作者hermitwhite (不存在的騎士)
看板ask-why
標題Re: [請益] 肉煮久了到底是變硬還是變軟?
時間Sat Oct 30 13:51:55 2010
引用《食物與廚藝》中文版第一冊:
「人們通常喜歡柔嫩多汁而非堅硬乾澀的肉,因此肉的理想烹調
應該要讓肌纖維緊縮的程度降至最低,保留最多肉汁,同時讓結
締組織內堅韌的膠原蛋白盡可能轉變成液態的膠質。不幸的是,
這兩個目標會互相衝突。為減低纖維變硬和水分流失的程度,肉
必須以55-60℃快速烹煮,不過要將膠原蛋白轉變成明膠,又得在
70℃以上的溫度長時間烹煮。所以烹調肉類實在沒有理想方式,
必須依據肉類的軟硬度隨時調整。肉質較嫩的,最好是快煮,在
流出最大量肉汁時就熄火;燒烤、煎和烘烤是普遍的快煮方式。
肉質較硬的,最好在沸點以下的溫度長時間烹煮,燉、燜、或是
慢火烘烤是最常見的方式。」
所以這和你選用的肉類有很大的關係。一般的火鍋肉片或海鮮類
通常不帶太多結締組織,它們不管怎麼說都是越煮越柴的,最嫩
的是還沒下鍋那時候;筋多的或帶有多量脂肪的肉(主為畜肉)
就必須用更久的時間去煮到組織軟化。這些肉類雖然煮久了肌絲
仍會緊縮,但是組織中釋放出的油脂和膠質可以溫潤其口感。
※ 引述《alenbe (肝纖維闖紅燈)》之銘言:
: 滷控肉時,通常煮越久,肉越透
: 但是,吃火鍋時煮蝦子,煮久了反而變乾澀
: 到底,肉煮久了是會變軟還是變硬呢?
: 是不是有些肉要煮久一點,才會軟透?
: 但某些肉不能煮太久,否則肉質就變太老?
: 其中的差別是什麼呢?
: 為什麼會這樣?
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◆ From: 112.104.137.77
推 akura:看完肚子餓了 10/30 15:49
推 Equalmusic:推, 解決了我長久以來的疑惑 XD 10/30 17:33
→ xiaoa:我有個提問, 文起時提的是嫩肉和膠質多的筋和皮脂的烹煮原理 10/30 21:10
→ xiaoa:第一段末為何也說"肉質較硬的,比較適合長時間烹煮"? 10/30 21:12
→ xiaoa:是我漏掉什麼了嗎? 10/30 21:12
推 gamer:因為結締組織多(筋很多)的肉,讓其轉成膠質比水份的流失更為 10/30 21:27
→ gamer:重要。像豬腳筋,如果煮得不夠久,會像橡皮筋一樣.... 10/30 21:30
→ xiaoa:不對, 筋和肉是兩種結構完全不同的組織, 除了兩者交替的部位 10/30 21:39
→ xiaoa:,它們並不共存. 肌肉中只有穿插脂肪,但脂肪多的肉肉質通常也 10/30 21:41
→ xiaoa:不硬.... 10/30 21:41
推 xiaoa:先說說我的認知,一般我們口中的瘦肉、肥肉、筋分別是肌肉、 10/30 21:50
推 gamer:問題是你肉通常不會只切肉而不切結締組織的部分,整塊的肉一 10/30 21:51
→ gamer:定會同時有肉和結締組織的部分,除非你像火鍋肉片那樣把肉給 10/30 21:52
→ gamer:切下來成一片一片 10/30 21:52
→ xiaoa:脂肪和膠原組織.其中筋通常我們也不稱其為"肉". 10/30 21:53
→ hermitwhite:要先說明的是我們討論食物時用詞不會像討論解剖那樣嚴 10/30 22:06
→ hermitwhite:謹,所以一些雜七雜八的組織我們都會稱做筋,例如體腔 10/30 22:06
→ hermitwhite:壁、肌鍵、肌肉表面的膜等,肉塊中含有這些組織的多寡 10/30 22:11
→ hermitwhite:和你購買的部位有關。此外脂肪組織也有分種類,有些零 10/30 22:12
→ hermitwhite:星分布在整塊肉裡面如雪花肉,這種肉組織就比較單純也 10/30 22:13
→ hermitwhite:比較嫩,適合做成肉排或火鍋肉片等;但若有肥肉和肌肉 10/30 22:14
→ hermitwhite:明顯分層的情況如五花肉,通常在它們交界的地方就有比 10/30 22:14
→ hermitwhite:較堅實的結締組織因而多適合久煮。 10/30 22:14
→ xiaoa:那我把我的問題收緊一點, 肉質較硬的瘦肉要怎麼處理? 10/30 22:27
→ xiaoa:我同意原文第二段說的, 但是我的問題是 第二段說的並不涵蓋 10/30 22:30
→ xiaoa:所有"肉質較硬"的狀況. 10/30 22:30
→ hermitwhite:以豬後腿肉為例,我自己可能會做炸肉塊或肉排,或者切 10/30 22:45
→ hermitwhite:成小丁和其他種類的肉混在一起滷肉燥;實際上後腿肉常 10/30 22:46
→ hermitwhite:被用來做成加工品如香腸貢丸水餃等,這可以讓口感的問 10/30 22:48
→ hermitwhite:題變得不成問題。 10/30 22:48
→ hermitwhite:對了也可以切成肉丁或肉絲快炒,除了比較容易咀嚼以外 10/30 22:55
→ hermitwhite:醬汁也可以緩和偏硬的口感...總之這種事在通則之外我 10/30 22:56
→ hermitwhite:們可以找出很多變通之道。 10/30 22:56
→ hermitwhite:嘗見有人在肉質乾澀無脂肪的牛肉上抹橄欖油或沙拉油, 10/30 23:06
→ hermitwhite:覆蓋保鮮膜冷藏一晩,「就變成鮮嫩多汁的牛排肉了」。 10/30 23:07
→ xiaoa:炸肉塊、肉排、肉丁、肉絲, 難怪我吃到的這些東西都那麼.... 10/31 01:08
推 online0801:好餓.. 11/03 04:24