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參、鹽藏（Salting） - 食品科學系

加鹽脫水使水分活性降低，抑制微生物繁殖 ... 缺點：食鹽滲入不均勻，鹽藏時接觸空氣，脂質較易氧化. 且不易調整鹹味程度 ... 二星期左右充分熟成，再行裝入樽中。鮭.

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