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製麴、釀造對虱目魚肉蛋白質水解之作用及其水解物製品品質之 ...

所得麴在高鹽度(20%)溶液中進行下缸釀造6 個月，經長時間受外生性細菌、魚體本身及麴菌等所具酵素之作用，使魚肉蛋白質分解成胺基酸，再經調合而成類魚醬油製品。

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