我也一直很想要找一個豆腐模用鹽滷做豆腐,
可惜我人在澳洲箱子更不好找, 看到這篇真的超羨慕...

我買的日本海水鹽滷包裝上有自製豆腐的食譜,
我還沒有試過, 不過可以翻譯給原PO參考一下吧~

材料(約兩件豆腐份量): 黃豆(2杯, 約300g)、100%海水鹽滷(20cc)

做法:

1/ 黃豆先洗乾淨以6杯清水浸泡, 夏天需時半天, 冬天則可泡一整天
2/ 以浸泡後黃豆同等份量的清水, 用強力攪拌機將黃豆打碎, 攪拌需時約2分鐘
3/ 以大鍋煮沸6杯清水, 然後將步驟2成品加入, 邊用木勺子攪拌邊用大火煮滾,
然後轉成小火煮約8分鐘
4/ 以濾袋將豆渣和豆漿分隔
5/ 20cc 100%海水鹽滷加入80cc清水淡化5倍(即原本100%鹽滷變成20%鹽滷)
6/ 豆漿以小火加熱, 不停攪拌鍋底直至豆漿溫度升至攝氏70-75度後關火
7/ 一邊用木勺子在豆漿中劃十字, 一邊將一半份量的已稀釋海水鹽滷加入,
慢慢將兩者均勻混合後, 再逐少將剩下的已稀釋海水鹽滷加入,
盡量小心不要產生任何雜質(註:相信這裡指的應該是不會看到豆腐腦出現,
才能做出水嫩的豆腐), 直至豆漿開始變透明即可停止加入鹽滷,
蓋上蓋子靜置10分鐘
8/ 以勺子將已凝固的豆花盛入墊好布巾的豆腐模中,
蓋上蓋子後以1杯清水當成重物置於蓋子之上, 靜置約30分鐘
9/ 將豆腐模放入水中脫模後即成嫩滑豆腐

簡單來說這個食譜是建議用1:2的比例製作豆漿,
原PO用1:4似乎不夠濃(話說我自己做來喝的豆漿也已經1:3了...)
然後不能用滾燙的豆漿沖進鹽滷中, 因為這樣會產生大量雜質,
就是原PO豆腐不夠水嫩的根源
所以要吃水嫩的豆腐, 第一步是做出水嫩的豆花

※ 引述《babucar (沒有為什麼)》之銘言：
: 有圖網誌版: http://www.wretch.cc/blog/babucar/16833686
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: 肖想很久的新玩具－豆之味豆腐模，雖然一直知道哪裡有在賣，但總覺得運費
: 跟售價不成比例，＄４８０的模子要收＄８０的運費，吼～精打細算的媽媽怎
: 麼可以接受。沒想到那天去環球購物遇到新設櫃，馬上掏出卡片把豆腐模帶回
: 家。
: 裡面有－布巾１條、黃豆１盒、鹽滷６ｇ
: 再加買必用道具－鹽滷１盒１５０ｇ－＄６０
: １、首先要先煮豆漿：黃豆泡水，漲大１倍以上後，用豆１：水４的比例用果
: 汁機打碎，過濾後煮滾。
: ２、（左上圖）鹽滷調冷水放入深鍋，將滾燙的豆漿拿高直接沖入鍋中，靜置
: ２０分鐘。
: ３、（右上圖）布巾攤開平放豆腐模中。
: ４、（左下圖）將２產生的豆腐腦倒入豆腐模。
: ５、（右下圖）蓋上蓋子，用重物將水分壓出來，靜置２０分鐘後取出。
: 我用２公升豆漿＋６ｇ鹽滷，做出來的豆腐只有市售的一般厚度，份量應該再
: 加倍才會剛好，翻面後就會看到豆腐的方塊格，超有感覺。
: 實際口感比較接近油豆腐，黃豆香氣非常濃厚，但是以鹽滷來凝固，似乎很難
: 像市場買的豆腐那麼水嫩（有人知道撇步嗎？），旁邊還有一塊煮豆漿時撈出
: 來的豆皮，２款都是直接沾醬油就超好吃！

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◆ From: 115.64.187.173

我買的海水鹽滷是液態的, 就像海水一樣, 我相信你把你說像粗鹽的鹽滷加水成液體後,
應該就跟我買的很像了, 唯一不同是濃度而已

豆漿的所謂毒其實是生黃豆中的成份, 煮熟了就沒問題,
有人說剛開始煮豆漿時出現的泡沫就是這些「毒」還沒消除的狀態,
只要煮到泡沫自然消失就是熟了, 可以吃了

做豆腐用的豆漿一定要濃, 比平常喝的還濃, 所以你用1:4的比例,
再怎麼煮最多也只會濃縮成1:3左右吧, 黃豆的成份始終不夠多,
所以還不如加少一點水, 可以不用煮那麼久, 直接用1:2的比例來做吧 ^^


軟硬主要應該取決在凝固劑的多少和使用方法吧,
如果豆花是嫩的, 做出來的豆腐就是嫩的,
剛剛找到一篇比較詳盡的豆花製作網文(http://www.hopemarket.com.tw/?p=3569)
內容提到一般市售豆漿濃度大概是4度至5度,
而雖然濃度在5度以上的豆漿已經可以做豆花, 但做豆腐豆皮則需更濃,
濃度要達8度以上, 做嫩豆腐則更要高達12度以上,
由此可見, 並不是豆漿做得愈濃, 做出來的豆腐就會愈硬的,
你的觀念並不正確


我們這樣想好了, 種瓜得瓜, 種豆得豆,
豆漿裡有的原材料只有黃豆和水,
你用豆漿製成豆花, 加的也只有凝固劑, 而水是不會被凝固劑凝固的,
被凝固的是黃豆中的蛋白質, 所以如果你凝固做得好,
出來的豆花不會是蛋花湯一樣充滿雜質的,
而是像上述連結中的一樣一至性非常高的狀況,
被鎖住的水份應該會很高, 而不是豆花中只有沉澱的黃豆蛋白,
水份大部分都已經分離出去
也就是說, 凝固做得好的豆花, 應該是沒什麼水被分隔出來的,
如果你的成品是很明顯分成兩層, 要倒掉的水很多, 下面的豆花都碎碎的,
就是凝固這個步驟出了問題

把豆花用布巾包起來再加壓, 只是將豆花的外型改變,
你用已經沒有很滑嫩的豆花去做, 得出來的也只會是粗粗的成品,
不會因為你改變了豆花的形狀, 口感就跟著改變啊....
這也是為什麼我翻譯的食譜中, 所需要用的重物其實並沒有很重,
因為其實豆花做得好, 送進豆腐模中的基本上都是已是水嫩的豆腐,
就只差形狀不是方形, 隨便壓一下讓它固定成方形就可以了,
壓並不是為了把水份都榨乾, 所以根本不用太重

不用加壓的嫩豆腐, 做法是直接用布巾包住一包豆花放著,
它就會自然成形, 為什麼呢? 答案還不是跟上面說的一樣,
因為它只是將豆花形狀改變, 就已經是豆腐了
送進豆腐模或布巾中的豆花, 其實原本就已經是嫩豆腐了,
只是形狀不一樣

你說嫩豆腐會出水, 當然會出水啊, 因為水份都在凝固的步驟中鎖在豆花裡了,
所以豆花放久了一樣會出水, 但你似乎弄錯了一點,
豆腐會出水並不等如說它的原材料豆漿比較不濃,
我們這樣想好了
假設被凝固的黃豆蛋白都像人一樣有兩隻手, 嫩豆腐的狀態蛋白們都是張開雙手,
彼此牽著中間預留了很大的空間去收藏水份;
而硬豆腐的蛋白們都比較老了, 手張不太開, 所以水份可以藏身的空間也比較少,
所以相同濃度的豆漿, 做成嫩豆腐的體積應該會比做成硬豆腐大,
而做成硬豆腐所需要丟棄的水份會比較高,
不過兩種豆腐一併放著, 嫩豆腐會出的水應該比較多, 因為它本身就含更多水份

至於豆皮, 只要煮過豆漿的人都會挑過豆皮,
無論多淡的豆漿它都是有黃豆做成的, 久煮表面當然會結皮,
那些都是凝固的黃豆蛋白, 所以有人說煮豆漿不要一直挑豆皮,
不然豆漿會愈煮愈稀, 所以你也不能說因為你有挑出豆皮,
你的豆漿就很濃....
※ 編輯: daisaimao 來自: 115.64.187.173 (10/22 06:47)