為什麼這篇麻油雞要煮多久鄉民發文收入到精華區：因為在麻油雞要煮多久這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者aureliechen (我愛Kottbullar和Alex)看板cookclub標題Re: [...
麻油雞要煮多久 在 ꪔ̤̮ ??愛食記☀︎台北☼新北☀︎新莊☼板橋美食ꪔ̤̥ Instagram 的最讚貼文
2021-09-10 20:04:31
🍗#板橋王記好吃麻油雞 🐓 湳雅夜市美食近期更新最後一篇 發個喜歡到連夏天也會吃的麻油雞 不喜歡排隊但為了他我願意❗️ 大家可以先收藏起來冬天去 （不過要有排隊的心裡準備哦🤣 在地好吃的美食 不需要網路過分的宣傳 用味道就可以吸引許多忠實的顧客🥰 除了媽媽、阿嬤煮的麻油雞以外 這是我在外面吃過最好...
我看到麻油雞三個字就特別注意!!!!
因為我超愛超愛超愛超愛吃麻油雞。
有關原po的疑問，根據我的經驗，可能有這些方法︰
1.湯濃不濃跟麻油的關係不大，但是我在煮的時候，麻油倒得量多點，主要是要讓
麻油爆薑的時間要久，至少也得爆個10-15分鐘吧，爆完的薑也不要丟，還得繼續煮湯，
釋放辛辣味道。(其實我都爆20分鐘左右)
2.雖然很多人都用雞腿煮麻油雞，但我認為雞翅會使湯更黏稠，因為脂肪跟膠質都比
雞腿多，如果你真的很愛吃肉，不妨雞腿雞翅各半，再多放兩隻雞腳進去。
3.到底怎樣湯才會喝起來很「厚」，我覺得效果最好的方法
就是熬煮，有點像煲湯一樣，煮久了味道自然會出來。至於應該要多久，不包括第一次滾
之前的時間，至少也得再煮1-2個小時。(但其實我的麻油雞都是斷斷續續煮了一天以上，
水當然會慢慢減少，但我會適當加水，假如我七點要吃麻油雞，那我下午4點就開始煮
，但由於我煮超多，所以我一餐吃不完，我第一天晚上會熄火，第二天中午
要吃繼續煮，最後湯都是黃色的了)
4.還有就是雞千萬不可川燙，應該直接把雞肉切塊，麻油爆薑完畢後，先丟雞肉下去
翻炒約1分鐘(就是先讓外皮沾上麻油)，然後加入冷水先煮滾，再關中小火燉。
5.另外像雞血糕這些配料，只要是能夠久煮不化的，
我也會煮約1小時以上，因為雞血糕煮越久會越軟，但不至於化開，
煮好後吃起來都飽含湯的味道。最後當所有的東西都吃光後才下細麵，那鍋湯
含有所有雞肉跟配菜的精華，面也會吸收味道，吃起來非常棒。
6.最後就是調味問題，由於我受到流言的影響，以為麻油雞加鹽巴會變苦，所以
都是加高湯塊，但經過本版高人指點後，發現加鹽巴超好喝的，完全不苦!!!
所以其實調味超簡單，加鹽巴就好，連味精用不到。
--
我有書櫃了....
http://www.anobii.com/mrspresley/books
還有一個不負責部落格...
http://mrspresley.pixnet.net/blog
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.252.2.154
→ aureliechen:唉自己寫一寫，又讓我興起煮麻油雞的念頭了.... 11/30 01:20
→ aureliechen:但話說我兩個禮拜前才煮過..... 11/30 01:20
推 mittzs:1爆這麼久麻油不會苦嗎？阿基師都說麻油不難高溫 11/30 01:25
→ mittzs: 耐 11/30 01:25
→ aureliechen:我的火用超小的....因為本人是用電磁蘆 11/30 01:29
→ aureliechen:電磁爐最小的加熱溫度去爆 11/30 01:30
→ nntz:第4點爆炒完雞肉之後,不要加冷水,要加全酒,浸滿雞肉,關火浸泡 11/30 05:48
→ nntz:好的麻油真的不易變苦,我們家婆婆媽媽都是用麻油爆薑爆超久 11/30 05:50
→ nntz:煮麻油雞千萬不要用"快鍋",真的不好吃,一定要慢熬 11/30 05:50
→ nntz:另外雞爆好之後,要加入水熬煮時,這水最好是"熱水",才不會走味 11/30 05:51
→ nntz:如果米酒是選料理米酒,就不用再加鹽,但屬純米酒百度的最好吃 11/30 05:52
→ nntz:我也超愛吃麻油雞,連坐月子都自己煮這一道(加杏包菇可煮素的) 11/30 05:53
推 ladyluck:高湯塊也是有鹽的。XD 我的作法跟你差不多，但是我會先 11/30 08:29
→ ladyluck:用雞骨熬高湯熬一鍋，用這鍋高湯代替滾水 11/30 08:31
→ ladyluck:薑一定要爆到縮起來，啊又想煮麻油雞了 11/30 08:32
推 Lailungsheng:所有問題.川燙目的是要減少血水?還是湯上面的浮渣? 11/30 09:44
推 victor813:川燙應該是要去血水，並減少一些髒污，浮渣也會少一點。 11/30 12:29
推 amazing922:減少肉汁流出, 避免骨髓雜質滲出(湯上的浮渣)唄.. 11/30 12:31
推 victor813:所以為什麼不要川燙阿？ 不明白… 11/30 12:35
推 amazing922:如果要大火炒雞肉~ 就不用川燙, 因為原理都是要封肉汁 11/30 13:03
→ amazing922:不過如果想要雞湯清澈~ 川燙過會比較乾淨 11/30 13:03
→ allforyour2:稍為燙過是因為乾淨還有減少雜質啊@@。封肉汁不是重點 11/30 13:27
→ aureliechen:阿抱歉我沒注意, 不是加冷水啦, 是加酒, 但我最近 11/30 15:35
→ aureliechen:已經改成水酒各半了, 否則我的屋子有一堆米酒頭瓶子 11/30 15:35
→ aureliechen:房東之前以為我酗酒... 11/30 15:36
→ aureliechen:還暗示我爸說「欸你女兒是不是唸書壓力太大?」 11/30 15:38
→ aureliechen:至於川燙的問題, 我自己堅持不川燙, 一燙整個肉汁都不 11/30 15:38
→ aureliechen:見了, 所以我還得把上面的渣撈起來 11/30 15:38
推 amazing922:川燙不是也可以鎖住肉汁麻~ 我用川燙的雞肉還是很嫩說~ 11/30 17:05
推 Jyneda:有川燙的話湯的甜味有機會變的少些... 11/30 17:13
→ Jyneda:因為過水時雞汁多少會流失, 我個人煮法也是沒在川燙的... 11/30 17:14
→ Jyneda:不過燉四物時，我會川燙一下... 11/30 17:14
→ Jyneda:川不川燙的取捨，我個人的想法是在於成品的表現是為何? 11/30 17:15
→ Jyneda:如果成品是叫清爽的口感，我就會川燙，反之，不川燙... 11/30 17:15
→ Jyneda: 較 11/30 17:16
→ Jyneda:個人想法啦，不是標準答案... 11/30 17:16
→ hermitwhite:封肉汁這個問題真長久啊 11/30 18:54
推 mayx:川燙對我來說是去掉雞身上的 癬(台語)~ 不知道要選哪個字 11/30 21:01
→ mayx:就把髒東西去掉 11/30 21:01
推 allforyour2:稍為燙一下損失的甜味其實很少，因為你要煮出味道的話 11/30 21:51
→ allforyour2:要煮多少時間才煮的出來？只燙個五秒鐘並不會差很多 11/30 21:51
→ hermitwhite:掌廚的人的想法都很直覺，但實驗告訴我們肉汁實際上是 11/30 22:17
→ hermitwhite:鎖不住的，所以這裡大家想的肉汁是什麼值得討論看看。 11/30 22:18
→ hermitwhite:是肉的甜味嗎？或者是滑嫩感？ 11/30 22:18
推 amazing922:對我來說是保持肉鮮嫩多汁的口感, 所以川燙時間和燉煮 12/01 06:40
→ amazing922:時間都會影響..如果要吃雞肉我通常不會煮超過30分鐘@@ 12/01 06:41
→ aureliechen:我覺得我嚴格來說並不是喜歡麻油雞的雞, 而是喜歡 12/01 23:11
→ aureliechen:麻油雞的香味跟湯，所以雞對我來說就是拿來敖的 12/01 23:11
→ aureliechen:我也怕川燙後雞肉汁跟骨髓會部份流失啦 12/01 23:12
→ aureliechen:如果是麻油雞的雞, 我會煮超久, 但普通時候就不會這樣 12/01 23:12
→ aureliechen:而且我會先把肉剔除吃掉, 骨頭再次丟入繼續煮... 12/01 23:12
→ aureliechen:但是話說豬肉我會川燙耶 12/01 23:14
推 amazing922:那妳有沒有買老母雞回來熬過湯? 應該很讚唷~ 12/02 05:51
→ amazing922:我之前查到訣竅~ 熬雞湯也能加一小根豬腳增加膠質@@ 12/02 05:52
→ amazing922:還可以放一小片豬瘦肉~ 豬瘦肉可以吸收雜質兼增鮮味 12/02 05:53
→ amazing922:不過我不知到麻油雞能不能這樣玩就是了 XP 12/02 05:53
→ amazing922:其實川燙我覺得水夠多~ 溫度夠高~ 燙個1分鐘只熟表層是 12/02 05:54
→ amazing922:不會流失太多肉汁~ 如果沒大火煎也沒穿燙的話, 這樣煮 12/02 05:55
→ amazing922:雞肉就很容易老掉.. 12/02 05:56
→ amazing922:不過川燙後湯變得很乾淨~ 所以我幾乎都會川燙過就是了 12/02 05:57
→ amazing922:燙過也能去除一些腥羶味就是~ 有些人對那味道很敏感 12/02 06:01
→ amazing922:米國豬腥味很重~ 單靠川燙壓不掉~ 我都還要漂水1小時.. 12/02 06:02
→ aureliechen:對耶我也聽過美國的豬肉滿腥的..到底是怎麼個腥法 12/14 01:05
推 balletbliss:豬肉的腥味，就是台灣的豬肉味*100左右，很像吃了一嘴 03/28 14:31
→ balletbliss:的狐臭。真的很腥！ 03/28 14:31