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大廚不講的秘密

殺青(爐火存青) >65℃ 使酵素失去活性. 快速熟成(半生不熟) ~50℃ 使酵素增加活性. 梅納反應(黃袍加深) ~120℃ 蛋白質與碳水化合物. 焦糖反應(如焦似漆) ~165℃ 糖.

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