※ 引述《angel16 (尋找新動力~)》之銘言：
: 去市場時一位賣菜的阿姨教我的 大家可以參考一下
: 炒青菜如何炒的油油亮亮的秘訣
: 熱鍋倒油先爆香蒜頭 等蒜頭的香味出來以後 關火
: 重點是關火再加水 這樣油才不會濺起來
: 充分油水混合之後再開火 倒青菜拌炒 快熟時再加入適量的鹽巴
: 這樣炒出來的青菜就會油油亮亮很可口
: 大家可以試試看
: 空心菜 地瓜葉 青江菜 覓菜 川七 龍鬚菜都可以這麼炒
: 不過如果是高麗菜 則建議炒之前泡過濾水20分鐘以上
: 直接撈起來下油鍋 不加水 會很甜很脆唷
: 不曉得大家還有什麼炒菜的秘訣可以分享
: 題外話 龍鬚菜炒樹子我覺得超好吃的
要像外面快炒一樣，又脆又綠又亮，重點是兩個，油、大火。

當然我們不可能炒的像外面這麼油，會肥死，為了健康，油還是酌量。

大火，一般家庭的瓦斯爐很難達到餐廳那種爐灶的火力，我家是有爐灶，所以可以非常
大火。如果只是普通瓦斯爐，可以先把鍋子燒熱點再加油，出現油紋丟調味料爆香。

因為鍋子非常燙，爆香時間很短，要趕快下青菜，不然很快就會焦掉。下完菜馬上拌炒
讓菜都沾到油，炒快熟加鹽巴，就關小火撈起來。

你的方式太浪費時間(要停止加熱)，水的量也不好拿捏，我有簡單的做法。

先將材料、調味料都處理好，將青菜放在洗菜盆(網狀會漏水那種)，菜的狀態就是洗好
切好微濕的狀態。

開大火燒熱鍋子，下油。出現油紋後馬上下調味料爆香(這兩個步驟非常快，因為鍋子
很熱)。

接下來這步驟是重點，開水龍頭，把洗菜盆放在水龍頭下繞個兩圈，讓菜沾滿水，然後
離開水龍頭之後，馬上甩兩下，這會把多餘的水從盆子甩出。甩完就直接把菜倒入鍋中
，記得把菜盆中卡住的菜撥到鍋中。(這步驟要快一點，不然調味料就燒焦)

菜葉上的水分會防止它在熱鍋燒焦，菜盆撥完後，馬上翻炒讓菜都沾到油，太慢的話，
會讓中間一塊吃到比較多油，而其他部分就比較少。之後就炒好加點鹽，就盛起來。

這種做法，水分剛剛好，不會太多不會太少，菜湯也不多。炒完菜還是很脆綠、油亮。
但是你用的油並沒有比平常多。直接蓋下去，菜也會把噴油都給擋住，即使水分多，也
不會爆到你。過程就一直最大火，直到下鹽巴再把火轉最小，這邊只要拌一下就盛起來。


當然除非你的菜量非常少，但是通常油也比較少，所以瞜。

我這樣炒的菜大概3~5人的量，家人都是清光盤子，幾乎不會剩，每天都炒新的菜。
他們說炒的像外面快炒的樣子，但是沒那麼油。

一點心得。


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.234.55.167
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悶不悶看菜，有些菜需要加水下去煮久才會軟，那種才需要悶。正常高麗菜、空心、小白
菜，都是翻炒一下就熟了，不需要煮太久。鍋子大小我現在懶的下去量，是阿嬤牌的鑄鐵
鍋，導熱非常快。但是鑄鐵鍋很重，我只有用鍋鏟翻炒，沒有拿鍋子起來甩。鍋鏟翻炒就
夠用了。不沾鍋不適合拿來炒菜，可能就像你說用悶的，因為要炒的話，可能會傷他的塗
層，我是用鑄鐵鍋隨便敲都沒關系，比較適合拿來炒東西。
※ 編輯: patrickleeee (36.234.55.167), 11/13/2015 23:45:49
冒很多煙代表太熱了。如果不會拿捏火侯的話，可以灑點水珠在鍋裡，燒乾了就代表熱了
，就下油。
油我沒有特別量，我熟練了都直接倒鍋裡，看它擴散程度就知道夠不夠。以前會拿鍋鏟量
，怕太多太少就倒在鍋鏟確定，在下鍋，倒太多還沒下鍋還可以補救。
蒜香可能爆香的時候要喇一喇，讓油都有吃到蒜味，或是把蒜頭切碎比較有味道。
鹽的時機就是等最後再放，炒的差不多熟了，要起鍋了，才放鹽，關小火，放鹽，翻炒均
勻，就可以起鍋了。如果菜湯少，鹽要分散點下，不然容易集中黏在某些葉子。菜湯多，
就隨便下，反正都會融到湯裡。因為你的分量少，可以多加點水，這樣才不會讓鹽都集中
在某些部分。我也很少炒這麼少分量，起碼都3人份起跳，是我的話會多放點水，避免火
太大跟不均勻、太鹹。
有機會我在錄影片，但是各家火力、廚具不同，不敢說一定是這樣炒。我也只是家庭煮夫
，不是餐廳廚師，這是我的經驗而已。
※ 編輯: patrickleeee (36.234.55.167), 11/14/2015 00:28:19