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加工引起的食品風味變化5.2-- THE MAILLARD REACTION 5.2.1

重要過程。梅納反應混合物中碳水化合物初級裂解產物. 的濃度很低，它們非常活潑，進一步反應很快形成更穩. 定的次級產物有乙醛丙酮酸丁酮等風味成分.

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