為什麼這篇滷肉太硬補救鄉民發文收入到精華區：因為在滷肉太硬補救這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者rkcity (喵。罐頭)看板cookclub標題Re: [問題] 滷肉太柴的原因時間Mon A...
感謝大大的說明
自己滷肉的經驗也是儘量以小火（低溫）
並且長時間的燉煮到肉質軟爛
但後來入手了壓力鍋
反而不知道該怎麼掌握
由於壓力鍋上壓後是以 超過100度 的高溫烹煮來縮短時間
這也就導致了食材水份的流失而乾柴
因此使用壓力鍋的食材
是否被限制在選擇油脂較多的部位呢？
還是使用壓力鍋有其他技巧？
3Q
※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言：
: ※ 引述《ennru (ennru)》之銘言：
: : 滷梅花肉，
: : 先快速川燙肉，煸香蔥蒜辣椒八角，再放肉下去煎，再加糖，酒和醬油膏，最後放水
滷
: : 小火
: : 肉柴。不知哪個環節出問題。
: 這要分幾種情況
: 肉質
: 肉質本身會影響到你所謂柴不柴的口感，油花均勻肉不老的情況就比較軟
: 譬如肉的纖維比較容易斷裂，或藉油脂創造所謂多汁的口感
: 烹調
: 肉只要經過加熱，其組織就會變質收縮並擠出水分
: 其程度跟溫度有關，溫度越高收縮就會越多，也就越柴
: 掌握此原則可適用於9成以上的肉，讓肉不柴有以下幾種作法
: 1. 低溫烹調，讓肉的溫度不要過高
: 所謂低溫是相對於滾的情況，保持5~70的溫度去泡
: 讓肉在低溫的情況煮熟入味，不至於溫度過高讓纖維收縮過頭、水分擠乾
: 譬如最近網路上很多人教的水嫩雞胸肉就是一例
: 先把雞胸肉放水中煮滾，然後關火十分鐘泡到能擠出汁的雞胸肉
: 因為肉是熱的不良導體，先用滾水外圍殺菌，然後停止加熱讓水溫慢慢降低
: 雞胸肉內部也就是低溫給他泡到熟，不至於溫度過高水分跑光變雞肉乾
: 2. 滾下去直接燉到爛，纖維都爛光的就會軟爛好咬
: 但這種情況肉本身的水分還是會擠光光，要搭配多油脂的肉比較好
: 不然就會變成下面影片這樣，雖然肉很軟爛，但其實是泡濕的牛肉乾
: https://youtu.be/3GqZX7jYBgs?t=146
: 1.肉真的只要"快速"川燙即可
: 2.川燙後撈出可以泡一下冰水先降溫
: 3.擦乾後用鍋子"快速"煎過外圍做出香氣與外圍脆皮
: 4.滷汁可以煮到滾，目的一樣是香氣而不是要高溫煮熟
: 5.關火或最小火，讓滷汁溫度下降
: (不要滾，不管是大滾小滾微滾都不要，給他降到6~70度都行)
: 只要你的步驟處理得當沒有讓肉內部溫度昇太高
: (根據肉的大小決定你的處理速度)
: 煮兩小時後自然會得到軟嫩多汁的滷肉
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推 xulu0: 我反而是入手壓力鍋後，肉隨便煮都軟爛耶...08/13 13:05
推 beautyptt: 一點都不覺得壓力鍋煮出來的會水份流失 反而都鎖在裏面08/13 13:21
推 HCracker: 不覺得有這個問題耶 08/13 13:42
推 kana76010203: 你是煮多久呀？ 08/13 13:42
哇.. 原來是使用者問題 Q_Q
我用全聯版WMF滷紅燒肉 第二紅線20分鐘
瘦肉的部分很肉乾...
還是是我的水量加太少
並沒有整個蓋過食材的緣故呢？
※ 編輯: rkcity (60.251.198.151), 08/13/2018 14:00:12
推 xulu0: 你下次第二線壓8～10分鐘，自然洩壓後開蓋用小火煮入味約508/13 14:33
→ xulu0: ～10分鐘試試看。08/13 14:33
好喔 感謝大大→ shamanlin: 那是兩種不同的口感，壓力鍋高溫下去煮是破壞結構的軟08/13 15:17
→ shamanlin: "爛"，小火低溫烹調則是保持原肉質結構的軟嫩08/13 15:18
→ shamanlin: 肌肉纖維經高溫變質收縮擠出水分這是科學08/13 15:19
→ shamanlin: 舉例來說就是舒肥牛排跟王品滷牛肉的差異08/13 15:20
S大 不太理解到底使用壓力鍋是否是乾柴的原因因為前面幾位大大並沒有這個問題
→ potionx: 擰抹布和晾抹布的差異？08/13 20:53
※ 編輯: rkcity (60.251.198.151), 08/13/2018 21:23:48推 catcatha: 我們家的是fissler快鍋，也是壓加二轉小火10分鐘左右， 08/14 23:45
→ catcatha: 關火，自然洩壓。煮出來都是軟爛的。08/14 23:45
3Q 我再試試看→ shamanlin: 你可以參考我上一篇貼的影片，那牛排基本上就變成泡濕08/15 11:54
→ shamanlin: 的肉乾，對某些人來說就是軟爛不乾柴，但那水分其實是08/15 11:55
→ shamanlin: 泡進去的湯汁而非肉本身08/15 11:55
→ shamanlin: 另一種情況就是他們用的肉本身是有油脂分布在內或是有08/15 11:55
→ shamanlin: 結締組織08/15 11:56
→ shamanlin: 但如果只討論肉本身(蛋白纖維束)，加溫到一定程度後就08/15 11:56
→ shamanlin: 是收縮擠出水分，這是科學，無法避免08/15 11:56
→ shamanlin: 要正確描述的話就是軟"爛" 08/15 11:57
感謝S大的解說 我終於看懂您的意思了 > <※ 編輯: rkcity (60.250.208.34), 08/15/2018 18:27:56