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壹.乳化類肉製品加工原理

肌肉蛋白質受熱變性凝固（熱不可逆），會形成三度空間的網狀構造，肌肉蛋白質. 乳化作用適當時，會適當保留水分及包覆固定脂肪。 （二）結締組織（connective tissue）.

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