為什麼這篇滷肉越煮越硬鄉民發文收入到精華區：因為在滷肉越煮越硬這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者hermitwhite (不存在的騎士)看板ask-why標題Re: [請益] 肉煮久了到底是變...
滷肉越煮越硬 在 大象發福廚房 Instagram 的最讚貼文
2021-07-09 15:32:09
家常電鍋滷肉(附滷蛋及油豆腐) . 今天想跟大家分享一道再簡單不過的家常料理─電鍋滷肉！會想分享這道菜是因為常常有人問我滷肉怎麼滷？為什麼自己滷的肉瘦肉總是硬得咬不下去？我後來才發現，原來自己分享過這麼多料理～但卻完全沒分享過滷肉，真的是該打XD所以今兒個～我用電鍋這個最平易近人的工具分享作法，希望...
引用《食物與廚藝》中文版第一冊：
「人們通常喜歡柔嫩多汁而非堅硬乾澀的肉，因此肉的理想烹調
應該要讓肌纖維緊縮的程度降至最低，保留最多肉汁，同時讓結
締組織內堅韌的膠原蛋白盡可能轉變成液態的膠質。不幸的是，
這兩個目標會互相衝突。為減低纖維變硬和水分流失的程度，肉
必須以55-60℃快速烹煮，不過要將膠原蛋白轉變成明膠，又得在
70℃以上的溫度長時間烹煮。所以烹調肉類實在沒有理想方式，
必須依據肉類的軟硬度隨時調整。肉質較嫩的，最好是快煮，在
流出最大量肉汁時就熄火；燒烤、煎和烘烤是普遍的快煮方式。
肉質較硬的，最好在沸點以下的溫度長時間烹煮，燉、燜、或是
慢火烘烤是最常見的方式。」
所以這和你選用的肉類有很大的關係。一般的火鍋肉片或海鮮類
通常不帶太多結締組織，它們不管怎麼說都是越煮越柴的，最嫩
的是還沒下鍋那時候；筋多的或帶有多量脂肪的肉（主為畜肉）
就必須用更久的時間去煮到組織軟化。這些肉類雖然煮久了肌絲
仍會緊縮，但是組織中釋放出的油脂和膠質可以溫潤其口感。
※ 引述《alenbe (肝纖維闖紅燈)》之銘言：
: 滷控肉時，通常煮越久，肉越透
: 但是，吃火鍋時煮蝦子，煮久了反而變乾澀
: 到底，肉煮久了是會變軟還是變硬呢？
: 是不是有些肉要煮久一點，才會軟透？
: 但某些肉不能煮太久，否則肉質就變太老？
: 其中的差別是什麼呢？
: 為什麼會這樣？
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 112.104.137.77
推 akura:看完肚子餓了 10/30 15:49
推 Equalmusic:推, 解決了我長久以來的疑惑 XD 10/30 17:33
→ xiaoa:我有個提問, 文起時提的是嫩肉和膠質多的筋和皮脂的烹煮原理 10/30 21:10
→ xiaoa:第一段末為何也說"肉質較硬的,比較適合長時間烹煮"? 10/30 21:12
→ xiaoa:是我漏掉什麼了嗎? 10/30 21:12
推 gamer:因為結締組織多(筋很多)的肉，讓其轉成膠質比水份的流失更為 10/30 21:27
→ gamer:重要。像豬腳筋，如果煮得不夠久，會像橡皮筋一樣.... 10/30 21:30
→ xiaoa:不對, 筋和肉是兩種結構完全不同的組織, 除了兩者交替的部位 10/30 21:39
→ xiaoa:,它們並不共存. 肌肉中只有穿插脂肪,但脂肪多的肉肉質通常也 10/30 21:41
→ xiaoa:不硬.... 10/30 21:41
推 xiaoa:先說說我的認知,一般我們口中的瘦肉、肥肉、筋分別是肌肉、 10/30 21:50
推 gamer:問題是你肉通常不會只切肉而不切結締組織的部分，整塊的肉一 10/30 21:51
→ gamer:定會同時有肉和結締組織的部分，除非你像火鍋肉片那樣把肉給 10/30 21:52
→ gamer:切下來成一片一片 10/30 21:52
→ xiaoa:脂肪和膠原組織.其中筋通常我們也不稱其為"肉". 10/30 21:53
→ hermitwhite:要先說明的是我們討論食物時用詞不會像討論解剖那樣嚴 10/30 22:06
→ hermitwhite:謹，所以一些雜七雜八的組織我們都會稱做筋，例如體腔 10/30 22:06
→ hermitwhite:壁、肌鍵、肌肉表面的膜等，肉塊中含有這些組織的多寡 10/30 22:11
→ hermitwhite:和你購買的部位有關。此外脂肪組織也有分種類，有些零 10/30 22:12
→ hermitwhite:星分布在整塊肉裡面如雪花肉，這種肉組織就比較單純也 10/30 22:13
→ hermitwhite:比較嫩，適合做成肉排或火鍋肉片等；但若有肥肉和肌肉 10/30 22:14
→ hermitwhite:明顯分層的情況如五花肉，通常在它們交界的地方就有比 10/30 22:14
→ hermitwhite:較堅實的結締組織因而多適合久煮。 10/30 22:14
→ xiaoa:那我把我的問題收緊一點, 肉質較硬的瘦肉要怎麼處理? 10/30 22:27
→ xiaoa:我同意原文第二段說的, 但是我的問題是 第二段說的並不涵蓋 10/30 22:30
→ xiaoa:所有"肉質較硬"的狀況. 10/30 22:30
→ hermitwhite:以豬後腿肉為例，我自己可能會做炸肉塊或肉排，或者切 10/30 22:45
→ hermitwhite:成小丁和其他種類的肉混在一起滷肉燥；實際上後腿肉常 10/30 22:46
→ hermitwhite:被用來做成加工品如香腸貢丸水餃等，這可以讓口感的問 10/30 22:48
→ hermitwhite:題變得不成問題。 10/30 22:48
→ hermitwhite:對了也可以切成肉丁或肉絲快炒，除了比較容易咀嚼以外 10/30 22:55
→ hermitwhite:醬汁也可以緩和偏硬的口感...總之這種事在通則之外我 10/30 22:56
→ hermitwhite:們可以找出很多變通之道。 10/30 22:56
→ hermitwhite:嘗見有人在肉質乾澀無脂肪的牛肉上抹橄欖油或沙拉油， 10/30 23:06
→ hermitwhite:覆蓋保鮮膜冷藏一晩，「就變成鮮嫩多汁的牛排肉了」。 10/30 23:07
→ xiaoa:炸肉塊、肉排、肉丁、肉絲, 難怪我吃到的這些東西都那麼.... 10/31 01:08
推 online0801:好餓.. 11/03 04:24