物裡的乳糖和蛋白質。)
非常適合煎牛排、炒洋蔥…
另外，
烹煮印度菜的時候，
首選的油就是無水奶油。
(無水奶油又稱做印度奶油。)



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※ 編輯: noone 來自: 98.222.59.69 (09/20 01:38)

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