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炒糖过程中白糖的6种形态变化糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁

挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后，继续加热，随着水分 ... 温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。

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