#食況轉播 #蘭餐廳 X #Sinasera24  「我都不知道你們當過同事！」我脫口而出。  在「蘭餐廳」 @orchid.no83 與「Sinasera 24」 @sinasera24 的餐會上，Nobu主廚（李信男） @bixsociete 與Nick主廚（楊柏偉） @nickyangpowei 呵呵賊笑，「那是黑歷史啦。」二個人都曾任台北W飯店的開幕團隊，2011至2012一起工作過將近一年，Nobu主廚前腳走、Nick主廚後腳離開。  二人就沒再碰頭，直到這次。一起辦餐會，一方面是感念二人已各擁一片天，二方面則是紀念二人的共同好友，而無論如何都是我們食客的口福，二間話題餐廳強強聯手，還不必長途跋涉。位於台東長濱的Sinasera 24聽說已經滿座到十二月啦。  Nick主廚花心思張羅許多花東食材到台北來。麵包果做成的脆片，有如餅乾那樣香甜，輕薄的河苔是原住民婦女在河川上游採摘來的，飄散一縷苦茶油的堅果香；台東新興作物木鱉果，裹上麵衣拿來油炸，內裡填入煙燻魟魚與芭樂，一口綻放酸甜鮮鹹香脆；Sinasera 24原本的金錢鰻人形燒，來到蘭餐廳則變身雞蛋糕，向蘭餐廳招牌的流心雞蛋糕「致敬」。  Nobu主廚做一道「蝦多士」，胭脂蝦的慕斯夾進吐司裡，以澄清奶油煎到金黃，點綴上手指檸檬，熱燙入口香脆鮮活，味道很好；馬祖淡菜清蒸再醋漬，蒸出來的汁與茴香煮到濃縮，做成卡士達醬，一起置於「淡菜殼」上，殼可以吃呢，是裸麥麵包脆片。  Sinasera 24開幕以來的招牌菜—鬼頭刀生魚片與飛魚鮮奶油、大黃瓜與過山香果凍，也旅行到台北來。這是一道「食物鏈料理」，鬼頭刀魚吃飛魚，那誰吃鬼頭刀魚？於是，Nick主廚來到桌邊刨上巨大的自製旗魚乾，原來餐盤裡食物鏈最上游的王者是旗魚！在台東，Nick主廚刨上的是自製柴魚，換成旗魚乾，生態系更完整，這道菜原本的鮮嫩、滑腴、清涼仍在。  在台北遙想台東海岸，另一道海味洶湧的菜色是馬賽魚湯（bouillabaisse），以及三塊魚菲力：金目鯛、黑喉、海鱸魚。馬賽魚湯滋味純正，以長濱細紋螃蟹和大量的小魚製成，海的鹹濕氣息洶湧，有趣的是其中有山珍，來自花蓮壽豐的有機百合，肉厚味甜，其實會更希望搭佐清麗淡泊的湯品。清蒸的金目鯛、黑喉、海鱸魚，也是味道清淺，必須蘸番紅花蒜味美乃滋吃，美乃滋上頭一條小魚則是用阿美族醃鹹豬肉（silaw）做成的脆片。魚湯的味道明顯強過魚菲力，如果能平衡些會更好。  趁此機會嚐到Nobu主廚的幾道新菜。他擅長把食材風味發揮到最滿，看起來簡簡單單，吃起來悠遠綿長，我很喜歡。  一道扇貝慕斯，質地非常滑順，幾乎像是奶酪了，用力一抿才會感受到扇貝的纖維，風味則飽滿充實，鮭魚卵畫龍點睛，淋在盤底的清湯，充滿瑤柱、香菇的乾貨沉香，棕櫚心賦予一抹酸味，收尾的白醬油賦予淺淺鮮鹹。  台灣白鰻，先清蒸再油炸，麵衣浸泡在湯汁中擱置一陣仍然極脆，秘訣在於麵糊靜置了一小時，讓麵粉充分吸收水分；湯汁極鮮，深沉渾厚，怎麼做到的？原來是將聖女小蕃茄榨汁，再將原汁與昆布一起煮至濃縮，鮮上加鮮的精華，以葛粉增稠更適合配炸物；綠竹筍爽脆清甜，花椒麻香裊裊上竄，正是那一記花椒香讓整體風味脫俗。  爐烤胡蘿蔔，逸散的水分放大了胡蘿蔔的甜味，胡蘿蔔醬汁、醋漬胡蘿蔔堆疊起單一食材的不同面向，蘸點奶白的月桂葉油醋吃，竟有杏仁膏一般的甜美竄出，呼吸之間，柑橘芬芳繚繞口鼻，那是醋漬胡蘿蔔上頭的烘乾橘皮、香草與八角粉，都是胡蘿蔔的好朋友。還有另一個橘色的傢伙隱藏其中，軟糯鹹鮮，原來是烏魚子，令整體風味不再一逕地甜美。不喜歡胡蘿蔔的人士可也得嚐嚐這道料理。  餐會辦在米其林公布之前，此刻寫文，我想說，主廚們請放寬心。日復一日的工作才是傑出的基礎，食客會給予支持的。 #taipei #taitung #eeeeeats #四手餐會 #李信男 #nobulee #楊柏偉 #nickyang #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei

#尋著聖羅蘭大師的足跡而來 #舒芙蕾歐姆蛋的誕生地聖米歇爾山LAMÈREPOULARD 聖米歇爾山的抵達過程比我想像得還要艱辛，雖然距離巴黎僅僅三百公里左右。 一大早從蒙帕納斯站坐火車出發，一路往布列塔尼的方向，中途到了雷恩換巴士，到了聖米歇爾之後，還必須坐一次接駁公車才行，最後只能載到山下，再徒步才到達得了目的地，那座常常在書中看到的莊嚴聖山。 從城門進去到準備住宿的老旅館間，全都是崎嶇難行的石頭階梯，慶幸我把笨重的行李留在巴黎，一路上的奔波，早已飢腸轆轆，於是我毫不猶豫地決定了午餐地點，城門旁的百年紅色餐廳，「LA MÈRE POULARD」（普拉嬤嬤創始店）。 那是我一直想要拜訪的口袋名單之一，也應該是我記憶中最難抵達的餐廳之一了。 以前台灣也有，無奈現在似乎已經收掉了。 「LA MÈRE POULARD」（普拉嬤嬤）是「舒芙蕾歐姆蛋」的誕生地，1888年開業以來，多少名人聞香而至，我的偶像YSL創始人聖羅蘭大師、英國前首相柴契爾夫人、前美國總統羅斯福、畢卡索、比利時國王利奧波德二世，都曾是這間餐廳的座上賓。 運氣很好，今天中午的客人不多，我們找了一個窗戶旁最好的位子坐下，環顧四周，中世紀遺留下來帶著宗教氣息的石牆，與木質調的法式裝潢融合成一種巴黎市區難以看到的特殊風格，白色牆面全被印有名人肖像與簽名的照片包圍，這些名人全是餐廳的客人，據稱名人留言、照片就超過4000多個，而我尊敬的聖羅蘭大師照片，亦掛在玄關進來後最顯眼的位置。 入口處一百多年歷史的開放式廚房，高掛著滿滿金色鍋具，不時傳來陣陣香氣，身穿紅色制服的廚師，攪拌蛋液的同時，不斷拍打空氣，因為將空氣注入其中，便可以創造出歐姆蛋細緻柔嫩的口感，拍打完廚師將它放到柴火上烘烤，立即滋滋作響，他們敲打蛋液時渾身充滿節奏感，旁觀時宛如在聆聽一位鼓手演奏，煞是好看。 據說，曾經被當作監獄使用的聖米歇爾山修道院，決定恢復為修道院的時候，餐廳創始人的普拉嬤嬤（Annette Poulard ），也隨著建築師一家前來，原本擔任家政婦的她，為了照顧島上居民與千里迢迢前來的朝聖者，開始自製了「舒芙蕾歐姆蛋」。 當年的聖米歇爾山周遭被聖馬落灣環伺，在長堤尚未築起前，島上居民只能利用退潮時前往市區，Annette Poulard 自製的「舒芙蕾歐姆蛋」，滿足了不少人飢腸轆轆的胃。 現在，走進聖米歇爾山的商店，到處都可以窺見販賣印有Annette Poulard 肖像的奶油餅乾，它已經是入山不用擔心會空手而歸的伴手禮，朋友笑稱有時聖米歇爾山的街道乍看會似「法國版九份」，那麼這位整座山最有名的阿嬤，應該就是法國版九份的「賴阿婆」。 我們點了兩份套餐，主菜都是舒芙蕾歐姆蛋。前菜是令人懷念的鵝肝醬與馬賽魚湯，雖然在北法點一道普羅旺斯的經典有點違和，但褐色湯頭入口時的滿滿魚鮮味，還是讓我覺得是正確選擇。 舒芙蕾歐姆蛋上桌了，一道佐培根馬鈴薯、另一份則是蔬菜，蓬鬆的歐姆蛋外表透著誘人的金黃，邊緣泛著綿密的泡泡，吃下去的瞬間，散發蛋香的歐姆蛋，柔軟細緻地化於口中，口感比傳統的舒芙蕾扎實，又比歐姆蛋滑嫩，搭配著油脂肥厚的鹽漬培根與清爽蔬菜，真是一絕。 每一口都迅速消失在嘴巴𥚃的蛋泡，卻讓我的味蕾充滿刺激，一道瀰漫優雅的氣質料理。我能理解有些人為何會覺得吃完空虛，是空虛還是充實？也許要親自來品嚐才能體會。 甜點是香草冰淇淋佐蘋果派，以及濕潤口感類似巧克力布朗尼的甜品，但我腦海依然揮散不去剛剛舒芙蕾歐姆蛋的美味。 喬治‧哥倫布（Georges Colomb）在1889年繪製的漫畫《La Famille Fenouilard》，曾經描寫過這裡的舒芙蕾歐姆蛋，之後饕客們便開始前撲後繼來訪。 海明威的《流動的饗宴》一書，道盡了巴黎的流金歲月，他曾描述過聖米歇爾一家難忘的咖啡館，雖然他難忘的那個聖米歇爾在巴黎，我的卻在這裡。 #LAMÈREPOULARD #restaurant #舒芙蕾歐姆蛋 #MontSaintMichel #聖米歇爾山 #勒蒙聖米舍 #聖彌額爾山 #モンサンミシェル #聖米歇爾修道院 #天主教 #BonVoyage #十二月巴黎日誌 #Travel #Trip #Stylist #FashionDirector #YouGunLee #李佑群老師 #佑群老師 #李佑群 #旅行 #群旅 #旅行的意義 @merepoulardfr

#尋著聖羅蘭大師的足跡而來 #舒芙蕾歐姆蛋的誕生地聖米歇爾山LAMÈREPOULARD 聖米歇爾山的抵達過程比我想像得還要艱辛，雖然距離巴黎僅僅三百公里左右。 一大早從蒙帕納斯站坐火車出發，一路往布列塔尼的方向，中途到了雷恩換巴士，到了聖米歇爾之後，還必須坐一次接駁公車才行，最後只能載到山下，再徒步才到達得了目的地，那座常常在書中看到的莊嚴聖山。 從城門進去到準備住宿的老旅館間，全都是崎嶇難行的石頭階梯，慶幸我把笨重的行李留在巴黎，一路上的奔波，早已飢腸轆轆，於是我毫不猶豫地決定了午餐地點，城門旁的百年紅色餐廳，「LA MÈRE POULARD」（普拉嬤嬤創始店）。 那是我一直想要拜訪的口袋名單之一，也應該是我記憶中最難抵達的餐廳之一了。 以前台灣也有，無奈現在似乎已經收掉了。 「LA MÈRE POULARD」（普拉嬤嬤）是「舒芙蕾歐姆蛋」的誕生地，1888年開業以來，多少名人聞香而至，我的偶像YSL創始人聖羅蘭大師、英國前首相柴契爾夫人、前美國總統羅斯福、畢卡索、比利時國王利奧波德二世，都曾是這間餐廳的座上賓。 運氣很好，今天中午的客人不多，我們找了一個窗戶旁最好的位子坐下，環顧四周，中世紀遺留下來帶著宗教氣息的石牆，與木質調的法式裝潢融合成一種巴黎市區難以看到的特殊風格，白色牆面全被印有名人肖像與簽名的照片包圍，這些名人全是餐廳的客人，據稱名人留言、照片就超過4000多個，而我尊敬的聖羅蘭大師照片，亦掛在玄關進來後最顯眼的位置。 入口處一百多年歷史的開放式廚房，高掛著滿滿金色鍋具，不時傳來陣陣香氣，身穿紅色制服的廚師，攪拌蛋液的同時，不斷拍打空氣，因為將空氣注入其中，便可以創造出歐姆蛋細緻柔嫩的口感，拍打完廚師將它放到柴火上烘烤，立即滋滋作響，他們敲打蛋液時渾身充滿節奏感，旁觀時宛如在聆聽一位鼓手演奏，煞是好看。 據說，曾經被當作監獄使用的聖米歇爾山修道院，決定恢復為修道院的時候，餐廳創始人的普拉嬤嬤（Annette Poulard ），也隨著建築師一家前來，原本擔任家政婦的她，為了照顧島上居民與千里迢迢前來的朝聖者，開始自製了「舒芙蕾歐姆蛋」。 當年的聖米歇爾山周遭被聖馬落灣環伺，在長堤尚未築起前，島上居民只能利用退潮時前往市區，Annette Poulard 自製的「舒芙蕾歐姆蛋」，滿足了不少人飢腸轆轆的胃。 現在，走進聖米歇爾山的商店，到處都可以窺見販賣印有Annette Poulard 肖像的奶油餅乾，它已經是入山不用擔心會空手而歸的伴手禮，朋友笑稱有時聖米歇爾山的街道乍看會似「法國版九份」，那麼這位整座山最有名的阿嬤，應該就是法國版九份的「賴阿婆」。 我們點了兩份套餐，主菜都是舒芙蕾歐姆蛋。前菜是令人懷念的鵝肝醬與馬賽魚湯，雖然在北法點一道普羅旺斯的經典有點違和，但褐色湯頭入口時的滿滿魚鮮味，還是讓我覺得是正確選擇。 舒芙蕾歐姆蛋上桌了，一道佐培根馬鈴薯、另一份則是蔬菜，蓬鬆的歐姆蛋外表透著誘人的金黃，邊緣泛著綿密的泡泡，吃下去的瞬間，散發蛋香的歐姆蛋，柔軟細緻地化於口中，口感比傳統的舒芙蕾扎實，又比歐姆蛋滑嫩，搭配著油脂肥厚的鹽漬培根與清爽蔬菜，真是一絕。 每一口都迅速消失在嘴巴𥚃的蛋泡，卻讓我的味蕾充滿刺激，一道瀰漫優雅的氣質料理。我能理解有些人為何會覺得吃完空虛，是空虛還是充實？也許要親自來品嚐才能體會。 甜點是香草冰淇淋佐蘋果派，以及濕潤口感類似巧克力布朗尼的甜品，但我腦海依然揮散不去剛剛舒芙蕾歐姆蛋的美味。 喬治‧哥倫布（Georges Colomb）在1889年繪製的漫畫《La Famille Fenouilard》，曾經描寫過這裡的舒芙蕾歐姆蛋，之後饕客們便開始前撲後繼來訪。 海明威的《流動的饗宴》一書，道盡了巴黎的流金歲月，他曾描述過聖米歇爾一家難忘的咖啡館，雖然他難忘的那個聖米歇爾在巴黎，我的卻在這裡。 #LAMÈREPOULARD #restaurant #舒芙蕾歐姆蛋 #MontSaintMichel #聖米歇爾山 #勒蒙聖米舍 #聖彌額爾山 #モンサンミシェル #聖米歇爾修道院 #天主教 #BonVoyage #十二月巴黎日誌 #Travel #Trip #Stylist #FashionDirector #YouGunLee #李佑群老師 #佑群老師 #李佑群 #旅行 #群旅 #旅行的意義 @merepoulardfr