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第六章動物原料死後之變化與低溫關係

分解，HxR和Hx等腐敗產物含量大幅上升，肉質、風味不佳。 ... 受蛋白酶作用Z-線破壞，肌肉軟化、風味良好，進入自家消化(熟成). 階段。 5.冷凍肉製程中，若尚未經過 ...

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