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反砂原理
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炒糖過程中白糖的6種形態變化糖水、掛霜、拔絲、琉璃、嫩汁
掛霜的原理就是糖的重結晶:糖液經歷了糖水狀態後,繼續加熱,隨著水分的不斷蒸發, ... 隨著溫度的降低,白糖將以結晶體的形式再次析出,這種現象又稱為翻砂或返砂。
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