※ 引述《sluplup (小小)》之銘言：
: 第一次舒肥U. S. prime 等級菲力5cm厚，
: 53度c，2hr. 水浴完拭乾表面水分，
: 大火180度，每面煎至恰恰(約20秒)。
: 第二次舒肥U. S. prime 肋眼3.5cm厚，
: 54度c，1hr.水浴後每面煎約10~15秒，

基本上，你吃的這兩塊，99%都是水煮牛肉...所以沒有香味。快速建議一下
菲力的部分可以稍微降低一點火力，多煎一下。肋眼則是水浴溫度拉高一點
到56度，並且最後煎久一點。

以下轉載一下神棍奇蹟料理討論區的文章。
https://www.facebook.com/groups/SousVideCook/

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開始使用舒肥料理之後，很多人會問到「舒肥牛排好像比較沒有香氣」這樣
的問題。在探討這個問題之前，我們要知道香氣的來源。

一般我們說牛排的香氣，主要的來源是來自於在加熱時，透過梅納反應(Maillard
Reaction)所產生的。這是一個非常複雜的化學反應，牽涉到了還原糖、氨基
酸、蛋白質等等。我們不是學食品科學或化學的，所以也不用太講究細節，
只需要知道怎麼應用在烹調上就好了。

梅納反應主要發生在攝氏130~180度之間（華氏266~356度）。超過這個溫
度，食物就會炭化而變苦，低於這個溫度，梅納反應速度非常慢。攝氏150度
幾分鐘的反應，在120度可能要幾小時才會達成。

會覺得牛排不夠香，最主要的可能原因就是梅納反應不足。（另一個原因牽
涉到水浴時酵素與蛋白質的變化，我手上資料不多，所以在這篇暫時不討論。）

很多人在做舒肥料理時一直謹記著最後加熱不要過頭的原則。為了讓中間的
部分盡量的保持水浴完的狀態，所以只敢快速的兩面煎個幾十秒。雖然這樣
能夠讓大部分的肉入口即化，但是能夠參與梅納反應的部分變少了，自然香
氣也變少。尤其有些人只用普通的平底鍋處理，溫度可能不到攝氏130度，
或是鍋子裡的油量不夠，沒有辦法均勻的煎到整個平面。這些都會導致香氣
的降低。結果是，你吃的99%可能是「水煮牛肉」而不是煎牛排，自然會有
「嫩歸嫩，但是沒什麼香味」的結論出來。

所以使用舒肥料理，一般都會建議用較厚的厚度。這樣才能在水浴結束之後
做熱封動作時不用太擔心整塊肉熟掉。犧牲一些靠外層的口感，得到想要的
味覺。如果是比較薄的牛排肉，直火煎烤效果可能比舒肥要來得好。尤其是
肋眼之類油脂多的部位，直火可以讓油脂融化，增添香氣，即使烤到七分
(medium well)也不見得會乾澀。油脂也是香氣的重要來源之一。

而熱封的時候要把握住梅納反應的兩大原則

- 表面要乾（才能快速夠將溫度提升到130度以上）
- 溫度要夠

除此之外，有些處理可以增加梅納反應的。中式的料理中常會在要烤的食材
上刷上麥芽糖。其實這就是一種增加梅納反應的添加物。除了麥芽糖以外，
其他的還原糖也可以。ChefSteps網站在Mastering the Maillard Reaction
這篇文章中提供了1~4%還原糖、0.25%小蘇打這樣的比例，在熱封處理前刷
在食物表面。有興趣的人不妨試試看。

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1496949983.A.C54.html

噴燈對於補強沒煎到的地方效果很好，尤其賣相很棒。但是因為溫度
很高，除非使用類似 searzall 的輔助工具來擴散火焰，一般人常常
會把食材的外層碳化掉，變成好看不好吃的狀況。

效果最好的還是直接碳火烤或是鑄鐵鍋，平底鍋的話油要夠。噴槍拿
來輔助就好了。


我不是史達魯大～

※ 編輯: Starwindd (131.204.251.37), 06/09/2017 21:17:42