【科學荷包蛋，生活中的 #梅納反應& #焦糖化！】
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什麼！煎荷包蛋也跟科學有關？！
　　
許多人第一次下廚，就是從煎一顆荷包蛋開始，加點醬油調味，一道簡單料理上桌。但你知道嗎？煎蛋也有大學問，運用簡單科學原理，就能讓你美味升級！
　　
這次請廚藝科學家-章致綱，章老師運用食品、材料科學背景，為您介紹料理四大工法中的 梅納反應&焦糖化，聽起來困難的料理技法，其實都存在我們日常料理中。
　　
本期就用最簡單的荷包蛋來介紹，運用「梅納反應&焦糖化作用」，煎蛋時多一個小步驟，就能讓料理更美味，一起來看看本期料理食驗室！
　　
by 牛腩孩
　　
邀請您！從每月 2 封【料理食驗室】電子報，探索生活中的烹飪科學，讓料理更輕鬆，也從理解食物過程中，一步步建立飲食意識！
　　
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9/11(六) 2:30-3:30PM，了解活動→https://wb.taitung-dessertgirl-blog.tw/OUFkJ
　　
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#現在婷婷要來跟大家分享如何用養泉雞胸肉做出好好吃的炸雞塊！#還加碼分享我們家超美味的塔塔醬食譜（與炸物配著吃，超好吃）（全部詳情都在留言區照片內）喔喔喔在這篇文章中，婷婷還有分享如何煎出多汁鮮嫩的雞胸肉的不失敗小眉角哦（好好看文章哦）
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#我們養泉下次再開團補貨然後讓大家收到也是１２月中旬的事情了哦 （真的會隔四個月哦，所以要聰明訂購兩張以上的訂單哦）#請大家要把這段時間家裡要吃的好吃雞肉與好喝雞湯，趁這次開團補貨把好肉好湯通通補齊，#讓家裡的養泉存貨可以爽快滿足地吃到１２月初哦
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✅✅✅#當初選擇匯款的朋友們拜託請記得要去完成轉帳哦，請不要惡意棄單呀（謝謝大家ㄋㄟ，甘溫ㄛ ！ ）
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⭐️⭐⭐『 養泉的鮮嫩雞胸肉 』系列有三種口味：
⭕️風味鮮嫩雞胸_義式香草羅勒
成分：雞胸、海鹽、蒜頭粉、辣椒、蘿勒碎葉、匈牙利紅椒粉、花椒粉、辛香料

⭕️風味鮮嫩雞胸_匈牙利紅椒
成分：雞胸肉、海鹽、大蒜、洋蔥、黑胡椒、巴西里香芹、香橙皮、匈牙利紅椒粉、辛香料

⭕️風味鮮嫩雞胸_清爽海鹽
成分：雞胸、海鹽
每包容量：一包一片裝，130 公克±10 克
所有醃肉的美味醃料，『都是用新鮮香料用心製作』，並以『最新鮮肉品直接醃漬』製作完成，再以『－40°C 急速冷凍』，並用『日本進口殺菌袋真空包裝』，養泉的包裝非常有質感又讓人安心。未拆封的冷凍保存期限為１２個月 ( 任何食物都是趁鮮食用風味最佳 )

⭐⭐⭐鮮嫩雞胸肉的建議料理方法：

⭕️在料理雞胸肉時，我個人不愛用水煮的方式！因為雞胸肉幾乎沒有脂肪，我覺得就是要油煎才會更美味呀！
就是因為幾乎沒脂肪，所以很多人都怕不小心就會煎太柴。現在婷婷來分享我們家油煎出多汁雞胸肉的方法：
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⭕️首先，取出已經醃製好且已經退冰的『 雞胸肉 』，我會稍微用廚房紙巾擦乾表面水分，並把我們之前一起團購的里歐哈娜橄欖油，整個均勻抹在雞胸肉的每一處表面。
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⭕️我個人習慣用『 鐵鍋 』煎雞胸肉，用中大火先空燒熱鍋，確定鍋溫夠高了，才倒入一點點超美味的橄欖油。把雞胸肉放入鍋內，然後『不移動』，用""中大火""把單面『 油煎２分鐘』之後，才翻面。請務必要準確計時！
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⭕️再把另一面，一樣用中大火煎２分鐘，這時候兩面都會出現美美的金黃焦糖色！這就是梅納反應，會讓香氣與美味更加提升哦～
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⭕️正反兩面都確定各煎２分鐘之後，再翻回第一面，然後『馬上蓋上鍋蓋』一定要蓋上鍋蓋！還要馬上把瓦斯火力轉到『最小火』，用悶煎的方式，悶煎大約５－６分鐘 （一般尺寸的雞胸肉）悶煎的時間，完全看雞胸肉厚度而定，如果真的很大很厚，就要用最小火悶煎約６－８分鐘，大家自己試試看適合的時間。
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這樣的方式，是利用熱蒸氣把雞胸肉比較厚的內部逼熟，只是一定要記得，蓋鍋蓋悶煎時，絕對不能手癢去碰鍋子，當然，更不可以中途打開鍋蓋！切記切記
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⭕️悶煎好之後，關火！我會先把雞胸肉“”整塊取出“”，
先放在乾淨的砧板上，『 完全都不動它也不能先切哦！』一定要讓它好好『 靜置大約五分鐘 』讓肉汁重新均勻分布，等到靜置結束，我才會『 逆紋斜切 』盛盤。
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⭕️除了油煎的方式，婷婷在留言區的照片裡，#也分享了如何用養泉雞胸肉在家裡炸出好吃炸雞塊的示範作法，#還請大家去留言區看詳細說明哦
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⭐⭐⭐另外呀，可能有朋友會很好奇：＃為何養泉的去骨雞腿排與雞胸肉為什麼價格一樣？明明部位＆重量相差這麼多？！
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這問題，婷婷身為資深的養泉愛護者（我們家都吃了快兩年了），老實說，我也默默地在心裡有疑問過耶
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終於之前趁著開團，鼓起勇氣，詢問了養泉廠商...
喔～原來是因為：
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⭕️取用土雞雞胸的手法較為複雜，因為 #有厚度醃漬手法與工序也比去骨雞腿排要來的繁瑣厚工，醃漬入味的時間也需要比較長。最重要的是： #養泉不是用化學調味劑去讓雞胸肉很快速的入味，而是 #使用真正的天然食材靠時間與費工的醃漬技巧去好好處理的哦，所以自然就會花費較多的功夫與時間成本，所以才會是這樣的訂價啦
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⭐⭐⭐婷婷知道有些粉絲朋友們很喜歡養泉的雞胸肉，每次都會大買，#但是呀我一定要老實說（我想，我可能得了一種『不老實說會自己很內傷』的病，哈哈）雖然，我個人也蠻喜歡養泉的雞胸肉，但是呀我自己真的很少買雞胸肉啦，因為我個人覺得{去骨雞腿排真的更大塊更有價值啦}，哈哈哈哈哈哈（而且優質蛋白質最好是搭配天然油脂或是好油一起吃，會對健康更好啦，我們家真的偏愛雞腿肉啦）
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所以，我自己每次都是買四組去骨雞腿排套組，分兩張訂單，個別指定不同到貨日，所以有些時候，我家的炸雞塊是用養泉雞腿排中的檸檬口味或是柚子胡椒口味，或是羅勒紅椒來做的哦（當然也會用雞胸肉呀，不然怎麼會有這篇的照片呢，哈哈哈
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⭐⭐⭐去骨雞腿排七件組啦，無料雞高湯七件組啦，豆乳君啦，黃金雞油油蔥酥啦，濃郁版番茄泥啦，滴雞精啦，這些真的都是婷婷個人很推薦的品項哦（可惜這幾個月都沒有西西里烤雞，希望１２月開團時會有）
大家真的可以分兩三張訂單，一張指定８／２６出貨給黑貓，一張指定９／１２左右出貨給黑貓，最後一張指定９／２９出貨給黑貓，這樣就不怕冰不下囉
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⭐⭐⭐好啦，還沒跟上的，還要多補貨的，快點入團購連結吧！我們這週日晚上會準時結團囉～
錯過這次就要等１２月婷婷才會再次開團哦
❤❤❤養泉的好肉好湯，團購連結：
https://inoshikachou.1shop.tw/TC0826

【一日三餐，宅家自煮，Pensofal義大利鑽石鍋具與您共享美好食光】

📣📣 Pensofal義大利鑽石鍋具團購倒數計時📣📣

📌團購日期👉7/19-7/25
📌團購方便門👉 https://p4.groupbuyforms.tw/goqfc

隨著疫情蔓延，宅家自煮也成為全民運動，照顧好家人的一日三餐，就是煮婦們最貼心的關懷。Pensofal義大利鑽石鍋具款式多樣化，方便烹調各類食材，各色料理盡收鍋中，能帶給煮婦們更多元的烹飪方式，享受烹調的樂趣。Pensofal鑽石鍋系列受到義大利米其林星級大廚 MR. BRUNO BARBIERI 的強力推薦，綜觀有以下特色：

#耐操耐磨：鑽石粉創造獨特DIAMOND 6 層塗層，可確保炊具最大程度抵抗刮痕和磨損。
#導熱迅速：鍋體採用 99.5% 鋁合金材質，專利 INOX 不鏽鋼雙層鍛造鍋底，導熱迅速、均勻，節省能源。
#安心放心：鑽石塗層不含 PFOA / 全氟辛酸。產品通過實驗和消費者協會的檢測，達到(EEC )食品安全規範認證，料理心安、平安又美味。
#美觀大方：明亮白鑽石色增添料理好心情。
#不挑炊具：適用於瓦斯爐、電磁爐、電晶爐⋯
#一體成型：鍋體一體成型無釘卯，不卡油汙清潔更輕鬆。
#電木把手：防燙、防滑、輕鬆省力。
#特殊鍋蓋調料孔設計：一鍋多用超方便。

❤️這次要為各位團購的鍋具ㄧ共4款:
#Pensofal白鑽石24cm附蓋單柄煎
#Pensofal白鑽石28cm附蓋雙耳炒鍋
#Pensofal白鑽石24cm附蓋雙耳蒸鍋
#白鑽石5L附蓋雙耳深鍋

當然，鍋具的好壞還須經過親身烹調測試、實際體驗才知實用與否，現在，快跟上貓兒的腳步，走進廚房為家人洗手作羹湯，料理一日三餐，實地感受鑽石鍋具的魅力吧！
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🍁豐盛早餐👉【皮蛋玉米瘦肉粥&蒸嫩蛋】

🍳示範鍋具：Pensofal白鑽石24cm附蓋雙耳蒸鍋

清早起身為家人準備愛心早餐，使用「Pensofal白鑽石24cm附蓋雙耳蒸鍋」煮粥的同時，還能利用蒸鍋所附蒸盤蒸一碗嫩蛋，省時省力省瓦斯，一次完成2種料理，經典的粥品加上滑嫩蒸蛋，只要一口蒸鍋就能一次完成，讓煮婦們都能光速將早點端上桌，再也不必透早起床手忙腳亂地準備餐點，洗手作羹湯也能如許悠然自若。

🔗「皮蛋玉米瘦肉粥&蒸嫩蛋」作法連結：https://reurl.cc/XW2m8a
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🍁營養午餐👉【照燒秋葵肉捲&南瓜佃煮便當】

🍳示範鍋具：Pensofal白鑽石24cm附蓋單柄煎鍋

照燒秋葵肉捲和佃煮南瓜放涼了也美味，作為午餐冷便當料理再適合不過，搭配花型壽司捲增加飽足感，同時滿足了眼福與口福。將秋葵用肉片包捲起來，利用醬油、清酒、味醂照燒調味，甜甜鹹鹹的風味不但下飯，也很適合作為便當主菜；配菜的部分就用香甜的佃煮南瓜來幫襯吧！只消將南瓜塊通通丟進鍋中與醬汁一起燉煮至熟軟就完成了。

Pensofal單柄煎鍋採用鑽石不沾塗層，加上一體成型的無接縫設計，即使烹煮照燒醬汁抑或是燉煮含糖食物也不必擔心因梅納反應或焦糖化造成清潔的困難。 鋁合金鍋與體24K鑽塗層導熱效率，只需使用中、小火烹飪，節能省時、快炒輕煙，能有效減少油煙排放，讓烹飪健康又美味，採人體工學設計的電木把手防燙、防滑，讓長年為媽媽手所苦的我料理更加輕鬆省力，料理就是這麽簡單。

🔗照燒秋葵肉捲&南瓜佃煮便當作法連結：https://reurl.cc/qgp02N
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🍁小酌晚餐👉【酒蒸蛤蜊&檸檬胡椒蝦&冷筍沙拉】

🍳示範鍋具：Pensofal白鑽石28cm附蓋雙耳炒鍋、白鑽石24cm附蓋單柄煎鍋、白鑽石 5L附蓋雙耳深鍋。

今晚的餐桌想來點⋯台、日海鮮料理，日劇深夜食堂中最為經典的「酒蒸蛤蜊」遇上在台灣風靡一時的「胡椒蝦」，究竟會與Pensofal義大利鑽石鍋具碰撞出什麼樣的火花？Pensofal義大利鑽石鍋具系列，將最硬的天然礦物—鑽石導入塗層，磨成鑽石粉創造出獨特的DIAMOND 6塗層，不含全氟辛酸有毒致癌物質，可確保炊具最大程度抵抗刮痕和磨損，藉以延長炊具壽命，烹調魚、蝦、貝類等堅硬食材也無須擔心刮傷鍋面。鍋體採用 99.5% 鋁合金材質，導熱快、蓄熱足，能有效節省能源，鎖住海鮮風味營養不流失。特殊鍋蓋調料孔設計，寬口鍋蓋頭不僅可以同時溫熱醬汁或料酒，將鍋蓋頭轉鬆後醬汁即可由調料孔滲入鍋中料理，加入調料不燙手，鍋蓋還能作為隔熱墊使用，一鍋多用超方便。

當令的綠竹筍爽脆清甜如水梨最適合涼拌，蘸上少許美奶滋抑或是蘸著蒜香醬油都是人間美味。利用Pensofal白鑽石附蓋雙耳深鍋汆燙竹筍，鋁合金材質導熱迅速，能快速完成烹調節省能源；鑽石粉創造獨特DIAMOND 6 層塗層，可確保炊具最大程度抵抗刮痕和磨損，質地堅硬不怕筍尖刮傷鍋面；鍋蓋自帶瀝水孔，待食物熟透後，只消對準鍋蓋與鍋身卡榫旋緊，就能輕鬆瀝除汆燙熱水，不必擔心食材掉落或是不慎被噴濺的熱水燙傷，安全又便利。

🔗酒蒸蛤蜊&檸檬胡椒蝦作法連結：https://reurl.cc/j86D7y
🔗冷筍沙拉作法連結：https://reurl.cc/ZG2Wjg
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📌好康優惠：
😀單品75折
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💰 Pensofal白鑽石24cm附蓋單柄煎鍋
$2800👉$2100
💰Pensofal白鑽石28cm附蓋雙耳炒鍋
$3800👉$2850
💰Pensofal白鑽石 5L附蓋雙耳深鍋
$4500👉$3375
💰 Pensofal白鑽石24cm附蓋雙耳蒸鍋
$4800👉$3600
💰 Pensofal白鑽石28cm附蓋雙耳炒鍋+ 雙耳蒸鍋+24cm附蓋單柄煎鍋$11400👉$7980
💰 Pensofal 4件組
$15900👉$9999

📌運費說明👉滿$3000免 運，單筆消費低於$3000酌收運費$100

#Pensofal義大利鑽石鍋具
#Pensofal義大利不沾鍋具 #不沾鍋 #炒鍋 #平底煎鍋 #單柄煎鍋 #雙耳炒鍋 #廚房好幫手 #防疫自煮 #快手料理 #防疫便當 #防疫料理 #海鮮料理 #台式熱炒 #痛風餐 #日式料理 #深夜食堂 #酒蒸蛤蜊

#東歐麵包 #貝果 #德式麵包
扭結麵包又稱為《椒鹽捲餅》，有著特殊心型，中間有個交錯繞結，還有那烤到發亮的深褐色外皮，以上都是由外型來辨識Pretzels誘人的靈魂。如果要從質地上歸類，它與起源於東歐的貝果、中式蒸包子(Bao)、饅頭都歸屬同一家族，特色就是低含水率 (通常是53%~56%) 與低膨脹率。最終造成三者外觀差異則在於「扭結麵包 (Pretzels)」操作過程，需要浸潤過鹼水 (Lye)，才得以顯現它特有焦糖色澤，並在烘烤後留下特殊芝麻堅果炭焦氣味。正統「貝果」在入爐前，多會經過燙麵程序，促使外皮變得Q彈且帶有嚼勁，而 「中式蒸包子(Bao)」、饅頭，則是採用水浴蒸熟法，與前兩者的烘烤方式大為不同。

扭結麵包在歐洲德語系國家，是街頭常見點心基本款，不算是餐桌上搭餐的正統麵包。這樣風靡全球的扭結麵包 (椒鹽捲餅)，已經流行了數百年，只是確切起源目前並無資料可考，不過其特有外型符號，則多被認為與宗教有著緊密連結性。在德國它更經常與啤酒同桌登場。想做出道地色澤的Pretzels，就一定要搭配鹼液 (Lye) 才能辦得到，運用的是，鹼液能迅速分解麵團表層裡的蛋白質 (特別是表皮緊繃的麵筋更是)，將它轉化出胺基酸，並參與梅納反應後在表皮留下鮮明紅棕色，不過就算使用的Lye食用級鹼液，但它依然是PH13的強鹼物質，因此操作時必須嚴守全程配戴橡膠手套，且最好能搭配護目鏡預防噴濺的規定，一定不可與皮膚直接接觸。

鹼液食用安全顧慮：
只需讓鹼液在烤箱內經高溫反應完全，就沒有食用上的安全疑慮。如買不到食用鹼粉 (鹼液) 的狀況下，退而求其次可採用較高量的烘焙小蘇打粉與滾沸熱水取代，入爐前採類貝果的燙麵法予以修正，只是這樣的替代方案，雖可促進褐色反應，但依然無法在表皮留下特有的亮澤焦糖色。

[ 材料 ]
高筋麵粉：300克
全麥麵粉：100克
速發酵母：3克
清水：130克
濃縮奶 ( Evaporated milk)：100克
麥芽精：5克
鹽：8克
室溫無鹽奶油丁：20克
食品級鹼粉 (Lye)：15克 (或烘焙小蘇打粉80克)
常溫水：500克
裝飾粗鹽：適量

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=10420

#法式洋蔥濃湯🌰🌰🌰
洋蔥攪碎後炒到深褐色產生梅納反應，焦糖化釋出甜味，倒入雞高湯燉煮，再以手持攪拌棒攪拌細緻濃稠，稍微以鹽、黑胡椒調味，直接喝就美味好鮮甜🍲
走假掰法式風，就加塊法式長棍麵包🥖，撒點起司🧀，放進烤箱噹一下 ，幸福濃郁好香甜💕
影音食譜完成囉🎊
🌰食材🌰
洋蔥 (大）2顆（約700g)；
奶油 25g；橄欖油 1大匙
中筋麵粉 1大匙；白酒150ml;
雞高湯800ml～1000ml；
長棍麵包 3-5塊；起司絲 適量；
百里香 1小把；月桂葉 2片；巴西里葉末 適量
鹽、黑胡椒 適量

牛肋條 450-550g Beef Rib Finger
鹽 1/4tsp Salt
黑椒 少許 Black Pepper

甘筍 500g Carrot
洋蔥 1個 Onion
蘑菇 10-15pcs Mushroom

紅酒 300ml Red wine
雞湯 300ml Chicken Broth
月桂葉 2pcs Bay Leaf
百里香 1/2tsp Thyme
鹽 1/2tsp Salt
糖 2tsp Sugar
牛油 20g Butter

1.牛肋條切成小塊
2.削走紅蘿蔔的皮，用斜切45度的方式把紅蘿蔔切開，把洋蔥切成八塊，蘑菇去蒂切半備用
3.加入油，把牛肋條炒香，起鍋備用
4.把紅蘿蔔、洋蔥和蘑菇一起炒，加入紅酒和雞湯，再加入牛肋條
5.加入月桂葉和百里香煮沸，把泡沫舀走，加入鹽和糖，以慢火煮一小時
6.再加入鹽，以大火煮沸，待醬汁收乾後關火，加入牛油，讓醬汁變濃，完成

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更多食譜影片：
【清新食譜】果汁雪條 Ice Pop
https://youtu.be/DN3MPWDdf1k
【自製薯片】鹹蛋黃炸薯片 | Handmade Salted Egg Yolk Potato Chips
https://youtu.be/scQIYayr9UA
【手工意粉】忌廉大蝦番茄意粉 Shrimp Pasta in Tomato Cream Sauce
https://youtu.be/wbb1cwD2SDg
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本片關鍵字:
#紅酒燉牛肉 #紅酒 #牛肉 #梅納反應 #焦糖化