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褐變反應

梅納反應 為食品製造過程中,常見且重要的非酵素性褐變反應,反應的中間產物(MIP)中, Methyl glyoxal已經證實具突變性.最新的研究發現:加工果汁甚易發生梅納反應,此現象亦可能 ...

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