為什麼這篇陽春湯麵食譜鄉民發文收入到精華區：因為在陽春湯麵食譜這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者aureliechen (最近迷戀福柯)看板cookclub標題[食譜] 上海式陽春麵時間Fri...
陽春湯麵食譜 在 Yoko Tsang Instagram 的最讚貼文
2021-02-01 07:23:59
［👩🏻🍳Yoko’s kitchen 之🌟住家菜米芝蓮］ 今晚主角🍴超級認真製作👩🏻🍳💪 ❣️蘇格蘭新鮮藍青口 👉九龍城室內街市$78/斤 ❣️金不換 👉九龍城泰式雜貨店$5/包 ❣️「海龍王湯」👉大圍米芝蓮推介麵店（我食完碗陽春面🍜$158-留起個湯😜物盡其用） ｛🔺超簡單製法｝ 無米芝蓮勁...
最近我看網路影片，才知道蘇州跟上海都各有自己的陽春麵。
陽春麵顧名思義呢，就是「光麵」，裡頭什麼也沒有。以前就是一般大眾
吃的湯麵，因為價格很便宜，所以小老百姓也吃得起。
不過陽春麵很不好做，因為不是用水煮麵條，也不是用煮面水當湯汁。而是要用
高湯當湯，然後加一小塊特別熬制的豬油，用熱高湯沖入。
上海跟蘇州的陽春麵，最大的不同就是顏色。因為上海的陽春麵不會加醬油，
所以是清湯。而蘇州的陽春麵，一般會加上用曬乾後的河蝦蝦卵，加上醬油
做成的「複制醬油」，因此湯是醬油色的。
不過兩個陽春麵都是用細麵，也都是用雞上湯，也都需要一小塊豬油。
先來熬點豬油。
豬脂肪先來個300g
豬脂肪的部分先切小塊，放入鍋中，加入大概50cc左右的涼水，然後兩個
瓶蓋的白酒，切一塊半個拇指大的薑，加上大概半茶匙左右的花椒。
然後開中小火慢慢熬到變成豬油。接著把花椒和薑用個小網杓子撈出不要。
豬油放著可以做很多事情，可以拌麵拌飯也可以炒菜什麼的。
然後熬高湯。三副帶肉的熬湯用雞骨配四隻雞腳，先洗乾淨了放在一大鍋冷水，
加入一點白酒，一個拇指大的薑塊，兩根蔥，開火煮滾後，立刻把
雞和腳全部拿出來，用冷水沖洗乾淨，渣跟浮末得用小刷子刷掉。
把這沖洗乾淨的雞骨頭跟腳，放入大概有3000cc左右的冷水中，先開火煮滾之後，
蓋上蓋子關最小火熬兩到三個小時。如果鍋子本身不是太密閉的，水多加一些到
3300也無妨，反正熬出來的湯至少應該少個500cc左右的。
接下來可以組裝上海式陽春麵了.......
用細的麵條比較合適，譬如像是細關東麵，或者細的新鮮陽春麵條也行。
先拿出大概400cc左右的雞高湯，煮滾，加入一點鹽巴。如果喜歡可以加一小撮
味精，我是沒加的。鹽巴的量，就想著一般陽春麵的湯這樣，看自己口味。
另外起一鍋冷水煮滾，下麵條，煮熟。
拿出湯麵碗，放入一小茶匙的豬油，然後加入煮滾的雞高湯，接著把煮好的麵條
輕輕放入。然後在上頭放一些切碎的蔥花即可。
這碗麵其實很適合當早餐，比較清淡但是很有味道。
我其實想做蘇州式的陽春麵，苦於那個蝦籽醬油，我臺灣找不到
而且又不是那麼容易自己做，只好先暫時放棄。
但我在想或許可以用其他配方的複制醬油來製作才是。
改天我來做做看，效果若好再來版上說說
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推 laughingfish: 長知識 想問熬豬油時候為何要加酒呢？水份在油裡不 11/27 01:51
→ laughingfish: 要緊嗎？ 11/27 01:51
推 j1o2s3e4p5h6: Cool~如果有圖片更好，謝謝分享~ 11/27 12:02
推 camelliantua: 推 感覺好雅致的麵 11/28 04:57
→ aureliechen: 熬豬油的時候加少許水比較不容易黏鍋，豬油也比較 11/29 10:23
→ aureliechen: 白，然後加點酒味道會更好的 11/29 10:23