為什麼這篇麵團發酵後黏手鄉民發文收入到精華區：因為在麵團發酵後黏手這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者amy4834202 (凜西亞)看板cookclub標題[問題] 饅頭嗆麵後的整型過程疑似斷筋時...
麵團發酵後黏手 在 郭樣 かくよう アパレルさん 食 衣 旅 Instagram 的最佳解答
2021-09-24 16:27:11
肉桂捲做法🏠請直接收！ 食材準備請看前幾篇，步驟如下👇🏻 ① 先做湯種麵包 直接水+麵粉，中火攪拌至黏稠狀，攪拌至不會滴落即可。 ② 來做麵團， 麵粉過篩並加入酵母粉+蛋+milk+糖+鹽 +前面做好且放涼的湯種麵包。 ③ 先用攪拌器攪拌，並加入切好小塊的黃油🧈 ④ 有麵包機的，請拜託直接放...
我是照小高姐的饅頭食譜做的。
遇到兩個問題。
一開始麵粉 水 酵母三者混合成麵團時，我的麵團非常黏手，沒辦法像影片中揉成三光的團
。
後來靜置了一會，用折疊法確定麵團揉成團才進行發酵。
是不是麵粉的吸水性不夠？
我應該減少水的用量嗎？
此麵團含水量約0.625，用的是中筋麵粉。
第二個問題比較嚴重，就是標題說的，饅頭整型成圓的過程疑似斷筋。
照片我忘記拍了，在網路上找了相近的麵團照片。
https://i.imgur.com/ei6sMl6.png
嗆麵的過程用桿麵杖將麵粉一層一層加進去，這時候感覺麵團挺光滑的，也有一定的柔軟度
。
嗆完麵粉將麵團分割，開始揉勻整型，但是這個步驟十分慘烈，原本挺光滑的麵團，我揉了
十幾下開始出現坑坑巴巴的洞，手法放輕的揉也一樣，無論如何都沒辦法揉出光滑面。
讓麵團休息了一下再揉也一樣。
後來我嘗試拉開麵團，發現麵團一拉就呈現撕裂狀，連一點延展度都做不到。
這個情況是揉過頭斷筋了嗎？
但其實我沒怎麼揉過這個麵團，只有在嗆麵的時候用桿麵杖桿過，也只是剛好把麵粉嗆完，
沒有過度桿...
室溫大約29度，溫度不曉得有沒有影響。
後來我還是試著把饅頭蒸了出來，就是表面沒辦法揉光滑，所以蒸出來也不光滑，內部組織
有不均勻的小空洞，不是饅頭那樣細緻的紋理。
請教大家了，這個問題十分困擾我，爬了一些文也搞不太清楚是怎麼回事。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.10.198.65 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1559555233.A.13B.html
推 Bekkafly: 第一個問題試試看水分次加 先打成絮狀再加更多水06/03 18:02
→ Bekkafly: 第二個問題 室溫29的話感覺像是麵糰發酵了喔06/03 18:02
推 unknowid: 小高姐有幾次強調，她那邊室溫是21度所以如果室溫溫度差06/03 18:28
→ unknowid: 太多要調整靜置的時間。06/03 18:28
真的嗎？太感謝了，下次試著將冷氣調低，不知道大家夏天都怎麼操作麵團的推 amoroe13: 這不是斷筋，斷筋會變成一灘爛泥06/03 18:38
※ 編輯: amy4834202 (39.10.198.65 臺灣), 06/03/2019 20:44:53推 hbc56: 感覺麵團發了+1 如果要鬆弛麵筋但溫度太高怕開始發酵的話可06/04 00:00
→ hbc56: 以放冰箱鬆弛 如果後續要室溫發酵需要縮短時間 印象中小高06/04 00:00
→ hbc56: 姊住加拿大所以溫度濕度一定都比台灣低很多 他給的水量跟發06/04 00:00
→ hbc56: 酵時間我都只是參考而已 實際操作我都憑經驗比較多06/04 00:00
謝謝你的建議，很有用，我下次放冰箱鬆弛。我做饅頭是新手，所以也不敢自己改配方，我會試著減少水的比例~
※ 編輯: amy4834202 (110.28.172.133 臺灣), 06/04/2019 01:37:26
→ genic: 我也是按照小高姐的饅頭食譜。第一個問題，吸水性跟空氣濕 06/04 06:28
→ genic: 度問題。一開始先按照小高姐的比例，之後開始我會用手抓少 06/04 06:28
→ genic: 量少量補粉，有算過大約補10到15克就不會有黏糊黏手的問題 06/04 06:28
→ genic: ，但是還是有點濕沒辦法揉到三光。小高姐在第一步驟有講， 06/04 06:28
→ genic: 簡單揉一下就可以靜置發酵，所以我只要不黏手，有麵團的樣 06/04 06:28
→ genic: 子，就放著發酵等第二步驟嗆麵。 06/04 06:28
→ genic: 第二個步驟感覺很像發酵了，你第二個步驟弄了多久？小高姐 06/04 06:34
→ genic: 的視頻是當麵粉吃進去麵團，然後分兩團每團揉3分鐘到光滑。 06/04 06:34
→ genic: 接下來就開始分8個小際子揉層次跟定型，這個步驟我不到半小 06/04 06:34
→ genic: 時（8*3=24），尤其你的溫度又比較高。 06/04 06:34