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肉越煮越硬
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肉品聖經:牛、羊、豬、禽,品種、產地、飼養、切割、烹調,最全面的肉品百科知識與料理之道,嗜肉好煮之人最渴望擁有的廚藝工具書
肌肉的膠原蛋白含量越高,肉質越硬;反之,含量越低則越軟嫩。不僅如此。肉的軟硬度也和膠原蛋白的溶解度有關:微纖維和纖維之間的鏈結越多,膠原蛋白越不易在烹煮過程中 ...
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