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食品生活網-台灣食品科學技術學會

2.味噌的製造原理：利用麴菌的蛋白酵素、澱粉酵素等，將澱粉及蛋白質分解為糖及胺基酸。此外在製程中亦會加入耐鹽性酵母菌及乳酸菌進行發酵，故味噌產品中含有胺基酸、單醣 ...

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