#蛋黃酥饅頭(可做7顆)
中筋麵粉150g
鮮奶80g
細砂糖15g
玄米油5g
速發乾酵母粉1.5g
竹炭粉少許
黃色梔子粉少許
紅麴粉少許
紅豆餡 200G
1.全部材料(天然色粉除外)用手或揉麵機揉成光滑的麵糰(像洗衣服一樣的手法搓揉至光滑）
2.取35g的鮮奶麵團加入黃色梔子花粉+紅麴粉用手揉至均勻完成橘色麵團(其餘麵團先密封放冷藏)
3.將橘色麵團分為7等份，分別搓圓發酵30分鐘後用電鍋蒸熟完成偽鹹蛋黃
4.準備紅豆餡分為7等份，將偽鹹蛋黃包起來
5.拿出冷藏的白色麵團分為30G/7個，將紅豆餡包起來滾圓
6.用黃色梔子花粉+紅麴粉加水調色，用刷子塗在表面再撒上芝麻粒
7.放在水溫40度的蒸籠上發酵25-30分(發酵時間須依造實際狀況調整)
👉發酵判斷:發好的饅頭摸起來像耳垂一樣柔軟&手輕輕壓麵團會慢慢回彈
8.發酵完成後電鍋外鍋放入1杯水、鍋蓋留小縫(用竹籠不用留縫)，蒸至跳起後拔掉插頭悶3-5分鐘後再開蓋就完成囉!

【烘焙小常識】第194篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第五道面紗》
( 饅頭製作基、後發的判斷)
(為了完整呈現基、後發的辨識本文有點長)

⭕️1、【基本發酵的判斷】
有人問麵糰攪完13分鐘後要不要靜置？
✅ 麵糰攪後溫度若為24度可靜置10分鐘
✅麵糰攪後溫度若為25度可靜置5分鐘
✅麵糰攪後溫度若為27度就要立即做不能再等
⭕️麵糰的鬆、硬在於靜置時間的長久，
饅頭要鬆軟好吃必須進行二次醒麵，
✅就是第一次基發的時間至少要30分鐘以上，
這樣會更有勁道，口感蓬鬆，柔軟有彈性。
✅如果第一次基發的時間太短或馬上製作，
會因麵糰尚未發酵中間沒有空隙，導致質地變硬。
✅所以若要口感較硬有咬勁攪好後就可馬上做，
這種饅頭組織紮實，結構細緻。
✅若要口感鬆軟有彈性靜置30 ~60分鐘以後再做，
這種饅頭組織鬆弛，富有彈性，吃起來味道更濃香。

⭕️基發須不須要靜置？如何辨别【靜置不夠】？
這裡的靜置不夠，是指基發時間不是後發,
因為基發時間不夠就製作，很容易造成蒸後起泡或開裂，
所以靜置的時間也很重要，
⭕️那要如何才能辨别靜置不夠？
首先從麵糰中間用食指插入，
✅如立刻回彈表示麵糰尚未發酵，須再待一會，
✅如慢慢回彈表示麵糰己發酵，可以製作了。
但這不太準，因為剛攪好的麵糰還很緊，
用食指挿入測試馬上彈了回來，
應取一小麵糰壓扁(約0.3～0.5公分厚) (不能太薄聽不出來)
拿到耳邊用食指輕彈，若是肉聲(紮實的聲音)
可等5～10分再做，若是鼓聲(空虛的聲音)
✅就要馬上做因為麵糰己經發酵
或者將麵糰壓至0.1公分薄
✅如果没看見氣室，可等5～10分再做
如果看見空白氣泡，就要馬上做因為麵糰己經發酵。

⭕️2、【後發的判斷】
後發要等多久？如何防止【提早蒸製】？
✅正常饅頭(非蒸好)切後都是呈90度直角，
✅到達可入蒸時其角度是呈92~93度
有人發明瓶蓋辨别法，還有彭老師的水球測試法，
我是比較直接用目测的【角度辨識法】，
但不管那種方法都有誤判及不準的時候，
✅主要還是要用經驗來體會，。
【角度辨識法】是一種憑感覺與經驗來判斷饅頭入蒸的時間，
就像瓶蓋辨别法是將麵團置於瓶蓋上，
✅當麵團脹到瓶蓋周邊即是饅頭入蒸時，
彭老師的水球測試法是將麵團搓圓丟入水中，
✅當水球浮出時就是入蒸時，✅我則捨棄這兩種工程，
直接用目测的，當麵糰剛切好時是90度，在正常溫度下，
每隔15分膨脹一度，換句話說，麵糰切後15分鐘是91度，
30分鐘是92度，45分鐘是93度。
⭕️麵團入蒸最佳角度在92~93度之間，(冬天92，夏天93)
所以麵糰入蒸最佳時間是切後30~45分鐘左右
✅ (因為冬，夏有别，天氣冷熱，氣候均有別)。
✅ (麵糰的軟硬, 酵母的效力也有直接影響)
＃或是取中間値38分鐘左右
這方法比較直接簡單，好記又實用。

⭕️那没有角度的包子或圓形饅頭到底要怎麽看？
才能知道何時入蒸？
手捏包子要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺與摺間的交接處)
表面上的摺紋
20摺的呈 5度的尖角
18摺的呈10度的細角
16摺的呈20度的斜角
14摺的呈30度的邊角
12摺的呈40度的廣角
10摺的呈50度的弧角
⭕️摺紋越多角度越細較好看出入蒸時刻，當摺紋角度逐渐平整時即可入蒸
舉例來談:妳摺的是16摺
其角度是20度，當角度浮到22度時即可入蒸，
那50度的弧角又要如何看，因為50度角度太大，
只能從中間浮起的高度來判斷，✅當中間浮起旁邊的摺痕會比較不明顯，這時就可入蒸。
樹葉型與手捏包子一樣要看上面的摺紋及下面的凹痕(摺舆摺間的交接處)

⭕️至於無摺包子(平面有包餡如豆沙包……等)比較好看，
當旁邊的弧度較為明顯時，用姆指與食指往兩旁捏，
如略微凹陷表示即可入蒸，
實心(圓形)饅頭(如山東饅頭…等)就不太明顯，
陷入的地方就沒有那麼深，因為中心比較紮實！
只有托在手中感覺比較輕沒有原先的重。

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【烘焙小常識】第184篇
《如何回蒸饅頭》？
因為役情嚴峻；大家都儲糧減少外出，
尤其是饅頭更是很多人儲備的對象，
所以最近常接獲一些饅頭回蒸問題：
有人問饅頭蒸好後表面都很好，
可是冷凍或冷藏回蒸時却出現狀況 ，跟原來的差很大，
有時出現皺縮，有時很多，有時只有1、2個，
有時變乾硬、有時鬆垮無彈性，有時濕軟無咬勁，
請問這種「晴時多雲偶陣雨」是什麼原因？

有一句術語：「按不鼓起，抓無筋絲」
形容麵團醒發過度，像豆腐那樣鬆散，用手按下彈不起來，
用力一抓全部散開，表示麵糰已發酵過度無力回彈。
而饅頭回蒸變異，究其原因眾說紛云，無一固定答案，唯一可以解釋的是：
饅頭萎縮最大的原因，是麵糰後發時間過長，容忍度超過極限，
過度膨脹，麵筋抗拉力失能，導致麵糰結構的支撐能力下降；
又因麵糰發酵過度產生酸氣，溶解麵筋中的蛋白質，
雖然第一次蒸好後表面平靜無波，但回蒸時就原形畢露，出現很多的異種。
假如只1、2個又是什麼原因？
饅頭在蒸製過程中，受到蒸汽的催漲，置於蒸籠中間位置的饅頭，
經常受到內外夾攻(上有水汽、下有蒸汽，鍋蓋頂端的蒸汽回流俯衝，造成滴水)
雖然蒸好後沒有表現出來，但回蒸時就渗透出來，從而導致饅頭萎縮。

回蒸饅頭，好像是簡單的事，其實也很讓入困擾：
大家回蒸饅頭時都直接放入電鍋蒸，只有外鍋加水這樣很容易結皮乾硬，
饅頭直接放在內鍋裡蒸，就像「鐵板加熱」直接烘烤一様，無法接觸水氣，饅頭底部就變乾硬。
所以回蒸饅頭時無論蒸幾顆．都應放磁盤中，再擺放蒸架上，內鍋加一杯水
(這杯水可保持包子、饅頭蒸完後還擁有柔軟度，避免底部乾硬或表面結皮)
外鍋也須加水1杯(如果3顆以上建議加水1杯半)
冷凍包子、饅頭或冷藏包子、饅頭也比照此方法。
當電鍋跳起後，先別急著開蓋再悶5分鐘，
讓電鍋中的水蒸氣回流，使饅頭在保濕狀態提出。
也不要過久才提出，會讓電鍋中的餘溫吸回表皮水份而變乾硬。
假如不計口感也可直接放入電鍋蒸，只有外鍋加水就好,
當電鍋跳起後就要馬上提出食用否則很快就變乾硬。

如果使用微波爐加熱與電鍋又有點不同，
電鍋加熱與蒸籠回蒸，都是由外向內加熱，
而微波爐是直接深入內部加熱，水分很容易蒸發，讓食物變硬
所以饅頭若用微波爐加熱，旁邊應放一杯水，
或用磁碗倒扣蓋住饅頭，以中火微波1分鐘即可，
時間到可立即取出食用，其口感就如同剛蒸好一樣，
非常鬆軟，而且也不會有回蒸後萎縮的現象。
也可直接微波，不須加水也不須加蓋時間仍然是1分鐘，
但是絕不能微波過久，會因水份流失過多而老化變得咬不動。

＃無論是自己做的或是購買的，若需儲存多日，請放冷凍
＃不要放冷藏，因為冷藏只有5天，水份容易蒸發反倒會變乾硬。
＃ 冷凍饅頭不要退冰直接回蒸，口感反而比冷藏的好

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👄 自己做真的很有趣，快跟著我一起做看看吧~(食譜在下方唷)
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👄製作奶香小饅頭所需要的材料有
普通奶香口味
中筋麵粉200克
酵母粉2克
白糖50克
溫牛奶110克

黑糖口味
黑糖50克(可依照顏色調配，約有淡咖啡色即可)
中筋麵粉200克
酵母粉2克
溫牛奶110克

👄步驟
1.盆內放入中筋麵粉、酵母粉、白糖(黑糖)攪拌均勻。
2.接著倒入溫牛奶，搓揉成表面光滑的麵團（約10-15分鐘）。
3.搓揉麵糰蓋上保鮮膜鬆弛5分鐘。
3.再將麵團搓揉成長條狀，切成塊狀放進蒸籠內。
4.發酵30分鐘，醒發後可用手指輕壓麵團缓慢回彈，表示已完成。
＊按壓下去不回彈就是發大了，馬上回彈回来就是還沒發酵好。
4.將蒸籠放進一鍋冷水，將火開至中大火上蒸氣後蒸10分鐘。
6.蒸後關火，等候3分鐘再將饅頭拿出。


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