忍不住，今天想來講一下跟葡萄酒無關的事情

台灣人在這波疫情爆開的四天內，讓我體認到：你們是全地球最進化的人類！誰說台灣教育失敗？我告訴你，這世界沒 有一個國家的國民可以有如此成功的公民教育，與如此有效率、組織力的政府。
我一個義大利媽友說：可以移民一百萬個台灣人到歐洲嗎？這樣歐洲就會變更好😅。她真的沒有在誇張

拿台灣這三天作的事，和西班牙這邊一年半內的所作所為，你應該為身為台灣人的你與政府的應變能力感到驕傲。

檢測
台灣：迅速在一天內反應，北市新北市設立快篩站。申請篩檢的人會得到號碼牌，輪到自己的時間再去等候檢測，檢測時有等候隊伍的分流設計。篩檢陽性症狀輕微，立刻送至集中檢疫所觀察。
西班牙：一天？一年半了從來沒有快篩站這東西啊？全部只能去鄉鎮市區設立的醫院做檢(免費)，或去私立醫療機構付費檢查(看狀況申請保險給付)，這一年半的時間，我女兒總共做了四次PCR，只有第一次是順利成功被檢驗，後來就算發燒，只要沒有呼吸困難，或有接觸史，你連檢查都不會有。我女兒前幾週班上同學確診，鄉公所醫療單位要全班在同一時間出現在醫院檢驗，於是22位小朋友+家長+老師一起出現，整個是個「沒有被傳染的，全部叫來再被傳染一次的概念」。預約號碼？那是什麼東西？沒號碼牌、沒叫號系統，沒有排隊動線？西班牙人就是集體出現，群聚聊天，有互相隔個一公尺就好棒棒了。因為篩檢結果要2-3天，所以不會現場知道，所以你怎樣來就怎樣回家。

檢測次數
台：數次。有快篩、PCR、血液抗體測試
西：有一次PCR就很不錯了。我看過我女兒在不同地方被檢驗PCR，每個地方檢驗方式都不太一樣，工具也有差別，還有一次是護士只是稍微將棉棒擦拭鼻孔的入口，根本沒伸進去。也有喉嚨採樣根本亂來的，因為我女兒用牙齒咬住棒子，醫護也就敷衍了事隨便就當做有做過。

台：防疫專線1922
西：沒有防疫專線，只有緊急專線與醫院急診專線，去年打電話去沒響個一個小時不會有人理你，且真的在高峰期連電話都不會接…直接進語音，說如果你沒到呼吸困難，就不要打這電話，語音完畢直接掛掉😅。鄉公所醫院急診電話形同虛設，從來都不會有人會接電話。上週帶女兒私立醫療單位去做篩檢，想說私立醫療單位會好點，結果去到現場才知道電話聲量被設到最低幾近無聲，一樣沒有人在接電話。

役調
台：匡列接觸人數，公告確診者足跡。還有APP可以下載，主動告知你是否曾經進去危險區域，這是事先主動預防的概念
西：役調是什麼？可以吃嗎？匡列接觸人，ㄟ...他們電話都不會接了，你覺得政府會派人打給你告知你可能接觸確診者？別傻了。一年半，從來沒有疫調這件事，你確診出去趴趴走也不會有人知道。朋友小孩因班上同學確診在家隔離兩週，但小孩隔離，家長繼續出去打球，這要怎樣疫調？這裡有APP下載是為了方便讓你看你的檢驗報告，但沒等個2-3天也不可能知道結果的。

隔離
台：有防疫旅館，居家隔離有人每天打電話給你確認你是否出門。
西：沒有防疫旅館，也沒有集中檢疫所，去年只有一段時間當確診所每天破萬在飆時，病房不夠在馬德里才有類似像方倉醫院的地方。萬一小朋友的同學確診，只有該班小朋友全部自主隔離，但小朋友的家人與同住的兄弟姐妹生活照常，你說有沒傻眼？

交通、通路
台：實名制
西：地鐵公車沒有電子化怎麼實名？進去超市購買噴酒精、口罩完整遮住口鼻就該拍手了

防疫鬆緊度
台：我不得不誇讚陳時中真的了解人性，防疫不是越嚴越好。防疫效果很需要全台民眾自主有紀律的配合，才能長久。
西：這一年半只有最初封城的三個月大家因驚恐、路上有警察攔截，才有效果出來，後來大家都鬆散了。我家法國人愛群聚，每週末都在家群聚吃飯，不能跨區就騎腳踏車，想盡辦法群聚，然後連我這個台灣人被帶壞，也成為其中鬆散的一人...😅

其實要舉還有很多舉不完，但光看上面所說的這些，都需要有個有組織力、動員力的政府，還有所有地方與基層單位配合，隨時反映並不僵化的醫療系統，才有可能在短短三天內即時將制度建立。政府給了明確的方法，接下來就是全台灣人高規格的自律精神來配合。中間看到民眾自律自主所做的事，坦白說我沒有看到身邊親近的歐洲人有如此的行為，更別說是暖心的鼓勵，為彼此加油打氣。我身邊絕大多數法、西、義等國的朋友，第一時間與全部時間都在責怪政府，然後自己繼續做防疫違規的事。

大家要知道這是病毒，一場讓全世界淪一年半的病毒，且現在還在繼續肆虐全世界，它本來就是長期抗戰，而不是在於確診數字有多美。全球化的狀態下，台灣已經有500多天的清淨，這難道不是所有人的努力嗎？難道不該好好謝謝這些根本沒在睡覺，在前線抗戰的人？當然不是不能指正，不是不能檢討，但可以用正面就事論事的方向表達意見嗎？那些酸民，與解釋一百變還一直每天跳針狂問的記者：要不要方艙、要不要中國疫苗、要不要普篩，蓋牌、見獵心喜⋯⋯請你們真的來歐洲真的生活看看，你就會知道自己那些靠腰真的是像是被寵壞的的小孩一樣不知好歹，讓人忍不人拿膠帶封住你的臭嘴

台灣真的做得很好了，這四天我每天在西班牙追著台灣的新聞，看到政府與人民的所作所為，我全身起雞皮疙瘩，你們真的好棒，我以你們為傲，全世界也應該以你們為傲。加油，以這樣的自律精神與做法，五月底你們一定可以跟世界證明，你們是反應疫情裡最棒的國家與人民！

最後，過去一年半疫情宅在家的時間，我台灣料理才藝大爆發，各式台灣小吃搭配葡萄酒的實驗，已經可以出一本台灣小吃餐酒搭大全，整個手機都是食物與酒（還有我女兒😂）

Ps. 我住在加泰隆尼亞大區了，距離巴賽隆納市區一小時車程的鄉下，以上經驗為個人經驗，非代表所有西班牙各角落的作法。

#台灣加油
#taiwanstillthebest

#2021Croissant第二試
#甜酸種麵團培養的全野酵酸種可頌.
#licoli酸種液種天然酵母培養知識經驗實作分享
#奶油分層還能怎麼做?
#Wiggle_test名詞解釋
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/01/2021-croissant-licoli-wiggle-test.html
還是要嘮叨一下. 看文比較有概念. 這樣全文轉發沒有辦法穿插影片及圖片...
自從上一篇文後我就開始收集一些酸種可頌的資料及食譜.

主要是我真的很想擀麵糰分層. 但是我的工具周末才會寄來. 所以事先準備一個麵糰等著也不錯.
還有我也很想試試我最近學到的一些酸種使用方式.

這就要談到我去年加入一個義大利麵包製作社團所學了! 這個社團主要是以一位使用酸種液種( li.co.li.)做Panettone的義大利麵包大師Oscar Pagani 為主要人物來學習的一個社團. 在我之前的想法中大家都在想如何把硬種養得很強壯. 才能做好Panettone....
於是加入了社團後我當然就尋找了關於養護液種的文來學習.
其實都是義大利文😅😅😅 我只知道義大利文的早安跟謝謝而怎麼說而已XD 所以我使用的是線上翻譯. 這更增加我的好奇心. 因為翻譯後發現這位大師對於養護li.co.li.及使用的時間點與我平常知道的很不同!

現在~ 讓我們來一一了解我所讀到的關於液種養護的一些這位大師的想法:

1. 大師的餵養都是以酸種1: 麵粉1 : 水1 來餵養的. 而且他所建議使用的麵粉強度是260W 義大利型號 0 或 00的麵粉. 也就是約11%~ 12%( 沒有以上) 蛋白質的麵粉. 這對很多目前的一些明星酸種部落客很炫麗的縮時攝影是不一樣的做法. 以他的比例及麵粉強度 在4小時內可以翻一倍 1+1
但是使用的時機是這樣! 也就是液種開始崩陷降落之前早很多的時機1 + 1/2
通常你的酸種長大的速度再最後是會比一起始時間跑得快的. 我這個液種到達1+ 1/2 的時間約是略少於3小時 28攝氏度的環境下

2. 我們一般都是拿一根筷子攪拌餵養. 他使用的方式是用攪拌機或手持攪拌機. 當然因為量少. 只要出動一根攪拌棒就可以.... 為什麼呢? 很顯而易見的. 以這種方式攪拌的麵筋可以鍵結到最好. 混合到最好. 而且也能因此打入一些空氣....雖然酵母可以進行無氧及有氧發酵.但有氧發酵可以產生6份的二氧化碳. 無氧發酵則只有兩份2氧化碳. 不用手動攪拌可以把這個沒混好的疑慮排除並且更容易判斷. 我覺得很有用也更方便! 因為這根攪拌棒子很容易就可以洗乾淨. 每次我用筷子黏住的麵糰比這樣的做法還難洗!

3. 他談到關於判別新鮮健康的液種:
健康的液種有非常均質的小氣泡. 看起來是象牙色. 吃起來在舌尖有微微的刺激感. pH 應該是4~4.5 吃起來的後味應該是像吃優格一樣的乳酸. 當你的液種長得太快( 請以4小時1+1為標準) 或太慢都不是好事( 以上述餵養方式來當基準)

上圖為撥開使用一些後. 下圖是還沒動它的表面

4. 關於酸種液種的保存.
他對於酸種的使用法是如此的. 當你以1:1:1 的做法去餵養後. 可以將需要使用的量與需要存放的量在開始發酵時分成兩份. 當到達1+1/2 高度時. 要使用的拿去用. 另一罐要存放的. 則放入冰箱中. 這個用意是為了好判斷. 因為放入冰箱裡的液種會繼續生長到兩倍. 很多人不知道液種放入冰箱的時機. 這就是保持酵母活性的最佳時機. 一周餵養2~3次就已經足夠. 如果你將液種從冰箱取出時沒有看到它有長高到1+1 的外觀. 那就要放室溫等它長到1+1( 這也是對於一般冰箱溫度無法 準確去決定的一個好辦法)

5. 關於醋酸與乳酸的含量不平衡的判斷. 並且談談解救方式
當一個酸種的醋酸含量高時. 它的麵糊顏色會比較暗呈現灰色. 並且長得比之前說的4小時翻倍還快. 味道是非常刺鼻的. 乳酸高則是顏色比上面的照片還要白一點. 味道上會有一點平常麵包完成的味道. 這要怎麼辦? 首先無論如何. 你要先把它餵養到可以翻倍的樣子. 也就是不管你從甚麼環境( 冰箱或室溫)養出來的不健康酸種. 你都要先養到它翻倍( 沒有在預定的時間裡完成是正常的) 然後做水浴! 你可以取一公升的水加上 2~4 克的糖. 將剛剛翻倍的液種放入. 此時它的麵筋還是有用的. 所以會成一點團狀) 非常酸的會先往下沉. 然後會慢慢浮上水面. 浮上水面這時就可以用小漏勺把酸種撈起( 所以記得要用廣口盆) 以酸種1: 麵粉1: 水0.8 的方式去餵養. 如果還是沒有到一般普通的標準. 則再繼續水浴.

一般酸種液種的生長通常都是28度是最好的溫度. 所以怎麼調節水浴與麵糊終溫的能力一定要具備) 也就是說夏天. 或是從冰箱取出. 你要加的水是可以調節麵糊溫度的!

6. 他說. 以它製作大型發酵產品例如Panettone 時. 因為他每天都有使用野酵液種. 所以他並沒有像硬種那樣先餵養三次. 而是直接使用.

以他的液種Panettone食譜來說. 我當然在去年的Panettone 實驗有做過. 以液種完成的第一麵團需要14~16小時. 但是以硬種的則只需要10~12小時( 第一麵團的發酵溫度大約都是25~26度) , 這是用液種混合的第一麵團放入li.co.li的樣子. 養護方式是把我的硬種分一些養成li.co.li多養一遍後就放入這個第一麵團的

你可以看到右邊的是硬種第一麵團. 左邊的是液種第一麵團, 長大的速度真的差很多.

這是成品! 右前是硬種的肉桂葡萄口味. 右後是藍莓巧克力口味. 用的是液種

這個是大型的切面比較. 大致上來說. 這些所謂大發酵麵包產品裡. 如果有泡過水的葡萄乾. 孔洞都會比較狂野一點點. 但以高度來說. 我覺得是差不多的. 孔洞上如果要有很瘋狂的大洞這個我還在研究. 雖然上次在同一個社團有個社員po出了大孔洞的照片被社員們批評得一無是處以至於關閉留言.... 但我還是覺得要有能力做出那樣的孔洞再來討論好或不好才是有資格的. 也就是跟流行也要懂得為什麼~

略金黃的是肉桂葡萄( 硬種完成）略乳白色是藍莓白巧克力（液種完成)

其實這篇文注定是會很長的~ 因為這篇文有兩個很重要的主題!
接下來要談的是我的可頌第二試
這次的食譜是來自於 IG Apiece ( apieceofbread) 他在主頁中所連結的食譜 https://www.dropbox.com/sh/vxco897g9qt9o32/AABJ7JjI6Wd24zqCidWVKQsta?dl=0&preview=grAiNZ+2019+Formulas.pdf

我使用的是那個沒有加蛋. 但是, 是在主麵團中加鮮奶油取代奶油的食譜. 這是我的比例:
甜酸種液種:
52 g 260W 麵粉
52 g 水
16 g licoli ( 酸種液種1:1餵養)
15 g 糖

28攝氏度10 小時餵養後

主麵團
1. 425 g Mehl550, 12%蛋白質
2. 25 g Roggen 997( 裸麥低礦物粉)
3. 8 g Malz ( 裸麥麥芽精粉)
4. 上述的甜酸種麵團全部 135 g
5. 水 136 g
6. 鮮奶油( 32%脂肪含量) 77g
7. 白糖 91 g
8. 鹽 10 g

麵團終溫在那個食譜的建議是28~30 攝氏度. 但我的室溫真的很低. 再怎麼努力也只能到達27.2攝氏度. 我用手揉. 手揉要均勻可以像我們做饅頭的方式. 也就是混完成團後. 休息30分鐘再來. 我大概重複兩次就可以揉成一個非常光滑的麵團.
放29度基發6~7小時. 面團其實並沒有長高. 只有高一點點這是我在食譜中沒看到的指示. 但我還是把它包一包放4度冰箱隔夜10小時冷藏發酵.
以這個食譜來說. 建議使用奶油量是至少要麵團重量的37.5% 奶油. 因為奶油分層要能與麵糰吸收奶油的能力與摺疊的層數相對應. 所以如果你想看正常一點的樣子可以移駕去它的IG 上看.
我的做法是少了食譜建議量的 12.5% 我用25%奶油! 所以是226g 奶油
但為了避免在長時間後發時( 依據食譜的後發時間是28度 16~22小時) 所有的奶油被麵糰吸收了. 所以我使用奶油量的10 % 也就是23 g 左右的中筋麵粉. 先與奶油攪打

再做成長片冷藏. 等待之後的折疊.

這個做法其實就是把一般奶油裡的一些水量先吸收. 一般奶油裡的含油量只有82~83%左右. 跟我們中式分層做法裡的油皮是一樣的做法. 但是麵粉量要少很多.
接下來就是摺疊了!
這個我想就不需要多敘述可以看上一篇: Crossiant2021第一試 #馬鈴薯帶蓋吐司 #蛋糕捲裝飾 #淺談可頌二三事. 整形. 摺疊麵糰的一些法文德文名詞Détrempe 與 Beurrage 多少層? 裁剪麵糰的影響.

但有兩個東西要分享.
第一個是應該很多人都覺得沒有問題但其實問題有點大的第一次摺疊包奶油這件事.

為什麼要這樣中間放置呢?
因為當你擀製的時候兩邊邊角是不會有尖角的. 除非你裁剪後冷凍這個麵片*當然也可以放塑膠袋去達到目的因為塑膠袋很容易有邊角.

所以你可以把奶油放中間層. 這樣把麵團接起來.

然後在折疊的兩邊用刀子割開(不用割到奶油層）釋放摺疊壓擠的力量

然後繼續再往下進行.

我之前提到的工具就是這個.

看圖說故事應該很簡單! 這就是完成我想要的0.4 公分的辦法. 有的人是用木板. 但矽膠真的比較好清洗保存. 並且不怕斷掉....

最後要來談一下所謂的Wiggle test.
Wiggle 是搖晃搖擺的意思. 這個搖擺測試是做可頌時會做的一個入爐指標.

一個麵糰發酵到何時可以入爐是好成品的關鍵. 這是這種麵包的判斷方式. 當然. 如果是像前一篇那樣的可頌. 是很難" 搖擺" 得起來的. 這一篇的勉強可以😅😅😅 請注意右上角的那顆搖動的樣子...

下圖中. 那顆比較小的是冷凍面團. 大一點的是可以入爐的麵糰.... 以膨脹大小及搖擺方式來看這個麵糰入爐的時機是一般判定的方式.

其實我對於這個面團是第一次做. 所以我的入爐時間是後發17小時後. 以我蒐集到的食譜資訊中. 酸種後發要過發不是很容易. 好像還可以再多放一點時間. 不過那時候我們要喝下午茶. 所以我就這麼下去烤了.

長大的高度大小當然與奶油的水氣也有很大關係. 通常都是前五分鐘長得最多. 所以我的烤溫是預熱225 度. 刷蛋黃跟牛奶的混合液後入爐( 17小時後發時並沒有刷) 並且在入爐後五分鐘調降為180度. 再續烤15分鐘就完成了!

以加了麵粉的奶油去分層會有一點點像中式酥皮的分層. 帶點粉的感覺.
橫切面也沒有黏起來的樣子. 分開得很好, 但還是有很大的進步空間.

整個可頌是甜味的. 縱使冷掉後還是沒有酸味. 而且很香. 由於長久的發酵( 老實說~ 這個麵包花了3天完成😝😝😝) . 這個麵包真的很好吃!
我女兒沒有加任何的果醬等就吃得很開心.... (她是螞蟻人. 通常她會先咬一口以後決定要怎麼加果醬)
到目前為止. 我對於酸種液種的一些知識又做了一次更新. 因為這兩次使用液種完成的食物都算是成功的( 雖然沒有非常美. 但純粹是個人練習經驗累積不夠)
所以今天才會花這麼長的時間在這裡紀錄分享. 如果你對液種的餵養照護不是這樣的方式. 或許也可以試試這麼做. 說不定也會適合你. 條條大路通羅馬! 只要有良好的健康的麵包成品. 都是好的方式!

............................................以下是心情分隔線........................

耶誕期間公公的另一個弟弟跟他老婆去了自己的女兒家過耶誕.
其實, 那個女兒已經被檢測出COVID-19陽性. 她有說不要去她家. 但是兩老覺得女兒的病況非常輕微. 所以還是堅持要去....
假期結束後. 叔公進醫院了. 他的太太在家裡也非常地不舒服有可能到最後也得入院... 兩個人的症狀都非常嚴重.... 他的太太一直懊悔自己為什麼堅持要去一起過耶誕. 這兩個八十歲以上老人對於這個傳染病實在太輕忽了!
這也讓我想到很多之前因為戴口罩還有封城的規定讓很多德國人走上街頭遊行. 覺得侵犯人身自由. 他們或許也是認為這是一個被過於誇大的傳染病. 但最近由我的同學發文中知道有個比我年紀小兩歲的她的同學感染去世. 看起來其實是個比我健康陽光的男性! 真的有點怕!
我婆婆本來有個小手術得去醫院做. 現在也變成無限延期... 因為疫情在德國還在蔓延. 醫院必須有很多人力用在這個傳染病上...
這些周遭的"新聞" 對我們來說. 則是一個
啊~就在我們身邊了! 的驚恐

無論如何. 還是要繼續遵守規則家裡蹲....
所以繼續玩麵糰吧!
這一周陸續下了雪. 這樣的白天把已經收起耶誕裝飾的冷清外觀多添了美麗的顏色. 這是我家後院....
知足, 滿足很重要, 也是需要時間培養的....
#德疫誌

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#一起來補塵螨吧👌👌

終於測試多天，今天要來發表成果了(好緊張，彷彿回到大學時代交論文的時光)，我們家有小孩兩貓，雖然我每天都會吸塵、每週都會曬枕頭洗被單，但是！你們以為這樣塵螨就掰掰了嗎？這些動作也許可以稍稍微微的做好環境整潔，但是除掉塵螨......真的很難！今天就要分享這個 #抓得到！也 #看得到 的【#塵蟎捕快】，它取得日本第三方機構捕蟎認證、擁有日本技術再加上台灣製造的產品～而且通過SGS認證、使用純天然香料、無毒無害、也不會影響到生活的補蟎神器！大家一定要記住 #唯有減少家中塵蟎才是關鍵，#才能真正降低過敏原的機率 喔💪【塵蟎捕快】的使用原理與優勢↓↓↓
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幽閉恐懼症 專題 － 何美怡醫生@FindDoc.com
資料來源：https://www.FindDoc.com

背景：近幾年來，Grace很怕困在一個不能走動的空間超過2小時，會覺得很不自在。她曾經試過在升降機内突然有很多人進入後覺得呼吸輕微困難。

(一) Grace是否患有幽閉恐懼症？其病徵是什麽？ 0:27

(二) 有什麽原因會導致幽閉恐懼症？ 2:38

(三) 可以怎樣治療？治療時間需多久？ 3:23

(四) 自己能克服幽閉恐懼症嗎？(FindDoc 健康資訊) 4:36

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