為什麼這篇小蘇打肉變軟鄉民發文收入到精華區：因為在小蘇打肉變軟這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者gairion (Q.Q)看板cookclub標題Re: [問題] 怎樣醃肉會酸酸辣辣的?時間S...
小蘇打肉變軟 在 小玉?煮飯仔日誌 Instagram 的精選貼文
2021-04-04 17:33:37
蒜香蜜糖黑椒牛肉粒。 解決憂鬱星期一的最好方法當然是開心地吃肉啦呵呵。逛超市剛好看見牛肩排 #bonelesschuck 正在減價于是買了一盒。去除多余油脂后大約一磅左右。牛肩肉/牛肩排就是牛脖子周圍的肩胛肉，肉質通常比較結實，但勝在經濟實惠。我用半煎半燉的方式完成了我的小作品。 介紹食譜之前首...
推 adob:醃肉不要放醋=.= 肉會變硬 要酸酸的就是在炒的時候在加醋 03/13 02:16
推 gairion:樓上跟我學的不一樣? 我學的是放醋會肉會變軟 03/13 09:06
推 adob:醃肉放小蘇打是為何?小蘇打是鹼性...薑絲大腸的醋 也要起鍋前 03/13 11:12
→ adob:前在下 也是怕變硬 03/13 11:12
阿基師說的 應該可信吧？
請問你有放醋肉會變硬的相關報導嗎？
http://www.hiqc.com.tw/life_3-1.php?cid=2&id=66&rows=0&pages=1
中後段
鑽研料理30年的鄭衍基舉了幾種醋在料理上簡單的應用法，在家可以試一試：
調和味道
不小心把菜餚調得太甜或太鹹，加一些醋就能中和味道，減緩甜味或鹹味。
軟化肉質
醃肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難入口，而且醃肉過程
中，醋會滲入肉裡，軟化肉質，這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口；烹調蝦子的時候滴
少許\醋，可讓煮熟的蝦殼顏色呈鮮紅亮麗，而在剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。
提引香氣
烹調肉類、魚類、海鮮料理時，起鍋後加上幾滴醋，菜餚香味會隨熱氣昇華，鄭衍基形容
這作用有如「噴香水」，有為料理畫龍點睛的效果。
殺菌防腐、消膩解腥
日本人生食魚、肉類，多半會搭配含醋的沾醬，目的在殺菌、去腥；烹調肉類時加一些醋
，吃起來不易感覺膩。
烹調過程中何時是添醋的好時機，許多人並不清楚，甚至會放錯時間，讓醋無法好好發揮
為料理增添香味的作用。
醋因為不耐高溫，不適合在烹調正進行中就加入醋調味。 鄭衍基指出，加醋主要的時機
有二，一是用來醃漬食材，二是用在料理完成、起鍋前或盛盤之後加入，提引菜餚香氣，
開人胃口。
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◆ From: 58.115.87.202
※ 編輯: gairion 來自: 58.115.87.202 (03/13 11:51)
推 Bigfatty73:我醃country style pork rib有加不少水果醋 03/13 15:07
→ yank0323:感謝回答 我剛好對有沒有加醋有疑惑 03/13 21:53
→ yank0323:下次就來試試看有加醋的 :) 03/13 21:53