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會知道鹽麴這個好東西是因為某次在網路上搜尋料理做法時無意間發現的。我好奇的嘗試
著做過一次，便無法忘懷它的美味與實用性。它是一種從日本流行過來的古老發酵產物，
已有百年在飲食上的應用歷史，據說在日本很普遍，用途也十分廣泛。其特點就是入口鹹
度低，餘韻帶點米的香甜，含有多種酵素、胺基酸、B群等營養成分，能使菜餚滋味變得
十分溫潤醇厚不死鹹，自然地帶出料理醇美、甘甜的韻味。使用鹽麴醃漬肉類還能使肉質
軟化，提升肉的鮮美。不論是拿來醃漬、煎烤、煮湯都能使菜餚的味道加分。日文通常寫
作塩こうじ或是塩"米花"。它的用法十分簡單，就像鹽一樣使用它就可以了，唯一要注意
的是鹽麴是活菌，溫度超過80度就會死亡，所以我一般是待料理完成後，熄火再加入鹽麴
拌勻調味。4F COOKING的部落格中有篇叫做<鹽麴簡易知識> 的文章介紹的十分詳盡，有
興趣了解更多的朋友不妨點選連結參考。

雖然製作鹽麴的材料與方式十分簡單，但也是需要大約1~3週的時間來熟成，端視天氣狀
況而定，若沒有時間自己做，台灣百貨公司的超市也能買到做好的鹽麴了唷。

準備製作鹽麴的材料十分單純，只需要乾淨的空瓶、鹽、水和米麴。關於米麴部分，我是
在網路上購買的，鹽的話我用的是海鹽，之前也有用過竹鹽，味道都還蠻不錯的。不一定
要使用白米麴才能做鹽麴，玄米麴和麥麴也是可以使用來做鹽麴或醬油麴的喔。

雖然製作鹽麴不容易失敗，但因為是發酵產物，還是建議大家使用玻璃瓶會比較好；另外
，瓶子一定要乾或燙過殺菌，避免滋生其他雜菌。我在製作時，米麴、鹽和水的比例大約
是3:1:4，成品較為濃稠，若喜歡比較稀的，可以依照自己的喜好調整比例。另外，鹽的
品牌不限，除岩鹽比較不適合外，海鹽、藻鹽、竹鹽等都可以使用，鹹度自己可以接受就
好。而鹼性離子水和硬水對麴會產生負面效果，可能會影響發酵，不建議使用。我是用一
般家裡的飲用水，常溫。

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材料

乾淨空瓶.........................................1個

米麴...............................................150g

鹽....................................................50g

水(常溫).........................................200g


作法一

1.將鹽、米麴、水分別秤重完成。

2.把準備好的米麴倒入攪拌碗中，以洗淨擦乾的手或湯匙做適當搓揉攪拌，以促進米麴發
酵。

3.加入秤重好的鹽繼續搓揉、混合至手抓緊握會成團。

4.再加入準備好的水混合、搓揉均勻使成品的完成度得以上升。

5.將混合完成的鹽麴舀入乾淨的玻璃瓶中，然後靜置室溫發酵，每日打開以乾淨湯匙攪拌
一次，視氣溫與發酵情況約1~2週 便可轉移到冰箱保存、使用。


作法二

1.將鹽、米麴、水分別秤重完成。

2.把準備好的米麴直接倒入乾淨的玻璃瓶中，再加入秤重好的鹽和水，以乾淨的湯匙混合
拌勻，然後靜置室溫發酵。

3.期間每日打開以乾淨湯匙攪拌一次，視氣溫與發酵狀況約1週半~2週便可轉移到冰箱保
存、使用。


*有時候製作時間比較不充裕的時候，我會採取第二個比較簡便的作法，可以縮短製作時
間，但比起第一種作法，鹽麴發酵的完整度就有點差了，不過一樣是可以在發酵之後完成
鹽麴的。只是少了手的搓揉部分，麴的發酵作用比較沒有那麼快、那麼完整。做好上述混
合的步驟之後就可以把鹽麴放在室溫發酵或放入冰箱低溫發酵。要注意的是，室溫發酵約
一到兩周便要放入冰箱使它發酵速度減緩，以免發酵過頭，破壞風味。若一開始就放入冰
箱低溫發酵的話，約是三週才能完成。另外，因為麴菌是好氧菌，為保持它的新鮮與活力
，這段時間大家要記得每天打開玻璃瓶攪拌一下，讓鹽麴呼吸一下新鮮空氣喔。完成的鹽
麴放入冰箱裡約可保存半年沒有問題。

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混合完成後，我通常是室溫發酵七天再放入冰箱低溫發酵，慢慢使用。
第一天的樣子，米粒都還是完整的，有淡淡的米香味，米粒會逐漸吸水膨脹。
有泡泡是正常的，代表麴菌正在進行發酵作用。
第十天 米粒分解成粥狀，發酵味道已轉換成柔軟醇厚，帶著米香甜的氣味，這時候就已
經可以使用囉。


*米麴也可以製作成醬油麴，只要把材料中的鹽和水改成醬油即可。視天氣氣溫狀況而定
，約2~4週可熟成使用，風味與鹽麴不同，多了一股醬香味，跟鹽麴一樣是燉肉、醃漬的
好幫手喔。








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