為什麼這篇金華火腿雞湯保師傅鄉民發文收入到精華區：因為在金華火腿雞湯保師傅這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者superbon (SuperBON)看板cookclub標題[食譜] 保師傅上海菜飯(燜菜飯)...
金華火腿雞湯保師傅 在 旅人筆記(K & Vicky) Instagram 的最讚貼文
2021-02-02 14:41:44
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圖文網誌版(文章後半部即為簡要食譜及試作成果):
http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/143228854
之前發過的菜飯文有提到,共本上分二種方式做,一種是先蒸再燜,
一種則是連料雞湯一起煮米。保師傅版的方式，即屬前一種，菜跟
料在鍋子裡炒好後，再將另外蒸好的飯倒進來悶，
試作後,我發現保師傅作法的好處是：
1. 不必煮雞湯：保師傅煮法從頭到尾不需要高湯
2. LC鍋絕不會黏鍋：若在LC鍋裡把菜先都炒好，之後把蒸好的飯
倒入就關火悶，這絕不可能會有東西黏鍋啦！
缺點是：
沒有雞湯，就少了那一味香氣。雖然保師傅多用了香菇及蝦米，
加上又淋了酒跟醬油提香，不過，我自己覺得味道整個變的很亂，
菜飯的單純的清香，都受到香菇及蝦米味大大干擾，加了一點醬油
的飯的顏色也變較深(文末有對照的照片)，而且這做法也沒有提升
青江菜的香氣，整體而言這菜飯的滋味不是很適合我。
所以，我還是偏愛用上一版的上海菜飯食譜做出來的菜飯。
自己版的上海菜飯食譜，
請見：http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/142241951
以下分享保師傅上海菜飯做法(食譜來源:「大廚在我家」P.117)
準備食材:
剛蒸好的白米飯約2碗、青江菜(大一點的)約4個、乾香菇3~4朵、
蝦米6~8粒、蔥末適量、金華火腿丁適量、(我另外自己加了蒜末)、
適量調味（紹興酒適量、醬油適量、塩及白胡椒粉適量）
作法：
1. 將乾香菇泡冷水約30分鐘，泡發後切丁（大小就跟青豆仁一樣）
（我沒有丟泡菇水，留著等一下炒料時加水用）
2. 將蝦米先用溫水泡約2分鐘後稍微瀝乾，放一點紹興酒醃5分鐘，
之後蝦米連紹興酒一起倒入乾鍋中，以小火烘烤，待烘乾後，
小小切一下（此步驟是將蝦米去腥並且展現鮮味)
3. 金華火腿先以熱火煮（我煮了約20分鐘)
4. 青江菜洗淨切絲(不必切塊，保師傅認為切絲最後看起來較好吃）
5. 以電鍋正常蒸白飯
6. 另取鍋子，以中火將蔥/蒜末、蝦米末、香菇末及金華火腿丁先
爆炒出香味後，倒入全部青江菜絲續炒（如果鍋中太乾，可以加
入一大匙泡菇水炒）
7. 將青江菜炒至有香味並開始出水變小後，延著熱鍋適量加入紹興
酒、醬油，及適量塩及白胡椒粉調味
8. 將蒸好的白飯倒入充分與鍋中其他料快速攪拌(若覺太乾拌不動，
可加1小匙泡菇水）
9. 充分快速的攪拌後，關火、加蓋、悶3分鐘即可起鍋。（悶太久
菜會變色，3分鐘即可，今天我不小心忘記就悶了10分鐘...想
當然爾菜都變色啦,還好此外不傷大雅）
看看保師傅版的米飯顏色，真的深了很多。
(網誌最下面有二種作法的對照圖片)
試作保師傅上海菜飯:
http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/143228854
以自己作法的上海菜飯:
http://bbbhhh2012.pixnet.net/blog/post/142241951
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